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2017年の味噌仕込み

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今年も何とか2月中に味噌を仕込むことができました!
味噌は「寒仕込み」とも言われ、雑菌等の混入を防ぐためにも寒い季節に仕込むのが良いと言われています。
それはそれで理にかなったことだなぁとは思いますが、最近は冬でもそんなに寒くならなかったりするし、我が家はマンション住まいなので室温がそんなに下がることはありません。
なので、まぁ、ぶっちゃけ夏以外だったらいつ仕込んでもいいかなぁとも思うのだけど、まぁ、日々いろいろやりたいことは出てきますからね、2月中に仕込みが終わればほっとするというもの。

平日は時間を取れないので、仕込みに当てるのは土日の週末。
今年は2月18、19日にて仕込むことにしました。

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奈良の嶋田味噌の嶋田さんにお電話をして麹を送っていただくことになり、予定通り金曜日夜に届いた麹。
4キロ。

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奈良のヒノヒカリの新米を使用し、レンガ造りの室で醸した麹。
いいですよー、ここの♪

味噌仕込み本番は土曜日からですが、まずは麹が到着したら即塩切り。
麹は特に常温で置いておくとどんどん発酵していってしまうのですが、麹と塩を混ぜておくと、塩の作用で麹の発酵が止まるので、このまま常温で一週間くらいはもつようになります。
麹は2,3日だったら使うときまで冷蔵庫保存でも良いですけど、やはり家庭の冷蔵庫はドアの開け閉めもあるし温度が一定に保てないので、やはりすぐに塩切りしたほうが良いとか。

そしてその塩切り。
これはじっくり時間をかける部分。
以前は麹と塩の分量を量り、ざっくりと混ざり合えばよいと思ってちゃちゃっと済ませていましたが、この塩切りが意外と味の決め手になるんです。
清潔なゴムの手袋などをした手で、麹と塩を混ぜ合わせていきますが、手の平で摺りあわせるように、時には握るようにして、そのあとパラパラとほぐしたり。
なんと言うか、麹と塩が混ざるというよりは、麹に塩を密着させるような感じにすると上手くいきます。
少々時間はかかりますが、握ったりほぐしたり摺り合わせたりしていると、麹がしっとりとしてきて塩もざらざらして浮いていた感じから麹に馴染んできているのがわかるようになってきます。

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写真だとちょっとわかりにくいですが、こんな感じ。
ここまできたら終了で、私は味噌を仕込む味噌樽の中でこの塩切りを行って、そのまま蓋を被せて廊下などの寒いところで保管します。

そして、この塩切りと平行して、大豆を炊きます。

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大豆は北海道のとよまさり。

金曜の朝仕事に行く前に大豆をたっぷりの水に漬けておき、そのまま仕事に行き、夜帰って来てから大豆を炊きます。

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我が家は麹は4キロ、大豆は合計3キロで味噌を作りますが、大きな寸胴鍋がないので二日に分けて仕込んでいます。
大豆1.5キロ分は大き目の圧力鍋にもなる厚手ステンレスの鍋と、ル・クルーゼの二つの鍋に分けて炊き、これを2クール行います。
大豆はアクがかなり出るので、特に炊き始めはこまめにアクを取り除きます。
それにしてもクリームみたいなアク、思わず見とれそうになる!
大豆の量がステンレス鍋のほうが多いからかもしれませんが、ル・クルーゼで炊いている大豆からはこんなに生クリームみたいなアクが出ないのが不思議!

大豆をどうして仕込み前夜から炊いているかと言うと、前夜に少しでも炊いておくと翌日仕込みの日の時間短縮になるからと言うこともありますが、豆は炊いてくと豆の旨味や色などが煮汁に溶け出し、そして冷めていくときにその旨味や色がまた豆に戻っていく性質があるのです。
なので、一度夜のうちに大方炊いておき、そのまま冷まして煮汁の成分が豆に戻っていくのを待ち、そして仕込み時に最後の仕上げと言うことで、好みの柔らかさになるまで再度炊くというのが良いのではないかなと思っています。
前夜に炊く時間は、余裕があれば長めに炊いて翌日楽するもよし、あまり時間がないときには1時間でも炊いておくとそれでもずいぶん違います。

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さて、翌朝、鍋セーターを着せておいたのでまだほっこり温かい鍋の中の大豆。
指2本くらいで力をいれずともつぶれるくらいの柔らかさになるまで再度炊きます。

が、実はこの土曜日は橋本先生のタイ料理教室の日で、午前中には家を出て、戻りは夕方近くになってしまうので、とりあえず朝家を出るまでの間、鍋に火をつけて大豆を炊き、そのまままた冷まして、夕方からの作業となりました。

大豆にほぼ火は通っていますので、夕方火を入れる時間は1時間程度で済んだと思います。
大豆が柔らかくなり火を止めたら、そのまま30分程度は休ませて、また少しでも煮汁が大豆に戻っていくのを待ちます。

30分程度経ったところで、大豆の煮汁を切って、温かい大豆を厚手の大きなビニール袋に入れます。
大きさは45リットルで厚みは0.04ミリのもの。
普通のゴミだしビニールだと、これからこれを足で踏み踏みして大豆を潰す際に、ビニールが破れてしまうので厚手のものがよいです。
普通のスーパーだと売ってないけど、ホームセンターなどで買っています。

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ビニールの口を手で持ちつつ(大豆が飛び出しちゃうと困るので・笑)、足で踏んで潰していきます。
これがね~、結構足裏が気持ちがいいんですよー。
すごく温かいの♪
踏んでいる時間はせいぜい15分くらいかなー。
大豆が固めの炊き上がりだと、この踏む作業の際にどうしても大豆が足裏から逃れて潰れにくくなるので、そういう意味でもかなり柔らかめにふっくら炊くのが大切。

この後、この滑らかに潰れた大豆ペーストと、昨晩塩切りしておいた麹を混ぜ合わせるのですが、大豆ペーストが熱いと麹菌が死んでしまうので、ここでしばらくインターバル。
朝から仕込み始めた場合は、ここでランチタイムとするのがちょうど良い感じ。

大豆ペーストが人肌くらいに冷めてきたら、この大きなビニールの中に塩切りした麹を加え、また足で踏み踏みしたり、ビニール袋の上から手で捏ねるような感じでペーストと麹をざっくりと混ぜ合わせます。
混ざり合った大豆と麹を、塩切り麹がさっきまで入っていた味噌樽に開け、ここで再度清潔なゴム手袋等をした手でしっかりと混ぜ合わせていきます。

で、この最後の混ぜ合わせの際に、我が家ではりんご酵母液と昨年度の自家製味噌を加えます。
発酵が上手く進むためのスターターのような役割と、強い乳酸菌を最初に加えることにより雑菌の混入を防ぐ役割。

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一時期はものすごーく凝っていた自家製酵母も、ここのところ一年に一度、この味噌仕込みのときだけのお楽しみのようになってしまいましたが、相変わらずのウエダ家さん方式にて、りんごの皮と芯と蜂蜜と水を瓶に詰め込み、そのまま数日冷蔵庫に入れておき、低温では生きられない菌が消滅したところで、冷蔵庫から取り出し数日、朝晩一日2回くらい蓋を開けて空気を入れていると、大体2,3日で発酵し、良い香りのりんご酵母液が出来上がります。

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この土曜日の夜には、こんな具合に発酵の具合もちょうど良く、おいしい味噌が出来る期待が高まります。

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昨年の味噌とこのりんご酵母液を混ぜ合わせて味噌樽に加え、手でよーく混ぜ合わせて、このときに潰しきれなかった大豆があれば手で潰していきます。

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そしてその大豆と麹ペーストをボールのように丸めて、味噌玉を作ります。
これは手の平でぽんぽんとお手玉みたいにして、中の空気を抜くような感じで作ります。
ハンバーグの種を作るときのような感じ。
この大豆と麹ペーストの固さとして、よく「耳たぶくらいの固さ」と表現されているのを見かけますが、あんまりこだわらなくてもいいんじゃないかなー。
固めだからと煮汁なんかをいっぱい入れちゃうと、カビやすくなるでしょうし、出来上がりもかなり緩めになってしまうと思います。
大豆ペーストより麹のほうが固いので、麹を少なめにした仕込みの場合には柔らかく感じるでしょうし、麹が多いと絶対に固くなる。
我が家は普通か少し麹が多いくらいかなと思うけど、固さ調整のための煮汁はまったく加えません。

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味噌玉を作ったら、混ぜ合わせるのに使っていた味噌樽をきれいに洗い、よーく拭いて、ホワイトリカーをたっぷりスプレーし、樽の内側に漬物袋として売っているビニール袋を敷いて、その上からもまたホワイトリカーをスプレー。
そこに味噌玉を投げつけるような感じで入れていき、大体一段全部埋まった辺りで一度手の平で平らにならし、また残りの味噌玉を投げ入れて、最後にまた手の平に体重をかけて表面を平らに押しならすようにします。
その後お堀端の溝のように、樽の縁の辺りを少し指先で掘るような感じにならします。

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この後、カビ防止のために、塩蓋と言って、表面に塩をのせて出来上がり。
塩は表面全体と言うよりは、先ほど縁の辺りに溝を作っておいたそこを中心にのせて、余った塩を表面にパラパラと蒔くイメージ。
カビと言うのは表面でもどちらかと言えば端っこの部分に出ることが多く、ここに塩を多く置くとほとんどカビ知らずで出来上がります。

塩蓋のあとにもホワイトリカーをスプレーし、その上からラップをぴたーっと貼り(ただし塩がのっているのでぴったりとくっつく感じはありません。ぴたーっとのっていればOK。)空気を遮断するようにし、更に漬物用袋の口を出来るだけ空気が入らないように絞って輪ゴムで留めて、上から内蓋をのせ、その上に適当に本を数冊重ねてビニール袋に入れた重石をのせ、樽の蓋をして、ほこり避けのために紙袋を被せて完成です。

我が家はこのあと出来上がりまで、天地返しもまったくせず。
そもそも仕込み量がそんなに多くないので、天地返ししなくても上下の熟成具合や水分量がものすごく不均等にはならないと思うし、そんなことより好気性(空気が好き)のカビを生やさないためには出来るだけ空気に触れないようにすることのほうが大切だと思うのです。
同じ理由で、本を重ねた重石も出来上がりまで取り除かず、そのまま乗せっぱなし。
放任主義の手間なし味噌です。

今回は二日目の日曜日は一日在宅でしたので、土曜の夜に大豆を炊き、朝(うちは遅めの朝です…汗)に再度好みの柔らかさになるまで炊いて、しばらく蒸らしてからビニール袋に入れて踏み踏み、この後昼食をとって少し休憩し、塩切り麹を混ぜ合わせて味噌玉を作り、味噌を樽に入れて、2時くらいには味噌仕込み終了しました。

二日間と少しかけた味噌仕込み、今年も終了。
今年は特に一日目と二日目で目立った違いはないし、温度とか酵母の具合とかにも差がないので、同じような味噌ができるんじゃないかなー。
問題点と言えば、漬物袋の在庫がないことを忘れていて、前日に東急ハンズに行くも売っておらず、タイ料理教室の帰りにホームセンターに行くもこれまた売っておらず…。
結局漬物袋と同じくらいの大きさの、普通の厚さのビニール袋で代用して仕込みましたが、これで破れちゃうなどと言うことがなければ、次年度以降も特に漬物袋にこだわらなくても良いかもしれません。
そもそも破けたって、たまりが樽の底に溜まるくらいで特に問題ないし。

おいしい味噌が出来ればいいな~と、秋を楽しみにしております♪


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2017年仕込み味噌覚書

第一回目仕込み(2月18日)

 大豆(とよまさり)   1.5キログラム
 麹(生米麹)      2.0キログラム
 塩(ヨネマース)    780グラム(麹に混ぜたのが680グラム、塩蓋に100グラム)
 りんご酵母       100cc
 種味噌          50グラム

第二回目仕込み(2月19日)

 第一回目と全て同じ

第1回目、第2回目それぞれ、6キロ弱程度のお味噌になる予定。(乾燥大豆の重量の2倍と麹、塩の重量を足した計算)


その他に使った道具
 プラスチック樽 2個
 大きなボールとざる 1個ずつ
 大豆を煮る鍋(圧力鍋、ルクルーゼ)
 厚手(0.04ミリ)の大きな(45リットル)ポリ袋(大豆つぶし用)
 漬物袋の大きさのビニール袋(プラ樽の中に入れる用)
 使い捨てビニール手袋(作業用)
 ホワイトリカーとスプレー容器(消毒用)
 本(重石用)

その他気になること

 漬物袋又はその代用となる袋を買っておくこと。味噌保管用のラミジップがなくなってしまったので、今回も半分は普通のジップロックにて今は常温保存している。これがもっと暑くなっても全部冷蔵庫に入れずとも大丈夫かどうか見極めのこと。大丈夫だったらラミジップ買わなくてもよいかも。


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お味噌作り初年度から今までの味噌仕込みと出来上がり記録記事は下記です。
2006年仕込み出来上がり
2007年仕込み出来上がり
2008年仕込み出来上がり
2009年仕込み出来上がり
2010年仕込み出来上がり
2011年仕込み出来上がり
2012年仕込み出来上がり
2013年仕込み出来上がり
2014年仕込み出来上がり

2015年仕込み出来上がり
2016年仕込み出来上がり


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◆おまけ◆

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味噌仕込みの際には、炊き上がった大豆を少々容器に取り置いて、そこに麺つゆを加えて浸し豆を作っておくと便利です。
大体、味噌仕込んだ日って燃え尽きちゃっていることが多いので、料理もあまりやる気が起きず、そんなときにすぐに食べられる浸し豆があるとホントに重宝。

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タイ料理教室の後に仕込んだ今回の一日目の夕食に、早速浸し豆登場!
とても柔らかくふっくらと炊いた大豆での浸し豆は上等でホントにおいしい!!

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そして、今回、一年ぶりにりんご酵母を仕込み、余った酵母がもったいないので、パンの中種を仕込んでみました。
以前自家製酵母とパンに凝ったときには、ストレートや前種法ばかりでパンを焼いていて、中種を継いでいくということはほとんどしなかったのだけど、今回はこの中種の元気があるうちは継ぎ続けてパンを焼いてみたいと思っています。

しかし…。
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焼いたパン、ブサイクすぎ…。(汗)
酵母を起こすのは結構得意だと思うんだけど、自家製酵母パンを焼くのはやっぱりヘタです…。

でもね、今日も焼いてみましたよー、カンパーニュ。
相変わらずブサイクでしたが、やっぱり自家製酵母のパンはお味も香りも好きだから、まっいいかー。
継続は力なりで、いつか上手に出来るかもしれませんっ!!



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by rakurakurakuko | 2017-03-05 15:42 | お味噌作り記録 | Comments(4)

2016年のお味噌仕込み

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今年が11年目となるお味噌仕込み。
八丁味噌等、頻繁に使わない味噌は別として、自分で味噌を作るようになってから市販のお味噌は買わなくなりました。
作り始める前は「わざわざ売ってるものを手作りなんてね、しかも大豆煮たりとか面倒くさそう」と思っていましたが、一回作れば一年間持つし、意外とそんなに手間でもないし、何よりやっぱり生きてる味噌はとってもおいしいので、作り続けて11年!
作り始めた頃は何歳だったかなんてことは、この際考えないようにします。(笑)

最初は気合を入れて作っていた味噌も年を重ねるにつれ、いろんな意味でゆる~くなっていき、発酵ものですので寒仕込みが良いと言われながらも、年々仕込む時期が遅く遅くなっていき…。
桜が咲くまでにはなんとか!から、今度は桜が散るまでには何とか!となり、昨年はとうとう5月の連休前にやっとこさっとこ仕込んだ次第。
しかし!!
今年はがんばりましたよー。
なんとなんと、初心に戻りちゃんと2月に仕込みました♪

我が家は大豆3キロ分で味噌を仕込むのですが、一度にそれだけ炊くことの出来る鍋がないため、二日間に分けて仕込みます。
今年は2月11日の祝日と一日開けた土曜日を仕込み日にしようと計画。
早速、ちょうどその頃に間に合うように送っていただけるかと、奈良の嶋田味噌の嶋田さんにお電話すると、大丈夫ですよーとのこと。

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祝日前日に宅急便にて届いた麹がこちら。
全部で5キロ。
そのうち1キロは塩麹用なので、味噌に使うのは4キロです。

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見てください♪
このきれいな麹♪♪
真っ白で、菌の生え具合(?)も満遍なくぼてっと多くもなく少なくもないところがすごく良い!
嶋田味噌の麹は、レンガで出来た室で昔ながらの方法で作られ、麹の元となるお米も奈良で取れたおいしい新米。
とにかく味噌の命は麹にあり!!と思っている私。
ここの麹をとても気に入っています。

送っていただいたときにお手紙も入っていて、お味噌屋さんを営んでいる嶋田さんは奈良近辺でお味噌作り教室も数々こなされており、ここ数年はその数も増え、本当に忙しいのだとか。
3歳の子供から80歳代のおばあちゃんまで、いろんな人と出会って楽しくやっていますと書かれており、なんだかほほえましく感じました。
HP等見ると、どうやら幼稚園などでもお味噌作りのワークショップを行っているようで、3歳からと言うのは幼稚園の園児なんですね。
幼稚園で行うときには大豆を潰すのは足で踏む方式とし、そうすると子供たちも大変面白く喜んで作るとあったのですが、私も実はその方式。
大人がやっても楽しいよー。

そんな麹をまずは塩切り麹にします。
味噌を仕込む樽に麹と塩を入れ、ビニール手袋をした手で麹と塩が馴染むように時間をかけて混ぜていきます。
最初の頃は、均等に混ざり合えばいいのだろうなと思い、割と短めの時間ですませていましたが、その後天野屋さんの麹の教室に行ったときにいろいろお話させていただいた方から「塩切りのコツ」を伺い、それからは丁寧に行うようにしています。
まずは均等に混ぜあわせることが大切ですが、その後、麹を握るようにしながら塩を表面にしみこませるようにするというか、よーく馴染ませるようにするのです。
握ってはほぐし…と言うような作業を続けると、パラパラだった麹がだんだんぐっと固まるようになってきて、麹の間にただ寄り添っていますよーと言った感じだった塩が、寄り添いつつもう少しぐっと中まで入り込ませていただきますよーと言った風情になり、ぽそぽそとした白い色だった麹がしっとりとしたクリーム色になってきます。
握ってはほぐす作業の間に、よく見て感じていると確実に変わっていくのがわかります。
計ってないのでよくわかりませんが、多分20分くらいは混ぜ合わせているかも。
麹4キロ分やるとちょっと次の日、腱鞘炎っぽくなるかな?って言う手前あたりまで。(笑)
まぁ普通にただ混ぜ合わせるだけでも味噌が出来ないわけではないけれど、材料をまったく変えないのにたったこれだけの手間でお味が格段に変わるので(出来上がり時期からツンツンとした感じがまったくなく、大変マイルドで甘いやさしいお味の味噌になります)、それだったらこの20分程度の時間をかける価値はあるかな~と。

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これがしっとりと塩切り出来た麹。
写真だと違いがわかりにくいけど。
この塩切り麹をお味噌を仕込むときまで涼しい部屋に置いておきます。
出来ればきっちり密閉しない方が麹が呼吸を出来てよいので、味噌樽だったらほこりが入らない程度に少しだけ蓋をずらすか浮かすかしておくと良いように思います。
今回は塩切りしてから後半仕込み分でも3日ほどしか放置しませんが、塩切りさえしてしまえば余裕で1週間、上手くいけば一ヶ月くらいそのままでも大丈夫だそうです。

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そんなこんなしながら、残りの麹を250グラムずつに小分けし、こちらは塩麹用に冷凍保存。
塩麹はもううちにはなくてはならない調味料。
こうして1キロあればなくなる前に仕込んでいって大体一年持ちます。
一番のお気に入りは鯖にまぶしておいて焼いたやつ。

話は味噌に戻りますが、味噌を作る準備は仕込み日前日から始まります。
この塩切り麹も前日に準備してますが、その他、前日朝に大豆を水にひたして家を出て、夜になったら大豆を炊き始めちゃう。
大豆はさっとやさしく洗ってから水に漬け、炊くときには水を取り替えて炊いてます。
なぜ前夜から炊き始めるかと言うと、煮物全般に言えることですが、冷めていくときに煮汁が本体(!)に沁みこみ旨味も色も本体に戻っていくし、そうするとこによってふっくらと大豆が炊けるから。
そしてまた、仕込み日当日の炊き時間が短くてすむので、朝から取り掛かれば上手くいけばお昼すぎくらいには仕込みを終えることが出来るのも、勤め人には大変嬉しい!
前夜にどのくらいの時間炊くかはそのときの状況によりけりですが、短いときは1時間強、余裕があれば3時間ほど。

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翌朝、この日が味噌仕込み日。
前夜炊いておいた大豆の鍋を見るとこんな感じ。
最終、力をいれずとも指二本で押すと簡単につぶれるくらいの柔らかさまでにしたいので、朝ごはんなどを食べている間、再度大豆を炊きます。
この日は2時間ほど。
前夜3時間近く炊いてたから短めです。

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炊き上がりの大豆。
潰してないのにつぶれてるのがあるくらい。

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この大豆を厚めの厚さの大きなビニール袋に入れ、口を手で持ちながら足で踏み踏みして大豆を潰します。
そう、我が家は最初のときからずーっと、この足で踏み踏み、幼稚園児向け嶋田味噌ワークショップ方式。
1.5キロの大豆と言うと炊くと結構な量になりますので、肉をミンチにする機械があれば別ですが、すりばちであたるとか、フープロで潰すと言う方式と比べても、短時間で力も要らず滑らかなペーストができるのではないかと思います。
注意点は、いくら厚めだとは言えビニール袋なので破けやすい!
足で踏むときには真ん中から端っこに向けて踏むと行き場を失った大豆がビニールを破くこともあるので、少し真ん中に大豆および大豆ペーストを持ってくるようにしながら、ビニールの端に近いほうから真ん中に向けて踏むようにするとビニールが破れなくて良いです。
それから途中でビニールをひっくり返したり、中のペーストを動かしたりして、とにかく満遍なく滑らかなペーストにすること。
暖かい大豆が足の裏を温めてくれて、踏んでいると体も温まってきます。

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良い具合に潰れたら、しばらくそのまま放置して、人肌くらいに大豆を冷まします。
大抵うちではこの段階でランチタイムとなるので、ちょうど良いインターバル。

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大豆ペーストが冷めてきたら、今度は事前に塩切りしておいた麹を大豆ペーストが入っているビニールに更に加え、これまた足で踏んだりビニールを振ったり動かしたりしながら、麹と大豆を混ぜ合わせます。
この後、樽に戻して最終的にはまた混ぜるので、ざっくりと混ざり合えばそれでOK。
何しろ量が多いので、ビニールの中で一度混ぜ合わせておいた方が、手間も時間も短縮でき、また、ビニールにひっついた大豆ペーストも麹と混ざることにより無駄なく取り出せるようになるので、無駄がないです。

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混ぜ合わさったのがこんな状態。
これを先ほどまで塩切り麹が入っていた味噌樽にあけます。

そしてここからが我が家のオリジナル。
この麹と大豆を混ぜたペーストを樽に詰めるだけで味噌は出来ますが、我が家ではこのペーストに二つのものを加えます。

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一つ目は昨年作った手前味噌を少々。
大豆1.5キロ、麹2キロにつき50グラムなので本当にわずかな量ですが、これはスターターみたいなもの。
すでに発酵熟成した味噌を加えることにより、上手に発酵するのではないかと狙っています。
それになんとなく年々、味が引き継がれていくようで、それも楽しいでしょ。

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そして二つ目はりんご酵母。
パンを焼く人などにはおなじみの自家製酵母ですが、我が家はこの酵母液を味噌に加えます。
昨年の味噌と同様に上手く発酵するためのスターターとしての役割と、もうひとつ、果物や野菜で作る自家製酵母には有益な乳酸菌がたっぷりと含まれており、この強い乳酸菌を最初から味噌ペースト内に存在させることにより、カビなどをはじめとした良くない菌の繁殖を抑えることが出来るという理由です。
自家製酵母はどんな果物や野菜で作ったものでも良いと思うけど、りんご酵母は起こしやすいし酵母液の発酵力も安定しているし、香りも良いのでお勧め。
今回は仕込み日にちょうど良い具合に発酵が安定した状態になっていてよかった♪
自家製酵母いろいろについては、放置状態ですがこちらのブログ

この二つ、味噌とりんご酵母液をボウルで混ぜ合わせどろどろにしたのを、先ほどの味噌樽に戻した大豆と麹ペーストに加え、そこで再度混ぜ合わせていきます。
このときにもし目に付くつぶれてなかった大豆があれば潰していくようにすれば、ほぼ潰し残しもなく滑らかな味噌が作れると思います。
普通はこのペーストの柔らかさを調整するために大豆の煮汁を加えたりしますが、我が家はまったく煮汁は加えず、固さも特には調整しません。
耳たぶくらいの固さが良いと、よく味噌作りのマニュアルにありますが、麹を入れる割合によって固さと言うのはかなり変わってくるので(麹をたくさん加えて作る味噌ペーストは固い)、あまり気にせずとりあえずこの後手で丸めて味噌玉が作れるのであれば固くてもまったく気にする必要はないと思うなー。

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そしてビニール手袋の手で丸めた味噌玉がこれ。
結構大きめ。
多分私、女性にしては手が大きいからねー。
とりあえず大きい玉でも小さい玉でも出来上がりにたいした違いはないでしょう♪

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味噌玉が出来たら、味噌樽をもう一度よーく洗って拭いて、スプレー容器に入れたホワイトリカーをたっぷり拭きつけ消毒し、それから「漬物用」のビニール袋を樽に入れて、ビニールの内側にもたっぷりとホワイトリカーをスプレー。

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そこに先ほどの味噌玉を投げ入れていき、一段分くらい埋まったら一度手の平で平らにならし、残りの味噌玉も入れてから最後にぎゅーっと手の平全体に体重をかけるようにしながら押し付け、そして手をグーにしたりパーにしたりしながら表面を平らにならします。
そうしてならしていくと、表面でも淵に近いほうが盛り上がるような感じで平らになるので、平らになったらビニールに接している淵の部分に手先を入れて溝を掘るような感じにします。
そう、味噌の中にお堀端を作るような感じ。

なぜ溝を掘ったかと言うと、ここに塩を入れて塩蓋にするから。
カビ防止のために味噌の仕込みの最後に塩をパラパラとまいて蓋にしますが、大抵カビが発生するのはこの淵の部分。
真ん中あたりの表面にはほとんどカビは発生しないので、蓋と言う名前ではあるものの、均等に塩を振るよりは、この淵の部分に重点的に塩を盛っていったほうが効率的。

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最終的に残った塩を少々ぱらぱらと全体にふりかけて出来上がり。

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ここまで出来たら、更にまたホワイトリカースプレーをたっぷりし、表面にラップをぴったりとのせ(ぴったりとと言っても塩がかかっていますので密着はしませんのであしからず)、ビニールの口をできるだけ空気が入らないようにしながら絞って輪ゴムでとめておしまい。

この後、我が家は特に重石を持っていないので、テキトウに本を重ねてビニール袋に入れたものを重石変わりにのせてます。
ものすごく重くなくても、味噌表面が余計な空気と触れにくくなれば良いと思っていて、だから、この後、普通はするであろう重石をはずすという作業も、梅雨前の天地返しもまったくせず。
とにかく放任主義の我が家の味噌。
楽だからと言うのもあるけれど、現在の住宅事情と気象状況、そして一般家庭で作る味噌の量を鑑みると、不要となってくるものもあるのではないかと。
一般家庭で仕込むくらいの量であれば軽めの重石でも十分中で発生するガスによる分離を抑えることは出来るし、更にその重石はやはり乗せておけば空気を遮断することが出来るので、現在の住宅の密閉性や酷暑とも言える異常な暑さの中で味噌を熟成させていることから考えると、乗せていてとんでもなく水分が上に上がりすぎるということがない限り、空気を遮断しカビを発生させずに熟成させることを優先させた方が良いのではないかと思います。
これとほとんど同じ理由で天地返しもなし。
あーでもやっぱり楽ちんだからと言うのも大きいかな~。(笑)

まぁこんな具合で終えた今年のお味噌仕込み。
しかしね、やったー、今年は寒仕込みさ♪と思ったものつかの間、とにかくこの異常気象で仕込み日は二月にも関わらず春の陽気。
大豆を踏み踏みしてたら大汗をかき、その後普段は寒くて近寄らないマンションの廊下側の部屋でしばしクールダウンするほど。
もしやそれが理由か…とも後で思ったのですが、その後、風邪で熱が出たし…。
大体、機密性の良いマンションなどでは特に、とっても寒い日に仕込んだとしてもそんなに寒くはないし、だから菌の発生を抑えられるというのも、もう今の日本の事情には合わないのかもしれません。
と言うことは、真夏以外だったら多分、いつ仕込んでもそこそこおいしい味噌は出来るんだよ。
特に寒仕込みなんて気にしなくてもいいんだー!
とそう思います。
せっかく寒仕込みしたけど…。(笑)

それから今年ちょっと楽しみにしていること。
それはもしかして今年の味噌は2樽とも良い具合に発酵熟成するのではないかなーと言うこと。
実は昨年、一回目の仕込みの時にはりんご酵母の発酵がまだまだ弱い状態で、でもそれしかないのでそれで仕込み、二回目は良い発酵具合のりんご酵母を使って仕込んだのです。
そうしたら、他はほぼ同じ条件、材料とその分量はまったく同じにもかかわらず、一回目の酵母液の発酵具合が弱かったほうは、味噌の発酵具合が強すぎで、袋の口をしっかりと縛っていたにも関わらず、そこをも破り塩分の結晶が外に放出されていて、ガスもかなり発生していた模様。
それと引き換えに、ちょうど良い発酵具合のりんご酵母を入れた二回目の味噌は、なんだかとっても穏やかに発酵熟成していたらしく、塩の結晶が外に出ることもなく、ビニールの内側の具合や表面を見ても明らかに一回目の味噌よりぐんと穏やかなんです。
なんとなく発酵力強い酵母を入れたほうが発酵の度合いが強いように思っていたけど、なんと言うかちょうど良い発酵熟成具合を維持してくれるものなのではないかと。
今回はそんなちょうど良い状態のりんご酵母液を両方に加えたので、はたして暴れん坊味噌になるか、穏やかちゃんになるのか、そんな育ち具合が楽しみでもあります。

何はともあれ、おいしい味噌にな~れ♪♪


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2016年仕込み味噌覚書

第一回目仕込み(2月11日)

 大豆(とよまさり)   1.5キログラム
 麹(生米麹)      2.0キログラム
 塩(ヨネマース)    780グラム(麹に混ぜたのが680グラム、塩蓋に100グラム)
 りんご酵母       100cc
 種味噌          50グラム

第二回目仕込み(2月13日)

 第一回目と全て同じ

第1回目、第2回目それぞれ、6キロ弱程度のお味噌になる予定。(乾燥大豆の重量の2倍と麹、塩の重量を足した計算)


その他に使った道具
 プラスチック樽 2個
 大きなボールとざる 1個ずつ
 大豆を煮る鍋(圧力鍋、ルクルーゼ)
 厚手(0.04ミリ)の大きな(45リットル)ポリ袋(大豆つぶし用)
 漬物袋(プラ樽の中に入れる用)
 使い捨てビニール手袋(作業用)
 ホワイトリカーとスプレー容器(消毒用)
 本(重石用)

その他気になること

 来年は漬物袋の在庫と、保管用のラミジップもないので買い足さねば!


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お味噌作り初年度から今までの味噌仕込みと出来上がり記録記事は下記です。
2006年仕込み出来上がり
2007年仕込み出来上がり
2008年仕込み出来上がり
2009年仕込み出来上がり
2010年仕込み出来上がり
2011年仕込み出来上がり
2012年仕込み出来上がり
2013年仕込み出来上がり
2014年仕込み出来上がり

2015年仕込み出来上がり


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by rakurakurakuko | 2016-02-27 15:00 | お味噌作り記録 | Comments(10)

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思えば、今年の味噌仕込みは、寒仕込みどころか、桜の季節も超え、もうそろそろゴールデンウィークだよな~なんて頃に重い腰を上げたのでした。
一番寒い時期に仕込むに越したことはありませんが、まぁいまどきは暖冬ですし、機密性の良い家の中は真冬でもさして寒くはありませんし、真夏仕込み以外だったらいつでもありかな~なんて思っています。
いつ仕込んでも、ひと夏越すということが肝心なのではと!

そんなわけで、我が家の春仕込み味噌も夏を越え、秋も深まった11月7日に解禁しました!

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仕込んだのはラベルによると4月25日。
二日に分けて仕込みましたので、まずその一日目の方から開封です。

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蓋を取ると重し代わりの辞書。
我が家の味噌は出来上がりまで重石をはずしません。
当然天地返しもなし。
お店などで大きな樽で大量に作るのならば天地返しも必要でしょうけど、家庭で作るこのくらいの量であれば特に途中で混ぜ合わせることはないのではと思っていることと、天地返しをすることにより空気に触れるようになるのでカビが出やすくなるのではと思っています。
重石をのせたままにしているのも同じ理由。
重石をしておいたほうが空気に触れにくくなるから。

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その重石をとってみると…。
今年の味噌は夏の間にずいぶんと発酵したように思います。
だってビニール袋がパンパンだもの!
仕込んだときには出来るだけ空気が入らないようにぴったりとさせて口を輪ゴムで縛ったのですが、味噌みずからが発酵してガスを出していたのでしょう。
おもしろいな~。

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それほどの発酵力ですから、口をしっかりと輪ゴムで縛っていても火山の噴火ではありませんが、味噌の結晶がビニールの外に出てきています。
一体どうやってこんなに噴出したのやら。

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ビニール袋の口を開けてみると、果たして、滑らかな味噌が出てきました。
今年も上等~~~!
まったくのカビしらず。
何もケアしてないというのに、ホントに手間要らずのエライお味噌です。

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表面は茶色ですが、中を掘ってみると(笑)、色白美人のお味噌が出てきます。
もうこの時期になるとカビの心配もありませんので、ここで初めて表面付近の塩分濃度の高い味噌と中の味噌をよーく混ぜ合わせ、天地返し代わり。
よく混ぜ合わせたところで、使う分を味噌入れの容器に取り分けて、残りはまた表面を平らにならし、またビニール袋の口をギュッと絞って今まで通り味噌樽のまま常温保存。

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我が家の味噌入れは野田琺瑯の容器。
まだ昨年仕込みの味噌が少し残っていますので、好みで混ぜ合わせられるように、昆布で仕切りを作り二種類一緒に入れてます。
あめ色のようになっているのが昨年味噌。
一年でこれだけの色の差があるのです。

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こちらは新味噌。
新味噌とは言え、かなりのもったり具合の柔らか味噌。
仕込み時に大豆の茹で汁などは入れていないのだけれど、我が家の味噌はいつもゆるめに仕上がります。
今年は大豆もかなりふっくらと良い具合に炊けて、それをよーく潰して作ったのでとっても滑らかな仕上がりとなりました。

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こちらは昨年の味噌のアップ。
滑らか具合はほぼ今年と同じように見えますが、色はもちろんのこと、艶がかなり違いますよね。
あめ色の、まさに舐めてしまいたいくらいな甘味噌にさえ見える!

実際に新味噌とひね味噌を舐め比べてみると、新味噌も出来たてにしてはかなりマイルドなお味。
酸味は少々。
ひね味噌は、とても複雑な味わいで酸味もあります。
味噌汁に使う場合などは、具によってそれぞれ使い分けるのも楽しく、じゃがいもなどはマイルドでやさしいお味の新味噌で、わかめなどは深い味わいで酸味のあるひね味噌を多目の配合で作るとおいしかったり。

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おろしたてのこの日は、大根のお味噌汁。
大根もひね味噌多目にすることが多いけど、この日はなんてったっておろしたてですから、新味噌100%のお味噌汁。
なんとまぁ甘いお味。
そのまま舐めた時よりも、熱を通すと格段に甘くなります。
香りもたって、一口飲めば思わずうなりたくなる感じ。

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新味噌をおろすのだからと、この日は極上のダシを使ったのもおいしさの秘訣。
山形は飛島で作られた、焼きあご(とびうお)を一晩水に漬けておき、それをほぐして煮出してだしをとったの。
お味も香りもがっつりとくるのだけれど、全然とんがってなくてやさしいお味なのです。

我が家は大抵、飲んだ後はご飯とお味噌汁で〆るので、毎日のお味噌汁のお味は重要。
これでまた一年、一日の終わりにほっと一息、おいしい時間を過ごせます。

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実は今年、お料理教室でご一緒させていただいているNさんが初めてお味噌を作られたということで、おすそ分けをいただきました。
作り方と材料の配合を私が作っているのとまったく同じにして作ってみたとのことなんです。
左の大きな容器の上が我が家のひね味噌、下が新味噌、その隣の小さな容器のがNさんの新味噌。

大きな違いは色!
Nさんのお味噌は新味噌とは思えない良い具合の色づき。
仕込んだ日にちはNさんの方が早いですけれど、それだけで色が濃くなるとは思えず、やっぱりその家々の菌(良い菌ですよ~)だとか、微妙な温度とか湿度などの違いにもよるのかなぁ。
舐め比べをしてみると、これがまた不思議なんですが、私の味噌のほうが色は白いのですけれど酸味が多く、Nさんのお味噌は酸味が少なめ。
普通、色が濃いほう(たとえば去年の味噌とか)が酸味が強いのだけれど、Nさんの味噌はとってもマイルドで優しいお味なのです。
不思議~♪
でもね、このNさんのお味噌をお味噌汁に仕立てていただいたところ、やっぱりほとんど同じと言っても良いほど似てるのよ。
いつも飲んでいる我が家の味噌で作った我が家の味噌汁と。
火を通すと双子ちゃんみたいに似てくる二つのお味噌。
やっぱり発酵ものは面白いですね。
Nさん、貴重なお味比べをさせていただきありがとうございます。
後ほど我が家の味噌もお持ちしますので、是非お味比べてみてください♪

こんな具合で今年も上手く出来ました手前味噌。
今年の春はいろいろあったので仕込みをするかどうかも迷ったのですけれど、作ってよかった!
来年はもう少し早く仕込む予定、と言うか、早く仕込むのが目標~!
がんばります!!


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2015年仕込み


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by rakurakurakuko | 2015-12-03 00:14 | お味噌作り記録 | Comments(8)

2015年の味噌仕込み

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もうね、今年はあきらめようと思ってたんです…。
毎年、年が明けた頃より「やらなきゃー」と言う気持ちはあるんですが、年々腰が重くなりなかなか実行に移せないのがそもそもの問題なんですけどね。
毎年毎年仕込み時期が遅くなり、3月の声を聞きあわてて作り出すと言う体たらくでしたが、今年はそれに加えてその3月に母が亡くなり、それどころではない状態で、気づけば4月も半ばすぎ。
「あ~奈良の嶋田さん(いつも麹を買っている嶋田味噌の嶋田さんです)だって、こんなにあたたかくなってしまったらそんなに頻繁に麹作られていないかもなー」と思い、それでもえいやーっとお電話してみたら、なんとなんと「あさって仕込みますよ~」とのこと。
あーこれは今年も味噌を仕込めということだわと早速麹を送っていただくことにして、なんとか今年もお味噌を作ることと相成りました。
なんてったって今年は初めてお味噌を仕込んでから10年目。
せっかく育った習慣、せっかく毎日おいしいお味噌汁を飲むことが出来る幸せを手放したくなかったのよねー。

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こちらが送っていただいた嶋田味噌の麹。
奈良県産のお米(新米)を使用し、室で作っているおいしい麹。

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大豆は北海道産「とよまさり」。
こちらも毎年変らず富沢商店にてお買い上げ。
質もよいですしお値段も良心的かと思います。

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お塩は我が家の常備塩、沖縄の「ヨネマース」。
こちらも毎年変らず。
お気に入りの塩なので、沖縄に行くたびに大量に買ってきています。

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そして…。
去年は当日在庫がないことに気づき四苦八苦しましたが、今年は大豆を足で踏み踏みする用の厚手のビニール袋も味噌樽に敷く漬物用袋も、しっかりお正月の帰省の際に実家の近所のホームセンターで買い足し準備していました。

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何しろよっしゃーと思ったのが直前だったので、味噌樽にはまだ去年の味噌が入っており、仕込み前日にあわてて去年の味噌を袋詰めしました。
使用している袋は「ラミジップ」と言う、主に業務用として使用されている袋。
お味噌作り2年目までは夏前に味噌樽からジップロックに移してさらに熟成させていたのですが(樽よりもジップロックの方が空気や雑菌の進入を防げてカビが出にくいように思えたので)、そうすると発酵する力でジップロックのジッパー部分が破れてしまうと言うことが起こり、もっと丈夫な袋はないものかとネットで探してたどり着いたのがこのラミジップ。
業務用だけに購入単位が大量で、おかげさまで未だにそのとき買ったものを使用しています。
在庫をチェックするとあんなに大量にあったラミジップもあと1,2回で底をつくことがわかり、年月を感じました。

さて、そんなお味噌作り当日。
我が家のお味噌仕込みは、仕込み本番の前日から始まります。
前日朝に大豆を水に漬け、夜に数時間大豆を炊いておくのです。
前日に短い時間でもよいので大豆を炊いておき、そのまま一晩置くうちにじっくりじわじわと煮汁が大豆にしみこんでいき、ふっくら炊けるのよ。
煮込み全般に言えることですが、冷めていくときに煮汁のお味が沁みていくので、一度煮汁に移ってしまった大豆の旨味もこうして一晩置くことで大豆本体(!)に戻り、更に色も濃くつくようでお味噌が出来上がったときの見た目にも差が出るようです。
もちろん仕込み当日の大豆の炊き時間も短縮できるので、この前夜に炊いておくという方法はとっても気に入っています。

味噌仕込みは我が家の場合二日に分けて二回仕込むので(一度に炊くことの出来る大豆の量の関係で)、決行するのは週末。
いつもだったら夫に「お腹すいたからそろそろ起きてよー」と言われないと起きない私ですが、このときばかりは少々早く起き、前夜に火を入れた大豆の鍋にもう一度火を入れ、朝食の準備と平行しつつ大豆炊き。
朝食を食べ終え、洗濯なんぞしているうちに大豆が炊き上がるという算段。
時間に無駄がありませぬ。

今回は、麹の塩切りを前日までにしておく余裕がなかったため、大豆を炊いている間に塩切りをします。

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こちらは塩切り前の麹。
嶋田さんの麹は真っ白で本当にきれいでほれぼれ。

この真っ白な麹とヨネマースを昨日空けた味噌樽の中で塩切りをしていくのですが、これはおざなりにせずじっくりと時間をかけます。
最初はざっくりと混ぜて、その後握ってはほぐすと言ったような感じで塩と麹を摺り合わせることを繰り返します。
最初はさらさらだった麹が段々しっとりとしてきて、握ったときにギュッと形が残るようになってくるので、それをほぐしては握りほぐしては握り、しっかりと塩切り。
これは塩麹を作るときも同様ですが、ここでしっとりするくらいまで塩切りをするかしないかで、出来上がりがびっくりするほど違います。

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写真だといまひとつわかりにくいですが、そうして一手間かけた塩切り後の麹はこんな感じ。
さらさらがしっとりに変っています。

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さて、そろそろ大豆が炊き上がりました。
いつも3口のコンロを使って三つの鍋で炊いていましたが、昨年誤って多い量の大豆を炊いてしまった失敗から、2つの鍋で1.5キロの大豆が炊けることがわかり、今年は大きい鍋二つで炊きましたが、これがとっても良かった模様。
いつもどうしても小さな口の一つが炊き上がりが遅く、いまひとつ柔らかさが足りない状態だったのですが、今回は両方とも柔らかさも同一、理想の状態に炊き上がっています。

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理想の状態とは、二本の指で軽く押しただけで簡単に潰れる状態。
火を止めた後に1時間から2時間ほど更に時間を置いていますので、煮汁が大豆に戻りふっくらしています。

その大豆を厚手の大きなビニール袋に入れ、足で踏んで潰します。
大豆をペースト状にするにはいろいろな方法があり、フードプロセッサーを使う人あり、すり鉢を使う人あり、ミンサーを使う人ありですが、ビニール袋で踏み踏み方式は多分かなり早く、滑らかなペーストが作れると思います。
注意点は、厚手とは言えどもビニール袋ですので、端っこの方に向けて大豆が逃れていくように踏むのを避けること。
そうするとビニールが破れてちょっとえらいことになりますので。(笑)
出来るだけビニールの端っこを避け、都度ビニール袋を振って大豆ペーストを移動させ、満遍なくつぷすようにします。

大体ここまでやったあたりでお昼ご飯休憩。

その間に大豆ペーストが人肌くらいかそれ以上に冷めますので、そうしたら麹と合わせます。
これも踏み踏みしたビニール袋の中で。
味噌樽に入っていた塩切り麹をざーっとビニール袋に移し、こちらは踏み踏みと言うよりは手で大豆ペーストと塩麹を動かすようにしたり、ビニール袋の口をしっかり盛っておいて振ったりして混ぜ合わせます。

そして、我が家のスペシャルを加えます。
発酵のスターターの役割となる、昨年仕込みの味噌とりんご酵母液を混ぜ合わせたものを加えるのです。

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すでに出来上がっている味噌を加えるという方は多いかと思いますが、りんご酵母液等自家製酵母を加えると自家製酵母の乳酸菌が味噌の素に混ざるので、かびにくくなるのです。
また、もちろん発酵も促進され、旨味も加わり、出来上がったばかりでもツンツン感のない、まろやかな仕上がりになるのも嬉しい♪
今回は、特に一日目の仕込み時にはりんご酵母の発酵がいまひとつだったので、それが出来上がりにどう出るかな~。
二日目はシュワシュワと良い具合に発酵してきていたので、出来上がって食べ比べるのも楽しみ♪

この去年の味噌とりんご酵母液を混ぜたものをペーストに加え、更に混ぜ合わせ、このときに大豆に潰し残しがないかもチェックするようにします。
この麹と大豆ペーストを混ぜ合わせたときのちょうど良い柔らかさに対して、「耳たぶくらい」と言う表現がよく使われますが、我が家のはそれよりずっと固め。
柔らかさに対してはあまり気にせずともよいと思っていて、なぜかと言えば、大豆ペーストに対して麹の量が少なければ相対的に柔らかくなるし、麹の量が多ければ煮汁等を多めに加えたところで固いんです。
この後、このペーストを味噌玉にしますが、味噌玉が作れる位の柔らかさ(固さ)であれば十分。

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かなり固い我が家のペーストでも、ちゃーんと味噌玉が作れます。

ここまでできたら、大豆と麹を混ぜ合わせていた味噌樽をもう一度洗い、水気をきれいにふき取ってからホワイトリカーを樽の内側全体にスプレー。
その後、漬物用袋を味噌樽に敷いて、袋の内側もホワイトリカーでスプレー。

そこに味噌玉を投げ入れるようにして、途中で手の平全体で平らにならしつつ、また残りを投げ入れ、最後に丁寧に表面を手の平全体で押さえるように、空気を抜くようにしつつ平らにならします。
空気が抜け、表面が平らになったところで、ふちの部分を指で押し下げるような感じにして溝を作り、溝を潰さないようにまた表面を平らに整えます。

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このふちの溝の部分に塩蓋用の塩をおいていき、更に余ったものを表面に薄く満遍なく散らし、ホワイトリカーをスプレー。

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その上からラップをぴったりとのせて押し付け、空気が出来るだけ入らないようにします。
このラップに関しても、よく「ラップが味噌の表面にぴったりとくっつかないんですけど…」と言う質問を受けるのですが、いいんです、くっつかないのが正解なの。
ペースト状態ならまだしも、その上に塩をのせてあるので密着はしないんです。
どうぞご安心を。
ラップをのせた後も、ホワイトリカーをスプレー。

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その後、ビニール袋の口をこれまた出来るだけ空気が入らないように絞ってから、輪ゴムで口を縛ります。

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そして内蓋をのせ、重めの本をスーパーの袋に入れて作った重石を載せて出来上がり。
味噌樽の蓋をして、その上からほこりよけの紙袋をかぶせて、玄関近くの廊下(うちで一番気温が上がらないと思われるところ)に置いておきます。

我が家はこのまま重しも取り除かず、天地返しもせず秋の出来上がりまで放りっぱなし。
現代の密閉性のある住宅事情、ましてや我が家は昼間は閉め切りのマンションで、更に追い討ちをかけるようにここのところの夏の猛暑化。
出来るだけ空気に触れる機会をなくしたいのです。
いろいろな要素はあるかと思いますが、この方法で我が家の味噌はここ数年まったくカビ知らず。
カビに関しては結構ビビリ屋の私なので、カビが出ないと言うことは嬉しいことこの上ない!!

今年もおいしく出来ますように♪♪


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2015年仕込み味噌覚書

第一回目仕込み(4月25日)

 大豆(とよまさり)   1.5キログラム
 麹(生米麹)      2.0キログラム
 塩(ヨネマース)    780グラム(麹に混ぜたのが680グラム、塩蓋に100グラム)
 りんご酵母       100cc
 種味噌          50グラム

第二回目仕込み(4月26日)

 第一回目と全て同じ

第1回目、第2回目それぞれ、6キロ弱程度のお味噌になる予定。(乾燥大豆の重量の2倍と麹、塩の重量を足した計算)


その他に使った道具
 プラスチック樽 2個
 大きなボールとざる 1個ずつ
 大豆を煮る鍋(圧力鍋、ルクルーゼ)
 厚手(0.04ミリ)の大きな(45リットル)ポリ袋(大豆つぶし用)
 漬物袋(プラ樽の中に入れる用)
 使い捨てビニール手袋(作業用)
 ホワイトリカーとスプレー容器(消毒用)
 本(重石用)

その他気になること

 とにかく来年は早く仕込もう!!!

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お味噌作り初年度から今までの味噌仕込みと出来上がり記録記事は下記です。
2006年仕込み出来上がり
2007年仕込み出来上がり
2008年仕込み出来上がり
2009年仕込み出来上がり
2010年仕込み出来上がり
2011年仕込み出来上がり
2012年仕込み出来上がり
2013年仕込み出来上がり
2014年仕込み出来上がり

◆味噌仕込みの嬉しいおまけ◆

味噌を仕込むとき、柔らかく炊けた上等の大豆を少々とり置いています。
なぜかと言えば、それがその日の夕飯の一品になるから~~。

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一日目の仕込みの時には、熱々の大豆をめんつゆを入れた容器に加え、粗熱を取ってから冷蔵庫へ。

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豚の生姜焼きのお供に、ひたし豆一丁あがり~♪
柔らかく炊けた大豆が口の中でとろけるようで、とてもおいしいひたし豆と相成りました。
まったく手間なし、すばらしい!!

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二日目の仕込み時には、潰した状態の大豆を容器に取り置きました。

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練り胡麻、クミン、オリーブオイルなどを加えて、豆のペースト「フムス」の出来上がり♪
中東地域で食べられているフムスは本来ひよこ豆で作りますが、大豆で作ってもおいしかったー!
お店で頂くフムスはとっても滑らかで、ひよこ豆の皮を取り除いてからペーストにしているのかしらと思っていたけれど、今回かなり柔らかく炊いた大豆で作ったペーストで作ったら、皮なんてまったく気にならず(皮も潰れた模様)自分で言うのもなんですが、とってもおいしいフムスが出来ました。
今度、ひよこ豆もじっくり柔らかく炊いて試してみたいです。
パンに塗っても野菜にのせてもおいしかったです!!


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by rakurakurakuko | 2015-05-17 02:25 | お味噌作り記録 | Comments(6)

煮込みと言えば、お料理だけじゃぁありません。
外は北風ぴゅーぴゅーの中、おうちでコトコトとジャムを煮るのも冬の楽しみ。
なぁんて言いつつ、ホントのことを言うと、最近はそんなにのんびりとジャム作りを楽しむこともなかったのですが、久しぶりに二種類ほどジャムを作ってみました♪

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まずはブルーベリー。
どこが冬のジャムなんじゃい!と突っ込みたくもなりますよね…。(汗)

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実は、実家の近くでブルーベリーを作っている農家の方がいらっしゃることを知り、父の友人だというので旬の時期には買ってほしいなと頼んでおいたら、冷凍のがあったから買っておいたと言われ、2袋もらってきました。
大粒のブルーベリーでしたよ~。

冷凍のまま、お砂糖も加えてコトコト、コトコト。
お砂糖の量はブルーベリーの35%位の重量にして、半分くらいを最初から入れ、残りの半分は途中柔らかく煮詰まってきてから加えます。
同じ量のお砂糖でも2回に分けて加えた方が甘さをより感じやすくなるようだと聞き、ここのところそのように作るようにしています。

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それにしてもブルーベリーとかアメリカンチェリーとか、こうした紫がかった果物でジャムを作るときって、鍋の中の色が魔女の秘薬っぽくってちょっとわくわくしますよね。

わくわくしながら作っていたのですが、ブルーベリーのジャムを作るのはかなり久しぶり。
冷凍のまま煮はじめたので、まずは溶けてくるまでに結構時間がかかり、最初は「あらっブルーベリージャムって意外と水分少なめだったかしらん」なんて思っていたら、溶け始めたらかなり水分多目のシロップ状になりまして、多めに加えた白ワインの効果もありまして、なかなかとろんとろんにならず…。
我が家のジャムはほぼヨーグルトのトッピングとして使用するため、普通のジャムよりは緩めのソース状の仕上がりでもいいのですけれど、それにしてもさらさら過ぎるかなと思い、結構長めに煮詰めました。
途中でレモン汁も加えて酸味の強い仕上がりに。

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かなり良い具合にとろんとろんになったので火を止めて、煮沸消毒した瓶に瓶詰め。
800グラムほどのブルーベリーを煮てジャム瓶4瓶って、あらっ思っていたより少ないかも。
ちょっと横切る不安…。

このまま蓋をゆるく締めてからお湯を張った鍋で煮沸して、その後冷ましてみたところ、やはりやはり固めの仕上がりになっていました。
う~ん、そんなにペクチンがないだろうと侮っていましたが、意外とあっという間にこんなに固めの仕上がりになっちゃうのね。
市販のジャムと同じか少し固いくらいでしたのでまぁ良いといえば良いですが、目指していたものにはならず。
ソースっぽくしたくて黒粒胡椒も入れた大人ジャムだったのになぁ。
やっぱり定期的に忘れない程度に作るってことは大切なのだなぁと思いました。
今年の夏のブルーベリーの時期にまた買ってもらい、今度は是非目指したジャムを作りたいと思います。

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そしてこちらは冬の果物、りんご。
我が家は年末に毎年岩手からりんごが送られてくるので、年が明けるとカスカスになる前に使い切るべくりんごジャムを作ります。

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りんごは4個で1キロ弱。
皮を剥いて芯を取り、2/3くらいは細かく刻み、残り1/3は摩り下ろします。
砂糖は同じく30%くらい。

摩り下ろしを加えているので少し煮込むとすぐに水分が上がってきます。
コトコト、コトコト20分程度煮て、途中でお砂糖の半分を加え、途中レモン汁で酸味も加え、もう少しで出来上がりかな~と言う頃にブランデーも加えて香り付け。
りんごの甘さにもよるけれど、30%のお砂糖でも結構甘いジャムになります。

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こちらはジャム瓶にして5瓶。
普通は少し余って中途半端な瓶が出来たりするのだけれど、このときはちょうどぴったりと4瓶に収まり、とても良い気分♪
細かく切ったりんごがゴロゴロとしているジャムなので、食べ応えあります。

しばらく市販のジャムばかり食べていましたので、手作りのジャムは久しぶり。
手作りのものだと甘さも控えめで、果物本来のお味と香りが楽しめてやっぱりいいですね。
とっかえひっかえ、しばらくは毎朝楽しめそう。

ホントはこの時期、たくさん出回っている柑橘類でマーマレードを作りたいところだけれど、意外とマーマレードは時間がかかるからなぁ。
出来るといいけど、果たして気合が入るものかどうか…。(汗)

いろいろ忘れない程度に、だけれども疲れない程度に、またジャムを煮る機会を作りたいと思います♪
無理なく、楽しく。
年を重ねてくると、これが目標♪

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そしておまけ。
こちらはりんごジャムを作った時に芯と皮を瓶に詰め、りんご酵母にも久々にチャレンジ。

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大抵一瓶目はしゅわしゅわ控えめで、少し使ったところで同じ瓶にもう一度新しく皮とか芯とか蜂蜜を加えて作るとすごく元気な酵母が出来るのだけれど、今回は一度目からとっても元気なりんご酵母が出来ました。
味噌作りに使いたく、最近は年に一度のお約束みたいにりんご酵母を起こしてますが、せっかく元気な酵母が出来るも、今年はまだ味噌仕込みの予定も立たず…。
早く計画立てなきゃなー。


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by rakurakurakuko | 2015-02-15 19:02 | 保存食作り | Comments(10)

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今年、味噌を仕込んだのは3月15、16日
早いもので今年は味噌を仕込んで9年目。
年々特別感はなくなり、年とともに段々腰が重くなり、寒仕込みがよいとされている味噌の仕込み時期が遅くなる、遅くなる…。
いよいよ昨年は桜の花も散ってしまってからの仕込みとなったのですが、今年は何とか桜が咲く前に仕込む!とそれだけは死守したのだったなぁ。

そんなもうすぐ春が来ちゃうよ~と言う頃に仕込んだ今年の味噌を、先日12月8日、解禁しました♪

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玄関近くに置いてあった味噌樽をよっこいしょとリビングに持ってきて、蓋を開けると飛び出しましたる本の重し。
あはは~、今年は漢和辞典なんぞを重石にしていたのだわ。
果たして頭の良い味噌が出来上がったか!

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重石を除けてみると、カピカピと内蓋周りに塩の結晶がついている。
今年の夏は意外と短く、振り返ると馬鹿みたいな暑さの日もそんなになかったものの、日中閉めきりの暑いマンションでプクプクと発酵し、勢い余ってしっかりと口を縛っておいたビニールから飛び出してきたヤツがいたのね~。
なぜだかわからないけど、じりじりと飛び出してきたというより、飛んできたとしか思えない位置にいるヤツもいるし。

ビニール袋の口を開け、いよいよお味噌の様子を見てみました。

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わーん、エライ!!
今年もまったくカビなし。
昨年もそうでしたが、カビが現れやすいヘリの部分にもまったくカビが見当たらない。
えらいぞー、我が家の味噌♪
多分ね、手をかけないのがいいのです。
途中で天地返しなんかをしちゃうと、やっぱり空気に触れる機会が増えてしまうし、天地返しの後にはまた表面に塩蓋をしなくてはならないでしょうから塩分も多くなるしね。
このくらいの量の仕込みでしたら天地返しなし、重しは解禁まで一切避けず、出来るだけ不要な空気と遮断するのがよいのではないかと。

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ここまでくれば、もうほぼカビもでないので、天地返しと言うかお味噌をよーく樽の中で混ぜ合わせ、使う分だけ、いつも使っている野田琺瑯の味噌入れにお味噌を入れました。
お味噌が二色なのは、袋一つ分だけ残っていた昨年の味噌と一緒に入れたから。
境界線に昆布を入れて保存します。
斜めになっているのは特に意味はなく、昆布の長さがちょうどこうするとぴったりだったから。

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こちらができたてピカピカの今年の味噌。
色白で粒の具合もみずみずしい!!

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こちらは昨年の、熟成味噌。
あんたは豆味噌?って思うほどのこげ茶色で、粒の具合もねっとりとまったりとしています。
お味もね、甘さだけではなく、コクのある酸味と旨味が加わり、これぞ熟年の強みって感じなのです。

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それぞれに良さがありますからね~、こうして一つの容器に二種類入れておくと、お味噌汁の具によりブレンドを変えたり出来て、便利で楽しいです。

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出来立てほやほやの新味噌で作った初お味噌汁。
あ~、昨日までのこげ茶色から一気に若々しい薄茶色のお味噌汁に。
この若々しいお味、やっぱりおいしい♪
通常、出来立ての味噌はツンツンしていてとんがったお味なんですが、出来立てからとっても甘くてまったくツンツン感なし。
初期の頃は、「やっぱりこのツンツンが取れるまでは前の年の味噌のほうがおいしいよね~」と思っていましたが、ここにきて、このやさしい甘み、いいんじゃない♪と思うようになってきました。
仕込み時に昨年の味噌とりんご酵母を混ぜたものを仕込む味噌に練りこみ、上手く発酵するスターターのようにしていることとか、昨年より麹の塩きりをするときに、じっくりと時間をかけてしっとりしてくるまでよーく混ぜ合わせるようにしているのが功を奏しているのかもしれません。
ほんとにやさしい甘みがおいしいの♪(手前味噌にて失礼!)
あー幸せ。

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少しずつ容器に小分けし、ちょうど会う予定のしていた友人におすそ分け。
友人宅でもおいしいお味噌汁になってくれ~♪と母は願う!!

また一年、じっくりと成長を楽しみながら味わっていくわー。
こういう変化を味わえるのも自家製の強み。

年が明けたらまた、2015年味噌仕込みの計画でも立てよう♪
さて、今度こそ寒仕込できるかな。
とりあえず、お正月に実家に帰ったら、近所の大型ホームセンターで漬物袋やら足りないものを調達してこようと思います。

*********************

ちなみに、お味噌作り初年度から今までの味噌仕込みと出来上がり記録記事は下記です。
2006年仕込み出来上がり
2007年仕込み出来上がり
2008年仕込み出来上がり
2009年仕込み出来上がり
2010年仕込み出来上がり
2011年仕込み出来上がり
2012年仕込み出来上がり
2013年仕込み出来上がり
2014年仕込み

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by rakurakurakuko | 2014-12-23 23:50 | お味噌作り記録 | Comments(10)

とぉ~~~っても久しぶりに作ったもの。
それは自家製フルーツ酵母液で作るシードル。(ってタイトル見ればすぐ分かるけど…(^^ゞ)
シードル、サイダーなどなど呼び名はあるけれど、まぁりんごの発酵アルコール飲料です。
常に冷蔵庫に元気なコボちゃん(酵母液)を常駐させていた頃に、度々仕込んでは楽しんでいたシードル。
そんな頃の記事はこちら
あっでもね、日本では一応お酒を自分で作るのは禁止されているらしいから、あくまでもフィクションと言うことで。(笑)

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本格的なシードル作りとは多分違うと思うけど、おうちで作るシードルは材料もシンプルでとっても簡単♪
準備するものは、りんごジュースとフルーツなどの酵母液。
もちろん専用の市販の専用の酵母があればそれを使うにこしたことはないし、パンを焼くときのイーストを使用してもできるらしい。(ただしイースト使用だと少々イースト臭が鼻につく場合もあるらしい)
りんごジュースはホントは透明のヤツがそれっぽく仕上がっていいけれど、市販の国産りんご果汁100%のりんごジュースは大抵濁っているタイプなので、今回もそれを使用。

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さてこの二つが準備できましたら、りんごジュース1リットルの中に100ミリリットルのフルーツ酵母を注ぎます。
今回は金柑酵母。
これまた久々にフォカッチャとピザを作った(記事はこちら)あまりの酵母。
フォカッチャなどを焼いてからさらに冷蔵庫で10日ほど寝かせてしまったので、発酵のピークは越えていると思われる酵母液でした。
シードルを仕込む瓶には口のギリギリまで液体が来ないように、少し余裕を持って大きめの瓶を使うか、または2瓶に分けるなどして、発酵した時にこぼれないようにします。
瓶の蓋は軽く閉めるか、または口の部分をラップでくるんで輪ゴムで止めておきます。
口の部分から多少の空気が入るようにしておいて発酵しやすくするのです。
このまま常温保存。
時々思いついたときに瓶を振ってあげるなどすると尚よろし。
忘れちゃったらそれでもよろし。(笑)

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早いものだと翌日からぶくぶくと泡が立ち目で見て発酵してきているのがわかりますが、今回はやっぱり酵母が割りと落ち着いてるタイプの子だったので、少々ぶくぶくまで時間がかかりました。
こちらは3日目の状態。
随分泡だって来ているのが見えるかな。

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こちらはさらに2日後。
かなりの泡立ち加減で、瓶の口に近い方まで泡が進出!
発酵カスみたいなのもいっぱいついてます。

一般的にはりんごジュースがシードルになるまでの発酵には、10日から2週間ほどかかるようで、大体そのあたりでぶくぶく泡が出ているのが落ち着いてくる感じ。
今までも大体その間で第一次発酵を終了させていましたが、今回はちょうど仕事始めたのと同時期にシードル仕込んじゃったので、その生活に慣れるまでなんだかいろんなことやるのが面倒で、ほぼ見て見ぬ振りで瓶を振ることもあまりせずの放置プレイなのはもちろんのこと、第一次発酵を20日近くもしてました…。(汗)
このあと大したことをするわけでもないんだけれどね。
さすがに最後の方では「もしやシードル飛び越えてりんご酢になっちゃっていたらどうしよう…」と思いましたが、コボちゃん発酵モノは意外と懐深くて、20日経っても酸っぱくはならず、りんごジュースとはまた違う濃厚な香りのアルコールのままでいてくれました。(^^ゞ

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20日経った瓶の底には酵母がこんなにいっぱい溜まっています。

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で、この発酵が落ち着いてきた状態の泡泡ではないシードルを、瓶から、綺麗に洗ってさらにアルコール消毒した、炭酸飲料が入っていたペットボトルに移します。
このときにさらしやキッチンペーパーなどで酵母カスを漉しながら詰め替えるようにします。
なぜ炭酸飲料の入っていたペットボトルかと言うと、このあと二次発酵をさせるのですが、その時には蓋をキッチリと閉めるので、爆発しにくい形状の(もちろん今まで爆発したことはないけど)炭酸飲料のペットボトルと言うのが良いらしく、また、瓶よりぺこぺこのペットボトルの方がこのあとの発酵具合を蓋を開けずとも知ることが出来るので便利なんです。

ペットボトルに移したら、500ミリリットルのペットボトル1本分に対して(これも口ギリギリまでは入れずに少し余裕を持たせます)、小さじ1程度のグラニュー糖を加えて少々ボトルを振って混ぜ合わせ、そのままギュッと蓋をして常温で2日ほど。
密閉させた中で再び発酵を促し、発泡性にすると言うわけ。
不思議なことに、と言うか、当然のごとく、発酵が落ち着いていたところに発酵のえさとなる砂糖が加えられたので、密閉された中で盛んに発酵し、ぺこぺこだったペットボトルがカチカチな感じになります。
炭酸飲料のペットボトルって蓋開ける前はガスがパンパンで固いでしょ。
そんな感じ。

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しかし…。
今回のシードル、すごかった…。
一時発酵で発酵落ち着きまくりだったので、翌日ペットボトルの固さ加減を触ってみたときに、ぺこぺこではないけれどカチカチ一歩手前って感じだったので、もう一度グラニュー糖追加してみたんですよ~。
この二つのペットボトルを見てもらいたいんですが、左側の泡が立っていないのは前の日にグラニュー糖小さじ1を入れたままの状態のもので、右側のは再度グラニュー糖小さじ1を追加した直後のもの。
グラニュー糖入れた瞬間に速攻でシュワッと泡が立ち、その勢いとスピードと言ったら、まるで餌をばら撒いたときに口をパクパクさせて集まる貪欲な池の鯉状態!!(笑)
これ、慌てて蓋を閉めましたが、このままにしておいたらあっと言う間に口から泡が溢れ出る勢いでした。
ほーんと、酵母って糖分を餌に生きてるのね~って実感した瞬間。
まぁね、よく考えればあれほど重たげな捏ねた状態のパン生地さえも膨らませるのだから、それに比べると粉がない分軽そうな液体をブクブクさせることなんて簡単なことなのかもしれません。
この餌に食らいつく加減からして、今回はかなりの辛口シードルが出来上がることが予想されます。

で、翌日、かなりのカチカチ加減になっていたので、ペットボトルを冷蔵庫に移し、さらに翌日、久々の自家製シードル飲んじゃいました♪

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ちょっとこの写真だとわかりにくいですが、泡がシュワシュワたっているのがわかりますか~。
ペットボトルの蓋を開封したときにもプシュッといい泡立ちますが、グラスに注いでからも空気に触れることでどんどん発酵するみたいで、どんどん泡が下から立ち上ってくるのが面白い♪

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こーんな感じ。
色が不透明なのが何となく惜しい感じですが、でもしっかりとしたシードルの味。
そして予想通り、やっぱりキリリ、キリリの辛口です。

すごいよね~、コボちゃん。
久々に仕込むとやっぱり楽しい♪♪
そしてやっぱりおいしい♪♪♪

実は金柑酵母、またまた発酵のピークは越えていると思われますが、もう一瓶冷蔵庫に眠っているんですよ~。
ちょうど気候的にも良いし、パンを焼こうと思っていたんですけど、未だ気力がわかず、というか只今超面倒くさがりモードなので使えず…。(^^ゞ
でもまぁ冷蔵庫保存なので駄目になってはいないはずなので、連休もありますし、またちょっくら酵母で遊んでみたいと思います。
今日くらい暑くなってくるとシードルもさらにおいしく感じるしねー。
またまたりんごジュース買ってこよう♪♪

ってか、実はこのほかにももう一つ、作業途中のお酒があったのだわ…。(汗)
そっちもいい加減何とかしないと。(爆)
そちらの方も出来上がりましたらまた記事にしたいと思います♪



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by rakurakurakuko | 2012-04-27 18:29 | 酵母生活 | Comments(22)

久々の粉モン三昧♪

ある週末の晩、さぁてそろそろ晩御飯の支度でもするか~ってタイミングのときに夫が言った。
「粉モン食べたい…。最近粉モン作ってくれないよねぇ…。」

ぬぉ~~~っ。
ばれていたであったか…。(^^ゞ

粉モンって一度離れてしまうとなんだか作るの面倒になるのよね…。
あはは…、今晩は何かめっちゃ簡単に済ませようと思っていたら、これから粉モンですか…。(^^ゞ

「ピッツァにはトマトがのってなくては嫌だ」と言うし、しかも「う~ん、粉モンねぇ…」と言ったまま固まってしまった私の面倒臭いなぁと言う気持ちが分かったのか(笑)、「簡単そうだからねぎパンでいいよ!」だって。
まぁ確かにねぎパン(我が家で言うねぎパンとは中国の葱花餅のこと)は発酵させなくていいので簡単、すぐできる!

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というわけで、ホントに久々に作ってみましたです、ねぎパン。
随分前にこちらの記事に詳しい作り方載せてます♪

使う粉は薄力粉でいいし、とにかくそれを水を少しずつ混ぜながらボールの中で混ぜて軽く捏ねて、しばらく寝かせてから伸ばして油と葱載せて、絞ってまた伸ばして!
この作業がなんだか久しぶりなのでちゃんとできるかしらんと思いましたが、意外と覚えているものですね~。
思ったより難なく完成!
タイのチリインオイルを少々加えたのだけれど、このあたりの量がイマイチ体にしみこんでいなかったのか、多分これでは誰も気づかないだろうと思えるほどの隠し味にしかならず…。
なので夫には一応シンプルなねぎパンですよ~と言ったみた!(爆)

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うっふん♪
外側パリパリ、中はむっちり、良い感じ♪
生地自体には全く油分を加えませんが、ねぎのっける時にも結構多めに油塗るし、フライパンで焼くときには揚げ焼き?くらいの量の油で焼いているのでパリパリ部分がパイみたいな感じになります。

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あー久々に作って久々に食べたけどねぎパン旨いね~。
ねぎパン自体には薄~く塩味つけただけなので、濃い目のお肉と生姜の炒め物をのっけたりして食べました。
このお肉と生姜の炒め物は、我が家の定番で、普通は生春巻きの具にして巻くのですけれど、今回は生春巻きではなくねぎパン。
これね、生姜まるまる1袋分の千切りが入っているので、とっても体が温まるのよ。

久々のねぎパンがなかなかよく出来たことに気をよくして、またまた続けて粉モン!

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実は、味噌仕込み用に仕込んだりんご酵母の瓶にそのまま金柑を入れておいたのが、元気に発酵していたのです。
この金柑コボちゃんを使っていざ!パンを焼く!!

それこそなんだかとんでもなく久々…。^_^;

しかも、思い立ったのがお昼近くだったので、今から酵母生地を捏ねると夜には発酵が間に合わない…。
ええーい、奥の手でほんの少しだけイースト加えちゃえ~~~。(笑)
と言うわけでイーストをほんのちょっぴりだけ加えた半自家製酵母パン生地。(^^ゞ
こちらは最初、いつもフォカッチャ生地を作るときに参考にしている落合務さんのレシピのバターを少々少なくしたバージョンで材料混ぜて捏ね始めたのだけれど、このままではなんとも水分量のとっても多いゆるゆるの生地。
イースト発酵だったらこのくらいゆるゆるでも問題ないけど、自家製酵母生地で、しかも薄力粉も強力粉も国産使っているので、こんなにゆるゆるだとだらり~んと重い生地になってしまうわ…と大量に粉増量!
でもこのあたりの自家製酵母のパン生地の柔らかさ具合と言うのを、これまた手が覚えているものなんですね~。
一時期、新しいコボちゃんが出来るとせっせとパンを焼いていたのがよかったのかもしれません。
何でも無駄になると言うことはないのだなぁとしみじみ思う。

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日差しが降り注ぐ日だったので、窓際に生地が入っているボールを置いて、発酵中。
ここでも活躍鍋セーター
ホント、私のお下がりなのにあんたはエライ!!

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鍋セーターのお陰で結構良い温度になっていたみたいで、お昼少し前に生地を仕込んで3時過ぎくらいに良い感じで発酵終了。
いくら元気の良い酵母液を使っても、特に私のはストレート法だし、なかなかこんなに早く発酵することはないから、やっぱりこれはあんなに少ししか入れなかったイーストの力。
イーストの発酵力ってやっぱりすごいよね。

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このあと丸めて少しそのまま置いて二次発酵。
平らに丸く形を整えて、フォカッチャ焼きます!!
粒が粗めのハワイアンソルトとベランダのローズマリーと黒胡椒たっぷり。
もちろんオリーブオイルもたっぷりたらして黄金色♪♪
ホントは焦げないようにローズマリーなどは焼いてる途中でのせたいところだけれど、我が家のオープンは電気だしとても小さいので、一度開けちゃうとなかなか温度が上がらず、仕方がないので最初から全部のせて焼きます。

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で、焼けたフォカッチャ。

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オリーブオイルたっぷり塗っただけあり、良い香りで皮がパリパリ。

部屋中パンが焼けた香りでいっぱいなんですが、でもやっぱりイースト少し入れたので、自家製酵母のパン焼いたときのあの独特の香りは随分弱まってます。
どうしてもイーストのほうが勝ってしまうらしい。
だけどまぁたまに気が向いてパン焼きする私のような人には、このテキトー感が良いのかもしれないなぁ。
これだったらまず確実に上手に発酵するし、時間も読めるし。
ゆる人間のゆる~いパン焼き。(笑)

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その日の夜はもちろんフォカッチャ。
中はもっちり、皮はぱりっと美味しいです!!(久々だから自画自賛!!)

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前にいっぱい作って小分け冷凍しておいたレパーペーストをのせたり、スープやソーセージと春キャベツの煮込みなどと共に食べました!
途中で追加で切って盛るほどの大盛況。(っつーか大食い(^^ゞ)

でもね、まだあるんだよ、粉モンが。

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フォカッチャ成形するときに少し生地を取り置いておいたの。
なんだかホントに元気に発酵していたらしく、フォカッチャにトッピングしている間などホントに短い時間だけ丸めてラップして常温に置いておいたら、ラップが少し開きそうになっていたところからびよーんと生地が飛び出して、こんな形になってました。
なんかこういう形のチーズありますよね~。(笑)

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フォカッチャなどなどを食べてる間にオーブンの中ではこちらが焼けました。

トマトがないと嫌だ!と夫が言っていたピッツァです。(笑)
ピザ生地にトマトソースを薄く伸ばし、その上に生のトマトの薄切りと新タマネギの薄切りを散らして、チーズをのせて焼きました。

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フレッシュなハーブがなかったので見た目イマイチですが、お味はとっても美味しかったです。
惜しむらくは生地が好みよりちょっと厚めの焼き上がりになってしまったこと。
今度はもっとうすーい生地で焼くんだー!

面倒だけど、一度焼くとまた少しハードルが低くなる、そんな粉モン。
あの捏ねているときの生地の柔らか感に癒されたり、上手に発酵した生地の弾力感とか、オーブンから出てきた時のあの香りとか。
久しぶりにやるとやっぱり楽しい♪♪
またいろんなことを忘れないうちに、何度か仕込んでみなければね。
今度はフォカッチャ生地で成形変えていろんなパンを作ってみようと思ってます。


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by rakurakurakuko | 2012-03-29 16:32 | いろいろなお料理アイディア | Comments(22)

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さて、今年もやってきました味噌仕込み!
あはは、実はこれが年々遅くなってきているのですけどね…。(汗)
やっぱり段々腰が重くなってきているのかしらね…。(大汗)

今年が7年目となる手前味噌作り。
いろいろと工夫をしたり、新しい味にチャレンジとするということも、おいしいもの作りには大切なことだと思うのですが、味噌仕込みに関してはここ数年、同じように作り続けるということを目標にしています。
もちろんお味噌は発酵食品で、生きている感のある食べ物であり、全く同じに作っても全く同じ味にはならないところが面白いところなんですけどね~。
作る人や環境や、後はなにやらわからないたくさんのことが関係して(笑)、同じように作っても全く同じにはならないから、やっぱりこれは作り続ければ作り続けるほど楽しいと思うのです♪

と言うわけで、今年も過去記事とほぼ変わらない内容になってしまうことをここに前置きしちゃいます!!

まずは、今回の我が家の味噌作り直前スケジュールから振り返ると…

◆味噌仕込みに遡る事10日ほど前
りんご酵母を仕込む。
我が家の味噌には、4年前から自家製のフルーツ酵母液を加えています
それは、ちょうどその頃酵母作りの本を読み、その本に酵母液を加えることでカビにくい味噌が出来るとあったので、それ以来ずっと酵母液を加えるようになりましたが、実際のところまぁカビはその年により少し出たりします。
ですが、酵母液を加えることにより、味噌が出来上がったすぐの頃には普通ツンツン塩気が尖がっている感があるのですが、これが多少マイルドになり、なんとなく旨みが際立つ味噌に仕上がるような気がします。
ですので、味噌作りに必須ではありませんけれど、我が家の味噌には必須の工程。

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最近はトンとご無沙汰してしまっていたコボちゃん作りですが、無事元気なりんご酵母がちょうど良い時期に出来上がり、ほっと一息。

◆味噌仕込み前々日
注文していた麹到着 到着次第すぐに塩切り(麹に塩を混ぜておく)。
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今年の麹は昨年と同じく、奈良の田原本にある嶋田味噌の米麹。
ホントは、その時に住んでいる地元で作っている麹で作るのがいいな~と思っているんですが、ここ名古屋はやはり豆味噌文化の土地で、米麹に関しては特に「おっこれはいいかも♪」と思えるお店がなかったので、前居住地の奈良の麹を使うことにしました。
あ~1年ぶりに聞く、あのダンディで優しい嶋田さんの声、そして関西弁!(嬉)
実は今回、尋常ではない勢いと言っても良いのではないかと思われる塩麹ブームで、塩麹はおろか店頭から麹さえも消えた…と言う話を聞き、焦ってお電話したんですが、何ごとにもマイペースな奈良だからなのか(笑)、何ごともなかったかのようにフツーに「送ってあげるよ~」と言われました。
もしかしたら店頭から消えたのはスーパーなどで手軽に手に入る某メーカーの乾燥麹だけの話なのかわかりませんが、まぁおいしい麹を購入することが出来て何よりでした。
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こちらのお店の麹の米は奈良県産新米使用!
5キロ購入して4キロは今回のお味噌仕込みに使用し、残り1キロは250グラムずつに小分けして、塩麹作りように冷凍保存。

◆味噌仕込み前日
朝のうちに大豆1.5キロをさっと洗って、たっぷりの水に浸しておきます。
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今回使用の大豆は北海道産とよまさり
いつも富沢商店にて購入していますが、こちらと塩(沖縄のヨネマース)は一番最初の年から浮気せずに使い続けているもの。
夜になったら、浸しておいた大豆を3つの鍋に移し変え(大きな寸胴鍋などがないので、3つの鍋に分けて炊いてます)、水も新しくしてコトコト炊きます。
アクを取りながら時間の許す限り炊いて(まぁ2,3時間だったと思います)、後は火を止めそのまま一晩放置。

◆味噌仕込み当日
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朝から前夜のうちに炊いていた大豆の鍋に火を入れて、大豆が柔らかくなるまで煮込みます。
前夜のうちに少し炊いておくのは、一度冷ますことによって大豆の煮汁の色と旨みが大豆に戻るようにすることと、味噌仕込み当日の負担を少なくするため。
前夜に一度炊いておくと、当日は短い煮込み時間で済むので、とっても楽です。

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指で軽くつぶれるくらいがふっくらとした炊きあがりの目安。
特に我が家の場合、この後大きなビニール袋に大豆を入れて、足で踏んで潰すので、固めの炊きあがりだと足で踏んだときに大豆が逃げやすくどうしてもつぶれにくくなるのです。
だから少々ここで時間をかけても、柔らかく炊き上げたほうが時間も体力も節約できるし、我が家は仕上げ時に大豆の煮汁は加えないので出来るだけふっくら柔らかに炊きあげたほうが美味しいお味噌が出来るはず!と思ってます。

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炊きあがった大豆は1~2時間、鍋に蓋をしたまま蒸らしてから、厚手の大きなビニール袋にお湯を切った大豆を入れて、足で踏んで潰します。
我が家は一度に乾燥状態で1.5キロ、多分炊きあがった際にはその2.5倍くらいにはなっているかと思われる量の大豆を潰すので、この足踏み方式が合理的で良いんです。
FPやミンサーで潰したことがないのでわかりませんが、足踏み方式だと踏んでいる時間は15分くらいなので結構早くペースト状になります。
時々手で袋の上から触って粒々が残っていないか確かめながら、まぁその時に少々足腰を休ませつつ(笑)、こんな感じになったら出来上がり。
でもここで少々粒々があっても、その後麹と混ぜるときや味噌玉作るときに再度粒々がないか確認できるので、粒々残っていたらどうしよう~とかそんなに心配しなくても大丈夫。

ここで大豆ペーストを少々冷ますべく、少し時間を置き(大抵ここでランチタイム♪)、人肌程度に冷めたところで、予め塩切りしておいた麹と混ぜます。
塩切り麹は味噌を仕込む樽に入れてあるので、それをこの大豆ペーストが入っている大きなビニール袋にざーっと入れ、味噌を仕込む樽はその後使うので、洗って水を切っておきます。

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で、ここでりんご酵母と種味噌にする昨年度の味噌を出してきます。

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お味噌が入っている小さなボールに酵母液を加えて混ぜると、ふんわり麹のフルーティーな香りが香ってくるの♪
これを大豆ペーストと塩切り麹を加えた大きなビニールに追加で加えてよーく混ぜ合わせるわけなんですが、
まぁ、これから上手に発酵熟成していくためのスターターのようなもの。
この前年度の味噌を加えるというのがなんとな~くお味を引き継いでいく感があって、それも好きなんです。
麹2キロ、大豆1.5キロに対して種味噌は50gなので、同じように種味噌を加えて仕込んでいる方の種味噌の量よりも多分我が家はずっと少ないはず。
一人で作れる味噌の量には限界があるので、せっかく作った味噌をたくさん加えるのはもったいないし、それに酵母液も加えているので我が家の場合、量はこれで十分♪

大豆ペースト、麹、スターターの三つをビニール袋の中で混ぜ混ぜ。
これは足では踏まずに、袋をひっくり返したり、ペーストをあっちに寄せたりこっちに寄せたりしつつ、袋の上から手で混ぜ合わせるようにします。
出来るだけよーく混ざるように、そして結構ここで足から逃れてつぶれずに残っているど根性大豆を発見することもあるので、手で触りながら潰すように捏ねるように、混ぜ合わせていきます。
これは、樽や大きなボールの中でやったこともありますが、袋の中でやるほうがずーっと楽チンで、そして万遍なく混ざります。
この麹が混ざったペーストの柔らかさについて、「耳たぶくらい」と言う表現をよく聞きますが、麹の量を多くすればするほどペーストは固くなるので、一概に耳たぶとは言えないんですよね~。
我が家の味噌は白味噌ほどではないですが、そこそこの量の麹を入れているので、耳たぶくらいの柔らかさにしようと思ったら多分とんでもない量の煮汁を加えないといけないと思うけど、そんなのカビやすくてナンセンスだし、少々固くてもちゃんとこの後ちゃんと味噌玉作れるし、味噌の仕上がり時には市販の味噌より余程柔らかく出来上がります。

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で、全部が混ざり合ったペーストを袋から大きなボールに移し、駄目押しで混ぜ混ぜしつつ、大豆の粒々がないか確認しながら、手に取ってペーストをペタペタ泥団子作るみたいに団子状にして、味噌玉を作ります。
これは、空気を抜くのが目的なので、結構一生懸命ペタペタして、滑らかな味噌玉に仕上げます。
この味噌玉を最後に樽の中に空気を抜くように投げ込んでいくというのですが、これもあんまり力任せに投げ込むと飛び散ったりするし、そもそもそこで力任せに投げ込むよりは、ここでしっかり空気を抜いた玉を作っておくほうが良いのではないかな~。
うふふ、固いけど、滑らかな味噌玉ちゃん♪
これが味噌の素!!

で、味噌樽に35℃のホワイトリカーのスプレーをたっぷりして、その上から漬物用のビニール袋をかけて、またまた更にホワイトリカースプレーをたっぷり。
そして味噌玉ちゃんを樽の底や側面にくっつくように適度な力で投げ込んで、最後に手に体重かけて押しながら表面を平らにならしておしまい。
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後は、縁の部分に取って置いた塩をたっぷりのっけて、余った塩を軽く表面にまぶします。
これはもちろんカビ防止のためなんですが、大抵カビは縁の部分に出るので、全体的に万遍なくよりは縁に重点的に塩を置いたほうが有効だと思います。

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塩蓋したら、最後にまたホワイトリカーをたっぷりスプレーして、表面にラップをぴたっとのせてビニールの口を出来るだけ空気が入らないように締めて輪ゴムで止めます。
ラップはね、大豆の表面に塩を盛ってあるのでぴたーっとくっつけるつもりでもぴたーっとくっつくことはないのだけれど、それも全く問題なし。
そりゃーぴったりくっつけばカンペキに空気が遮断できるのでそれに越したことはないけど、でも誰がやっても絶対ぴたーっとはくっつかないと思うから。(笑)

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この後味噌の量の半分くらいの重石をのっけるわけなんですが、我が家は特別な重石は持っていないので、いつも塩の袋や本を袋に入れてのっけてます。
これだと途中で少々重石の量を軽くしたりも出来るし重宝です。
重宝なんだけど、本の重石は意外とかさばり蓋がしまらないのが難点。(笑)
このままでは埃が入るので、この上から紙袋を逆さまにしてかけて埃よけにして、玄関横の寒い部屋にて置いておきます。

これにてお味噌の仕込み終了♪
我が家は全部で3キロの大豆を炊くのだけれど、鍋を3っつ使っても一度に1.5キロまでしか炊けないため、2回に分けて仕込みます。
だから今年も同じ作業を2日連続で行ないました。
量が多いとちょっと大変ではあるけどね、でもこの後はただ放っておくだけで良いのだから、まぁ年に一度のご奉公と思えばね♪(我が家は最近、天地返しもほとんどしないし…汗)
何より一度自家製味噌食べちゃうと、スーパーなどで売ってる市販の味噌には物足りなくて戻れず…。
今年も美味しく仕上がりますように♪

今年の味噌の覚書は下記。

***************************************
2012年仕込み味噌覚書

第一回目仕込み(3月5日)

 大豆(とよまさり)   1.5キログラム
 麹(生米麹)      2.0キログラム
 塩(ヨネマース)    780グラム(麹に混ぜたのが680グラム、塩蓋に100グラム)
 りんご酵母       100cc
 種味噌          50グラム

第二回目仕込み(3月6日)

 第一回目と全て同じ

第1回目、第2回目それぞれ、6キロ弱程度のお味噌になる予定。(乾燥大豆の重量の2倍と麹、塩の重量を足した計算)


その他に使った道具
 プラスチック樽 2個
 大きなボールとざる 2個ずつ
 大豆を煮る鍋(圧力鍋、土鍋、ルクルーゼ)
 厚手(0.04ミリ)の大きな(45リットル)ポリ袋(大豆つぶし用)
 漬物袋(プラ樽の中に入れる用)
 使い捨てゴム手袋(作業用)
 ホワイトリカーとスプレー容器(消毒用)
 塩と本(重石用)

その他気づいたこと

今年の豆は、なんだか柔らかく炊き上げるのに時間がかかった。
理由として考えられることは、1.そもそも今年の豆がそういう豆だった 2.今のマンションのガス台が古いので、弱火の調整が出来ず、どうしても中火に近い弱火までしか弱められず、吹かないように蓋を開けつつ炊かなければならなかった 3.2.と同じ理由で、三口コンロの一番小さいやつの威力が弱い
そして、多分そのように考えられる理由で炊きあがるのに時間がかかった豆は、特に、前夜にあまり長い時間炊かなかった一回目仕込みの時に特に時間がかかり、やはり最初にある程度炊いたほうが柔らかくなりやすいのかもしれないし、当日に少し炊けば良い状態のほうが断然体的にも気分的にも楽チン。
一回目の豆を炊くのに時間がかかったことを勘案し、二回目は鍋セーターなどを大活躍させつつ少しは改良。
鍋セーター作っておいてよかった。
今年は、ビニール袋などの使用するものについては、在庫があり買い足しなしでした。
来年度分も漬物袋も足踏み用の厚手袋もまだ在庫があるので、来年も買い足さなくてOK。

*********************

ちなみに、お味噌作り初年度から今までの味噌仕込みと出来上がり記録記事は下記です。
2006年仕込み出来上がり
2007年仕込み出来上がり
2008年仕込み出来上がり
2009年仕込み出来上がり
2010年仕込み出来上がり
2011年仕込み出来上がり


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by rakurakurakuko | 2012-03-08 18:15 | お味噌作り記録 | Comments(20)

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今年で何年目になるのか、ブログ記事を振り返らないとわからなくなってしまうほど、続けて作っているなぁ~としみじみ思う手前味噌。(答えは6年目。このブログの誕生とほぼ時を一緒にしています♪)
この時期になると毎年毎年同じような記事を載せています。(^^ゞ

味噌と言うのは実はとても単純な材料と手順で作られており、あの深みのあるお味に仕上がるのはそれらの材料だけを見ているとちょっと奇跡的でもあります。

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味噌を作るために必要な三点セットは大豆と麹と塩。
たったそれだけ。

大豆は作り始めたときからずっと、北海道産のとよまさり
大粒の大豆を使うと甘くておいしいお味噌ができるそうです。
私は毎年、富沢商店にて購入。
今回購入するにあたり、富沢商店のHPを見て、昨年末に大阪にも進出していたことを知りびっくり!!
場所は難波の高島屋でうちからも便利がいいし、こちらに越してきてから訪れることの出来なくなったお店の一つで淋しく思っていたのですが、これからは電車一本でビューンと何でも買いに行けます♪

そして、麹。
我が家は毎年、生の米麹を使用。
こちらは、富沢商店の冷凍の生麹天野屋の米糀→奈良は宇陀のいせ弥の米麹と、その都度美味しいものを探して、そして住居が奈良に移ったことにより変遷してます。
今年は更に美味しい麹を求めて、嶋田味噌の米麹使用。
嶋田味噌については後ほど詳しく♪

最後は塩。
これはもう浮気することなく、ずっと沖縄のヨネマース
もう何年も前からの我が家の普段使いの塩なのでお馴染みの味。

これがお味噌作りに不可欠な三点セット。

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我が家ではこのお味噌三点セットに加えて、自家製りんご酵母を使用。
酵母を加えると、使い始めの頃に感じる、こなれていないツンツンが少なく、まろやかな旨みたっぷりのお味噌に仕上がるのです。(詳しくはこちらの記事参照下さい)
最近めっきり酵母を起す余裕もなくなっていましたが、味噌仕込みに合わせて久しぶりにりんご酵母を起しました。
仕込み日には運良く発酵の状態も最高で、プクプク元気に泡だっています。
あっそれから、前年度のお味噌も少々使用します。

初期の頃には、ひよこ豆黒豆を使った味噌を仕込むなど、いろいろと冒険もしていた私ですが、ここ1、2年は我が家好みの味噌の味に安定してきたので、もっぱら「我が家の味」をテーマに(なんて書くとなにやら壮大で偉そうだ…(^^ゞ)作っている次第。
意外とね~、我が家には「これぞ我が家の味!」ってものがあまりないので、せめて毎日使用するお味噌くらいは極めたいわ~なんて思っています。

さて、そんな我が家の味の手前味噌。
仕込みは簡単!!

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仕込む前日の朝から夜まで大豆を水に浸しておき、十分に膨らんだ大豆と水を鍋に入れて、コトコトと煮混みます。
大豆は浸す前に手の平で優しく撫でるようにしながら汚れを落としやすくしてから2、3度水を取り替えて洗って水に漬け、その水は捨てて、新しい水を鍋に入れて煮込んでいます。
煮混み始めた当初はアクがいっぱい出るので時々すくいながら。
我が家は3つの鍋を使って1.5キロの大豆を煮込んでいます。
翌日もう一度火を入れるので、ここで煮込むのは1時間でも2時間でも、勿論4,5時間煮ることが出来ればそれでもOK。
寝る前に火を止めてそのまま豆を蒸らし、煮汁に移った豆の栄養分と旨みを豆に戻します。
また、一度火を止めて再度火を入れることにより、煮汁に移った色が大豆にしみこむため、味噌の色艶がよくなり、またふっくらと炊けるのでおいしいお味噌になるんですよ~。
だから、面倒くさがりの私も圧力鍋を使わずに、普通の鍋で一度火を止めてから再度炊く方式を採用しているのです。

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さて、翌朝。
もう一度火を入れて、今度は大豆が柔らかくなるまで煮混みます。
煮込む時間は前日の煮混み時間により様々。

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指で軽く押してつぶれる状態になったら出来上がり。
火を止めて余裕があれば1時間くらい蓋をしたまま蒸らしておきます。

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その後、大豆の水をしっかり切って、厚手で大きなビニール袋に入れて、袋の口を手で持ちながら足で踏み踏み。
大豆を潰す方法は数々あれど、結構多めの場合にはこれが一番早くてきれいにつぶれるのではないかしら。
踏み踏みのコツは、ビニールの端から真ん中に向かって踏んでいくことと、ビニールの口をゆるめに持って空気の抜け道を作っておくこと。
真ん中あたりからドーンと大胆に端っこに向かって踏むと、端っこにたまった空気と押された大豆の勢いでビニールが破れることがあるので注意!(勿論経験者…(^^ゞ)

手で触って大豆の粒々がないのを確かめ(大体15分も踏めば大丈夫)、そのまましばらく大豆ペーストを冷ましておきます。

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その間に麹を塩と混ぜて塩切りをしておきます。
これは前日以前に麹を購入している場合は、買ってきてすぐに塩切りしておくので当日は不要。
塩と麹を混ぜ合わせておくことにより、麹の過度の発酵を防ぎます。

大豆ペーストが人肌程度に冷めてから(もっと冷めても勿論OK)、大豆ペーストが入っている踏み踏みしたビニール袋に塩切り麹を入れて、袋の中で混ぜ合わせます。
足で踏んでも良いのだけれど、麹を入れることによりずいぶん固くなるので、袋の上から揺り動かしたり手で混ぜ合わせたりして、麹とペーストを馴染ませたほうが簡単。
大体万遍なく混ざったら大きな容器に取り出します。

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ここで、自家製酵母とほんの少量の前年度の手前味噌を準備。
自家製りんご酵母液の中に手前味噌を入れてといていきます。

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すると、なんということでしょう♪
ふんわり、ふんわりとフルーティーな麹の香りが漂います。
味噌汁用に味噌をとくときや、味噌樽をあけるときにも味噌の香りは漂いますが、このように麹が際立ってフルーティーに香ることはありません。
自家製味噌は生きているので常に麹は発酵続けていますが、きっとフルーツ酵母と出会って一気に麹がはぜたのでしょう。
酵母の力を感じる瞬間!

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そんな酵母液で溶いた自家製味噌を大豆と麹を混ぜたものに加え、容器の中で更に混ぜ合わせます。
このとき、潰し忘れていた大豆があれば指で潰すようにすると良いです。
この麹と大豆ペーストをあわせたものの柔らかさを普通は大豆の煮汁で調整するのですが、その時の柔らかさのたとえとして「耳たぶの固さくらい」と言う言葉が良く使われます。
が、今まで作ってきた経験から、麹の使用量によって最適な固さってずいぶん違うものだと思うのです。
麹少な目で大豆の割合が多いときには耳たぶくらいの固さで良いような気もしますが、麹を多めにするとどうしても麹は固いので耳たぶくらいの固さにするには水分をずいぶん加えなければいけないような気がします。
煮汁と言えども水分が多くなるとカビやすくなるし、何より出来上がりも緩々になります。
ですので、この後、大豆を団子状にするのだけれど、丸められる程度の柔らかさがあれば十分なのではないかと言うのが私の見解です。
ちなみに今回のこの状態も結構固いですよ~。

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その固めのものを手の平にとってパンパンしながら丸くまとめ、味噌玉をいっぱい作ります。
私は手が大きいので、味噌玉も大きい…。(^^ゞ

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固めでも表面をよく見ると、滑らかだし色白ちゃんできれいでしょ♪♪

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ここまで出来たら、味噌を熟成して寝かせる味噌樽(我が家はプラスチックの漬物樽使用)の内側を35度のホワイトリカーをスプレーして消毒し、漬物用のビニール袋を入れてビニール袋内も更にホワイトリカースプレーで消毒。
たっぷり目が良いです♪

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そこに、先ほどの味噌玉を樽の縁の辺りめがけて投げ入れていき、最後にそれを手の平で押しながら十分ならして平らにします。
味噌玉を投げ入れるのは空気を抜くためですが、あまり力強く投げることにこだわるとコントロールを失ってファールになって床が「さぁ大変♪」状態になります。
適度な力で投げ入れるだけでも結構空気は抜けると思いますし、その後手でならしますので十分です。

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その平らになった味噌の上に縁を中心に塩を置いてカビ避けの塩蓋をし、その上からまたまた十分ホワイトリカーをスプレーします。
そしてラップをぴったりと表面にのせ、空気を遮断。
塩を置いてあるので、実はラップはぴったりとは味噌もどきにはくっつきませんが、できるだけ密着させるようにのせます。

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そして、出来るだけ空気が入らないようにギュッとビニール袋の口を輪ゴムで縛り、お味噌の素を封印。

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その上に内蓋をのせ、重石代りに塩袋と本を重ねてスーパーの袋に入れたものをのせて出来上がり。
ちなみに重石の重さは今回は3キロ。
多分1樽の出来上がりが6キロ程度かと思いますので、大体味噌の量の半分が目安。
蓋がぴったり閉まらない高さになってしまったので、上から埃避けの紙袋をかぶせてマンションの廊下側の一番寒い部屋にて熟成させます。
以上、我が家の味の作り方♪♪

今回はこの作業を連続した2日に分けて2回行ないました。
理由は我が家の鍋で煮ることの出来る大豆の量が1.5キロだから。
3キロ分の大豆を使うので2回に分けているというわけです。

さてさて、どんな具合になるのか楽しみな今年の味噌。

材料と分量はこちら。

******************
2011年仕込み味噌覚書

第一回目仕込み(2月19日)

 大豆(とよまさり)   1.5キログラム
 麹(生米麹)      2.0キログラム
 塩(ヨネマース)    780グラム(麹に混ぜたのが680グラム、塩蓋に100グラム)
 りんご酵母       100cc
 種味噌          50グラム

第二回目仕込み(2月20日)

 第一回目と全て同じ

第1回目、第2回目それぞれ、6キロ弱程度のお味噌になる予定。(乾燥大豆の重量の2倍と麹、塩の重量を足した計算)


その他に使った道具
 プラスチック樽 2個
 大きなボールとざる 2個ずつ
 大豆を煮る鍋(圧力鍋、土鍋、ルクルーゼ)
 厚手(0.04ミリ)の大きな(45リットル)ポリ袋(大豆つぶし用)
 漬物袋(プラ樽の中に入れる用)
 使い捨てゴム手袋(作業用)
 ホワイトリカーとスプレー容器(消毒用)
 塩と本(重石用)

*********************


今回、麹を購入した嶋田味噌・麹醸造元は、奈良県田原本(たわらもと)町にあります。
我が家のある奈良県北部からは車で1時間弱、奈良盆地の中央「国中(くんなか)」として昔から繁栄してきたところだそうです。

昨年は、宇陀まで麹を買いに行ったのですが、今年はご存知の通りのこの冬の寒波。
奈良にも珍しく雪が降り、とてもじゃないけど宇陀まで車を運転して行く自信がないわ~と思い、また去年の麹がちょっと固めだったのが気になったので、別の麹屋さんはないかとあれこれ探していたときにたどり着きました。
実は、最初に味噌を仕込む予定にしていた日、奈良地方は雪の予報。
お取りおきしてもらって取りに行けないのでは申し訳ないので予定変更。
その日は本当に予定通り、そして奈良市内でもびっくりの11センチもの積雪だったので予定変更は正解でした。

翌週、今度こそと事前に麹の予約をして味噌仕込みに挑むも、なんとその前前日より夫がインフルでダウン!!
キャーッ!発酵食品を取り扱うというのにインフル菌が混ざったりしないかしら…と、念のため「味噌仕込み インフルエンザ」などでググってみましたが(笑)、特に問題ないようなので味噌仕込み決行!!

スイスイと車を走らせ、たどり着いた田原本。
が、嶋田味噌にたどり着けない…。(ToT)/~~~
初めて訪れた田原本でしたが、ここは古くから栄えた城下町で、とにかく道が狭いのです。
車一台やっと通れる道を、キョロキョロ見回しながら進みましたが、もしかしてここかな…と言う建物を見かけたものの、既に通りすぎたあとで車を止めるような場所もなく、またそこに戻ればいいと考えたのが甘かった…。
奈良(市)のならまちも道がとても狭く入り組んでいますが、田原本もそれを上回るようなラビリンス。
やっと車を止められそうな公園の横にたどり着きましたが、果たして一体そこがどこなのかわからず。(+_+)
公園で子供を遊ばせていたきれいなお母さんに道を聞きましたが、とにかく道が狭いので多分あの辺りだとは思うけど車で行く行き方を説明できないと…。
車に戻って携帯電話で嶋田味噌さんに電話をしたんですが、歩くとちょっとあるのでこれから車で麹を届けるからそこで待っていてとのこと。
えーっそんなの悪いので行きますと言ったのですが、説明するほうが大変そうだったので、お言葉に甘えて待っていました。(^^ゞ

軽自動車で来てくれた嶋田味噌の嶋田稔さん。
とても優しいおじさまでした。
奈良に引越してきて麹を売る店がいっぱいあるかと思っていたのに意外となくて探すのが大変でしたと言う話をすると、みんな廃業しちゃったから今残っているところは本当に少ないとのこと。
嶋田さんご自身も、この仕事が嫌いで(笑)、ずっと精密機器メーカーに勤めるサラリーマンをしていたのだけれど、七年前からこの仕事に就いたそうです。
今は、週に2回ほど味噌仕込み教室を開催され、奈良市方面にもいらっしゃることがあるそうで、きっとやってみたら楽しかったのでしょう♪
味噌作ったことあるなら大丈夫だねと念押しして頂きつつ、味噌仕込みの資料も頂いてきました。
今考えてみると、立ち話なのにいろいろ教えてもらいました。(笑)
その後、道がわからない私に大きな国道まで車を先導して誘導してくださり、分かれ道の交差点ではわざわざ車から降りてきて「ここを真っ直ぐね!」と言いに来てくれたんですよ~。
やっぱり奈良の人って親切でいいよなぁ~~~。

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そんな嶋田味噌。
麹を買いに行った翌日に、タイムリーなことになんと読売新聞に載ったのです♪♪
奈良の地域版の「商店街物語」と言うコーナーがその日は田原本の特集だったのですよ~。
地図には嶋田味噌の場所があり、それはやっぱり私が通ってきた道のすぐ横で、しかも「なんて立派なお店」と大きな町屋の絵と共に書かれてあります。
そんな立派なお店を見逃してしまった私って…。(^^ゞ

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そして麹室の中で麹を作っている、ちょっと長門裕行似の嶋田さんの姿も!
レンガ造りの麹室、素敵~~~♪
いろいろなHPやブログに行き着き、このレンガ造りの麹室の写真を見て(予約すれば見学できるらしいです)私はここで麹を購入すると決めたのです。
寝付きの麹菌がいっぱいいそうでしょ~~~。
何しろ創業250年だそうですから♪♪

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嶋田さんから頂いた「味噌と健康」と言う、多分お味噌作り教室で配られると思われるリーフレット。
そこには、「味噌は麹が命である」との文字が!!
味噌のお味は、豆よりも塩よりも、圧倒的に麹によって変わってくる!!と思っている私。
やっぱりそうだよなぁ~~~と何度も何度も頷いてしまったのでした。
そんな嶋田味噌の米麹に使われるお米は、奈良県産のヒノヒカリ。
もちろん新米♪
味噌の大きな決めてとなる材料である麹。
そのお米が地場産だとは何とも贅沢で、これぞ地産地消で嬉しい限りです。
今年はこれ以上言い出せなくてお店には寄ることが出来ませんでしたが、来年は是非お店も見てみたいです。

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こちら、命の麹!
真っ白できれいです♪♪

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by rakurakurakuko | 2011-02-28 17:18 | お味噌作り記録 | Comments(15)