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今年も仕込んだよ♪2009年の味噌仕込み

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今年で4年目となる味噌仕込み。
1年目2年目3年目とそれぞれ反省点があったりして、じゃあ今年はこんな風にやってみよう♪なんて考えるのも手前味噌作りの面白いところ。
去年の味噌が好みの味に出来上がったので、今年は材料、分量等ほぼ去年と同じように仕込んでみました。

まず材料ですが、お味噌は豆、麹、塩、この3つが揃えば作れてしまうのです
意外とシンプル~!
まぁほとんどの場合味噌を作るのは大豆を使いますが(でもひよこ豆なんかでも出来るんだよ~)、でもその大豆もそれぞれこだわりがあったり、麹だって米麹、麦麹、豆麹がありますから、それぞれの地域によって、又はその人の好みやその時の気分によって(?)決めたり、塩だって今はいろいろ売られていますからみなさん好みのお塩を使って仕込まれているはず!
だから、豆、麹、塩を使って沢山の人がそれぞれに仕込んだ手前味噌は作った人の数だけ違うものが出来上がるというわけです。
これが自家製味噌作りの楽しいところのひとつでもあるの♪

さて、私の手前味噌に使った材料は…。

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豆は北海道の「とよまさり」。
はじめて仕込んだときからずっとこの富沢商店の「とよまさり」を使っています。
とても柔らかく煮えるし、なんと言っても煮上がったその豆がとっても甘くておいしいんです!
ついつい、つまみ食いしてしまうのが危険なお豆。(笑)

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麹は天野屋さんの米糀
神田明神下にある天野屋さんは、地下に室を持っていてそこで毎日糀を仕込んでいるのです。
去年からこちらの糀を使っていますが、それまで使っていた富沢商店の冷凍の生米麹と比べて発酵する力は穏やかな感じ。
地下の室に長いことついている酵母や麹菌の力によって自然な感じに米がはぜて出来上がった香りも比較的穏やかな優しい感じの糀で、熟成初期からあまりツンツンしない甘い味噌になるような気がしてます。

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塩は沖縄の「ヨネマース」
これはうちの常備塩で、オーストラリアの岩塩を沖縄で釜で炊いて作っているもの。
ちょっと湿り気を帯びていて粒も大きめ、甘みも多いとてもおいしいお塩です。
ちなみにこのお塩は沖縄のスーパーなどでは100円前後で売られているとても安い塩なんですが、どこかで見かけたら是非一度買ってみて欲しい~!
ちょっと値上げしたほうがいいんじゃないの~と思わず言ってしまいたくなるくらいおいしいです!

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そして去年はこの仕込み時に自家製酵母を入れてみたのが一応私のこだわりの一つだったんですけど、途中カビが生える等危ういこともありましたが結局は甘みと旨みのある好みの味噌に仕上がったので、今年も入れてみることにしました。
今年も2回に分けて仕込みましたが、一回目はりんご酵母、二回目はみかん酵母を使用。
その他に今年は去年仕込みの味噌を種味噌としてやはり仕込みの時に入れてみることにしました。

味噌の作り方を簡単に箇条書きにすると…。
①大豆を水に漬ける
②大豆を煮る、又は蒸す
③煮た大豆をつぶす
④麹と塩を合わせる
⑤つぶした大豆と④の塩切りをした麹を混ぜ合わせる
⑥混ぜ合わせたものを樽に入れる

そして樽の中で発酵熟成していき味噌が出来ると言うわけです。

ではでは週末にあわせて材料を揃え、さぁ仕込み開始~♪

私が今回一番最初にしたのが味噌の作り方の④の工程。
麹を買いに行ける日が仕込み日ではなく2,3日前になってしまったので、買ってきた麹をその日のうちに塩と混ぜて塩切りをしておきました。
そのまま冷蔵庫に入れておくという手もあるのですが、やはり家庭の冷蔵庫だと温度が一定ではないし、何よりこれだけの麹を入れておくのは場所取りなので、常温で保存できるように塩と混ぜてしまうのです。
これで4,5日だったら大丈夫♪
蓋のある容器でもぴったり蓋をしないで紙袋をかぶせるなど、麹が呼吸できる状態にしておくのがポイントです。

そして仕込み前日の朝、①の工程、豆を水に漬けて戻しておきます。
水に浸す前に2、3回水を取り替えてざっと洗ったほうがいいみたい!

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水に漬ける前の大豆はこんな風にまん丸の形だけれど、半日くらい水に漬けておくと、大きさはほぼ2倍くらいになり、形もまん丸ではなく長細い丸になります。
それが冒頭の写真。

次は②の工程。
2倍くらいになった豆を今度は煮ていくのですが、漬けておいた水は捨てて煮るお水は新しいものを使います。
今回の一度に仕込む大豆の量は1.4キロ。(乾燥時)
22センチのルクルーゼ、それより径の大きな土鍋、更に大きな圧力鍋の3つの鍋を使って煮ていくのだけれど、この鍋を使って一度に仕込める限界量がこの1.4キロなんです。

煮始めは特にアクが沢山出るのでこまめに泡をすくって、アクがあまり出なくなってきたら極々弱火にして煮ます。
圧力鍋も普通の鍋として使えるタイプのものなので、あえて圧力をかけず普通に煮ていきます。
これが夜の作業なので、寝る時間まで適当に3時間くらい煮て、後は火を止め一晩そのままにしておき、翌朝もう一度火を入れて再度煮ていきます。
勿論一度に長く煮てもいいのだけれど、夜から開始すると翌日の仕込みが楽なことと、一晩そのまま置くことにより大豆もよりふっくらと煮えるし煮汁の色が豆に沁みやすくて良いのだそうです。

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翌日も3時間くらい煮て、そろそろかなぁと思ったら豆を一粒取り出してみて指で簡単につぶれたらもう大丈夫♪
柔らかくなっていれば力を加えなくても簡単に潰れるのです。
この状態になったら火を止めてそのままちょっと蒸らしておき、その間にこれから使うものの準備。

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その後の工程のために私はポリ袋を2種類用意。
大きな厚手のポリ袋はこれに煮た大豆を入れて上から足で踏んで潰すため。
小さな漬物用と書いてあるほうの袋は、プラスチックの漬物樽の内側に広げてその中に味噌を仕込むために使います。
今年はどちらの袋もちょうど去年の使い残しの在庫があったので買いに行かずにすみました!

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て③の大豆を潰す工程は、私はこの大きなほうの袋に水を切ったまだ暖かい大豆を入れ、足で踏み踏みしていきます♪
大豆を潰すにはすり鉢を使うとかフードプロセッサーを使うというのが一般的だと思いますが、うちにはすり鉢は使う都度ゴマを摺るくらいにしか使えない大きさの小さなものしかないし、FPは持っていないので、いつもこの足踏み方法でやってます。
まぁ他の方法を試したことがないのでなんとも言えませんが、多分この足踏み法は結構早く(多分20分くらい)きれいに潰せるのではないかなぁと思ってます。
それにやってみると足裏がポカポカしてきて気持ちがいいんですよね~。
二回目に仕込んだ2月14日は、なんとまだ2月だというのに夏日になってしまったというとんでもない日だったので、ポカポカどころか踏んでたらなんだか暑くなってきちゃって、途中で夫と交代!
「踏んでぇ~♪踏んでぇ~♪」となにやらヘンな替え歌まで歌いながら踏むヘンな夫!(さてこれは何の歌でしょ~?)

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このくらいまで潰れればOKですね。

ここで少し大豆を冷ましてそれから⑤の大豆と麹を混ぜる工程に移ります。
大豆があまりに熱いうちに麹と混ぜ合わせてしまうと麹の菌や酵母が死んでしまうので、それだけは注意。
麹はあらかじめ塩切り(麹と塩を混ぜ合わせておくこと)してあるので、楽々~♪
この麹と大豆を混ぜ合わせるのは、踏み踏みした大豆の入ったポリ袋にそのまま麹を加え、やはり足で踏み踏みしながら混ぜ合わせるのが楽ちんです。
ずっとそうしてやってきたのに、なぜか今回の一回目の仕込み時にはボーっとしてたら間違って潰した大豆をポリ袋から樽にあけてしまい、そこに麹を入れて混ぜ合わせることになってしまったのですが、量もそこそこ多かったので力もいるし結構大変でした。
ポリ袋の中でざっくり混ぜ合わせたら、最後の仕上げに大きなボールや樽に中身を出し、そこで更に万遍なく混ぜ合わせ、固さの調整をします。

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固さの調整は通常とっておいた大豆の煮汁を入れて、耳たぶくらいの固さに調整していくのですが、今回はここで自家製酵母液と去年の味噌(種味噌)に登場してもらいました!
種味噌はこの後樽に仕込むときに一番下に敷く人も多いけど、私は自家製酵母液100ccに種味噌50gに溶かしてそれを混ぜ込んでみました。
いつも私の味噌はゆるめの仕上がりになるので、今回は煮汁を全く入れず、加えた水分はこの酵母100ccのみです。
昔の味噌仕込みの方法の一つに、煮た大豆を潰して味噌玉と呼ばれる固まりにし、その味噌玉を2週間くらい常温に置くと言う方法があって、表面を乾燥させることにより味噌作りに協力してくれる酵母がつき、内部は乳酸菌が働き味噌の酸味の元を作ってくれるらしいんですよ~。(「もやしもん」7巻より)
今の普通の住宅環境では常温に2週間置くと言うのはちょっと難しいような気がするけど、自家製酵母を混ぜ合わせるって言うのは簡易版味噌玉放置方式みたいな感じがしていいじゃない♪
おまけに種味噌も入れてるから、そちらからもおいしいおいしい味噌酵母が取り込めるし、なんだか1人でちょっとワクワクしつつ、醸せ~!醸せ~!と密かにつぶやいているのです♪

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さて、この混ぜ合わせたものをこんな風にボール状にまるめます。
私は手も大きいし性格もアバウトなのでかなりおおらかな味噌玉となってます~。^_^;

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そして最後の⑥の工程。
樽に漬物用のポリ袋を敷き、焼酎スプレーでしっかりと消毒し、そこに作った味噌玉を投げ入れる!
なぜいきなりそんな野球みたいなことをするかと言うと、投げ入れることによってしっかりと空気を抜きカビを防ぐため。
決して遊んでいるわけではないのだけれど、この工程も結構楽しいです。
大体一段投げ込んだら手で押してならして、その上に又味噌玉を投げ込んでいくような感じ。

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最後にきれいにならして、カビ防止のための塩を表面にのせて(塩蓋)、更に焼酎スプレーで消毒します。
塩蓋は表面全体的に塩をまぶしてもいいけど、今までずっとうちの味噌のカビは端っこの味噌と袋の境目辺りに集中して出てきたので、今回は端っこに集中して塩をのせ、真ん中ヘンは焼酎スプレーのみにしました。
同じ理由で唐辛子をのせるのも省略。

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最後にラップを出来るだけ空気が入らないように表面にくっつけるようにのせて、ポリ袋の口を輪ゴムで縛りました。

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この上に重石をのせて、紙袋でほこり避けの蓋をして、家の中で一番寒い玄関の外廊下側の部屋に置けば出来上がり!
後は熟成していくのを待つのみ。
しばらくすると「たまり」と言う水分が上がってくるので、そうしたら重石を軽くし最終的には取ってしまうらしいのですが、去年重石を取ったほうに大量のカビが発生したので、今年は途中で軽くはするかもしれないけど全部はとらずに載せておくつもりでいます。
重石を取ってしまうと多分ラップと味噌の表面に空気の層が出来、カビが生えやすくなると思うんですよね。
ちなみに私の重石は本を重ねてスーパーの袋に入れたものなので、重さの軽減は自由自在です。

と、こんな具合の今年の味噌仕込み。
そうそう、味噌の「噌」と言う字、これって味噌以外には使われない漢字だって知ってましたか~。
まさしく日本独自の発展をみせた大豆発酵食品で、純日本産なんですよ~と言う証拠として「噌」と言う漢字が作られたそうです。
味噌だけのためのスペシャルな文字なのよ~。(こちらも「もやしもん」7巻より)
そんなスペシャルな味噌がきっと今年もいろんなおうちでそれぞれのやり方で仕込まれたことでしょう♪
みんなまとめておいしくな~れ!!!!

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2009年仕込み味噌覚書

第一回目仕込み(2月1日)
 大豆(とよまさり)   1.4キログラム
 麹(生米麹)      1.84キログラム(230グラムを8枚)
 塩(ヨネマース)    720グラム(麹に混ぜたのが620グラム、塩蓋に100グラム)
 りんご酵母       100cc
 種味噌          50グラム

第二回目仕込み(2月14日)
 大豆(とよまさり)   1.4キログラム
 麹(生米麹)      1.84キログラム(230グラムを8枚)
 塩(ヨネマース)    720グラム(麹に混ぜたのが620グラム、塩蓋に100グラム)
 みかん酵母       100cc
 種味噌          50グラム

その他に使った道具
 プラスチック樽 2個
 大きなボールとざる 2個ずつ
 大豆を煮る鍋(圧力鍋、土鍋、ルクルーゼ)
 厚手の大きなポリ袋(大豆つぶし用)
 漬物袋(プラ樽の中に入れる用)
 ゴム手袋(作業用)
 ホワイトリカーとスプレー容器(消毒用)
 本(重石用)

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♪ちょっとおまけ♪

今年も仕込んだよ♪2009年の味噌仕込み_f0043911_2193941.jpg今回麹を買った天野屋さんは、神田明神の参道にあります。


今年も仕込んだよ♪2009年の味噌仕込み_f0043911_2195697.jpgお店の外に出ている看板に「かうぢ」と書かれているのがなんとも良いですよね~。
隣には茶屋も併設されており、甘酒が有名です。


今年も仕込んだよ♪2009年の味噌仕込み_f0043911_220818.jpgこちらの「柴崎納豆」も有名。
勿論麹と一緒にゲット~!(*^_^*)


今年も仕込んだよ♪2009年の味噌仕込み_f0043911_2202087.jpgそんな天野屋さんの前に立っている古狸。
なんともとぼけた風情に惹かれてしまう!
昭和13年生まれだそうです。


今年も仕込んだよ♪2009年の味噌仕込み_f0043911_2203661.jpg古狸からのメッセージ。
今まで大変なご苦労があって生き延びてきたのね~。
この神田~湯島界隈は昔は地下室(ムロ)が沢山あった地域だそうですが、関東大震災でほとんどの室が崩れてしまったのだとか。
戦争から古狸を守ってくれたここの室はそんな関東大震災も乗り越えて今尚200年以上も存在しているなんてすごいなぁ。


今年も仕込んだよ♪2009年の味噌仕込み_f0043911_221042.jpg神田明神、正式名は神田神社。
中に入るとこんな感じ。
今年も2回に分けて仕込みましたので麹を買いに行きがてら2回訪れることが出来ました。
せっかくですからお賽銭をあげて二礼二拍手、そしてお祈り、最後に一礼。
あーーーっ!でもここ見たら、名前と住所を告げたほうがいいんだってよ~~~。
ぎゃーっ名乗らずに帰ってきてしまいました…。(-_-;)
かろうじて参道は端っこを歩いていたと思う…。多分…。(+_+)


今年も仕込んだよ♪2009年の味噌仕込み_f0043911_2215326.jpg神田明神の大黒様。
大黒様は食物と財福を司る神様。
こんな風に、大黒様みたいに、今年もみんな笑って過ごせますように♪



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もったいながり屋、副産物好きな私♡
味噌作りでも煮汁捨てられませんでした…。(爆)
そんな煮汁の活用法はまた後ほど~。(*^_^*)
by rakurakurakuko | 2009-02-21 02:29 | お味噌作り記録