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自家製味噌交換会と大豆の煮汁料理

かなーり記事アップが遅くてトホホ…なんですが、今年も自家製お味噌の交換会に参加させていただきました!
私がお味噌を作り始めたのは2006年の冬から
ちょうどこのブログをはじめた頃のことです。
ちょっとだけ面倒だな気分もあったのだけれど(汗)、その頃ちょうど味噌作りをはじめる方が沢山いらして、おいしいのが出来たら交換したいね~などと言う声に後を押され、自家製味噌作りの輪に加わったというわけ。
今年が味噌作り4年目となりましたが、今回の交換会は3年目となるお味噌の交換会です。

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こちらがお味噌同好会の方々から届いたお味噌。
豆と麹と塩を混ぜて発酵熟成させる、ただそれだけのことなんですが、作る方によって環境によって、そして勿論材料によってこれだけ違うお味噌ができるんですよ~。

メープルままさんからは米味噌と2007年仕込みの赤味噌
米味噌は麹をいつもより多めの分量にしたものと、いつもの分量のものの2種類作られたそうです。
色の薄いほうが米味噌で濃いほうが赤味噌。
二年物の赤味噌、食べるのが楽しみ~♪

カイエさんからは黒豆入りの豆味噌と麦味噌
昨年は姫ちゃん誕生の前にドキドキしながら(仕込む前に生まれちゃったらどーしよ~ってこと♪)仕込んだ思い出の味噌だそうです。
豆味噌は豆麹がなかなか手に入らず仕込むことができないので嬉しいです。

shinohahaさんからは黒豆入りの米味噌となんと黒豆100%の米味噌、そしてこれがなんとも豪快でアクティブなshinohahaさんらしいな~と思うのですけど2007年に仕込んだけれど仕込んだことを忘れてて今年発掘された味噌。
市民講座にてみなさんで大量に仕込む(なんと120kg!)プロ級味噌です。

花連さんからは、これまた毎年みなさんと大量に作られている米味噌(でいいんですよね)。
大量に炊いてその大豆と麹を混ぜたものをミンチ機でつぶし、味噌玉にしたところで各家庭に持って帰ってそれぞれ樽に仕込むと前にお聞きしました。
昨年のお味噌には沢山の思い出が含まれているでしょうから、食べるたびに良いことを思い出せたらいいですよね。

いらさんからは豆・麦・米の三種類の麹を混ぜた赤味噌と米麹の白味噌
麹が三種類だなんてデラックス味噌だなぁ。
前年にお味噌をおすそ分けしたお隣さんも今年はお味噌仲間になりいらさん指導の下一緒に作られたそうです。
いらさん、少し前まで「お味噌がカビてしまい畑に埋める夢をみた」方とは思えません!!(笑)

ながじんさんからは米味噌と麦味噌
バンダナをきりりと巻いたつまみ隊くん達が参加して踏み踏み、混ぜ混ぜしてくれるお味噌。(裸足のまま味噌踏みしようとするうちの夫に爪のあかを煎じて飲ませたい…)
いつも味噌作りの記事を拝見するたびにこういいうのっていいなぁと思い、ニヤニヤと見つめてしまいます。

ポメマルさんからは米味噌
ポメさんらしいこだわりを感じるなんとコシヒカリの生麹を使用した豪華味噌♪
酵母を入れるとカビない情報(はい、私です…^_^;)を聞きポメさんもりんご酵母入りで仕込まれたのに、カビちゃってごめんなさい…。m(__)m

ホントは記事にするに当たり、味噌の香りと味比べをしたいなぁなんて思って引き伸ばしていたのですけど、どーにもこーにも花粉症でそれどころではなくなっちゃったので、地道に(?)お味噌汁に使わせていただきそれぞれのお味を堪能させていただきたいと思います。

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そしてお味噌交換会で頂いたのはお味噌だけではなく…。
こんなにいっぱいの副産物(って言うのだろうか…爆)が~~~!!
実はずうずうしくも毎年これもとっても楽しみにしているんですけど。(笑)
こちらには今回ドイツから帰国して東海地区お味噌同好会に見事加入を果たされたぴかままさんからの、なごやんには欠かせない(?)「つけてみそかけてみそ柚子味」が入っています。
…と思って写真をよーく見たら、なんと入ってない!!!(汗)
昨年末にお会いしたときに先取りで頂いちゃったので、実はその後すぐに使い始めちゃって仲間に入れるの忘れました。
この冬我が家にごろんごろんとあった大根で風呂吹き大根を作ったときや、こんにゃく田楽にかけたりして楽しんだのですが、もしやこれって名古屋名物(?)味噌トーストにしてもおいしいかしらん。

みなさま、本当にありがとうございました♪
また来年も期待しております。(爆)

そして、今年のお味噌作りの記事でもチラッと述べた大豆を煮たときの煮汁
いつもお味噌作りの時にはちょっとバタバタとしているのでもったいないなぁと思いつつ捨ててしまったりすることも多かったのですが、副産物好きの私としてはどーもそれが気になってしまい…。
今年は煮汁を取っておき、いろいろ利用してみました♪(ビンボー臭いなんて言わないでね~~~)

実は一回目の仕込みの時にとっておき、その後数日お味噌汁を作るときに水と半々くらいにして利用したのですよ~。
お味のほどは、特に夫にはすごーく不評だったのだけど(とにかく甘い!甘すぎる!!)、なんとこれを飲み続けているとお肌しっとり~になったのです。(ちなみに私は極度の感想肌)
そういえば化粧品なんかにも大豆イソフラボン入りとかって書いてあるよなぁと思い、俄然、モード・大豆煮汁に!!

二回目の仕込みの煮汁は一回目の不評利用を踏まえ、味噌汁以外に利用しました。(笑)

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こちらは水の代りに大豆の煮汁を利用して捏ねた、みかん酵母のパン
元々私が作るパンはハード系が多いのでそんなに砂糖は入れないのだけれど、今回は煮汁が甘いので糖分は全く入れず、全粒紛少々とはるゆたかブレンドと大豆煮汁、みかん酵母液を入れて捏ねたストレート法で作るパン。
多分みかん酵母の発酵力がイマイチだからだと思うのですけど(みかん酵母は最初の発酵力は強いけどなんだか持続性がないのです…)、期待していたようには膨らまず、大きなパンはちょっと無理かなと思ったので小さく丸めて焼いてみました。
中にはずっと前にポメマルさんから頂いたオレンジのコンフィを小さく切って入れました。
ちょっとコンフィのシロップが噴出してますが、つまり気味の生地もこれならあまり気にならずにおいしく頂くことが出来ました♪

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こちらはコーンと卵の中華スープ
だいたい4人分くらいの量で、大豆の煮汁4カップに少々の鶏がらスープの素を加えて溶かし、そこにクリーム状のコーンの缶詰1缶を入れて煮立て、塩胡椒で調味。
片栗粉大さじ1を大さじ3の水で溶かして水溶き片栗粉をつくり、それを加えてかき混ぜてとろみをつけたところに卵2個分の溶き卵を入れて手早く混ぜて半熟状で火を止めて出来上がり。
いつもは普通の水から鶏がらスープを作り、調味するときにお砂糖を少々加えるのですけど、大豆の煮汁利用だったらそれで十分甘いので砂糖いらず♪
かなり久しぶりに作った中華スープですが、味噌汁には良い顔しなかった夫もこれにはニコニコ♡

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しかし基本毎日夕食には白いご飯を食べる我が家では、毎日味噌汁以外のスープを作ってばかりな訳にもいかず、残りの煮汁はこんな風にジップロックに入れて冷凍!(はい、そこまでします…苦笑)

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そのフローズン大豆煮汁で、クリームシチュー
なんだか3月に入ってものすごく寒くなったお雛祭りの夜に、とにかく体を暖かくしたーいと冷蔵庫にあった野菜の整理も兼ねて市販のシチューの素を利用して作りました。
大豆の煮汁が甘いのと水に比べればちょっともったりとしているので、最後に加える牛乳はシチューの素のレシピよりも少なめ。
お雛祭りには全く関係ないメニューでしたが、かなりおいしかったです。^_^;

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そして調理時間のあまりなかった平日の夜に作ったレンズ豆とソーセージの煮込み
タマネギ1個を粗みじん切りにして、鍋にみじん切りにしたニンニク大きいの1片とオリーブオイルたっぷりを入れて炒めて香りが出たところでタマネギ投入。
タマネギがしんなりしてきたら、レンズ豆(確か1カップ強)を洗って水きりしたものを入れてざっくりと混ぜ、大豆の煮汁を加えて沸騰したら弱火にし、少々の塩と月桂樹の葉とそろそろ使い切りたかった柿の実だけで作った柿酵母(甘み出汁と煮崩れ防止のため)を入れ、片側に斜めに細く切れ目を入れたソーセージを入れて混ぜ合わせ、そのままお風呂タイム♪
煮汁がなくなってきたら今一度味見をして少なければ塩、胡椒を加えて出来上がり!
色は悪いですが(ホントはパセリを散らしたかったけど寒くてベランダに出る気が起こらず…)とってもおいしいです。
そのまま残った半分はジップロックに入れて冷凍し、昨晩またおいしく頂きました♪

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それから味噌を仕込んでいる途中で、煮汁を使ってこんなものを仕込みました。
去年も仕込んですごーくびっくりさせられた大豆酵母です。

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今年はとても合理的に(超手抜きとも言う)、ちょうどほとんどなくなりかけてたりんご酵母の瓶に入れて仕込みます。
そうすると瓶を洗って煮沸消毒をする手間もないし、底には液だけじゃなく酵母の澱もいっぱい沈んでいるので発酵をする大きな手助けとなります。

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大豆はビニール袋に入れて踏み踏みしたつぶした大豆をカレースプーンに山盛りいっぱい加え、そこに人肌程度に冷ました大豆の煮汁を入れるだけ。
煮汁がすごく甘いので糖分も全く加えず仕込み、このまま冷蔵庫にて3日寝かせました。

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常温に出した翌日、なにやら既に発酵している模様。
蓋をちょっとだけ緩めるとプシュッと言う音と共に何にもしてないのに勝手に瓶の中で大豆コボちゃん対流中♪
蜂蜜もお砂糖も全く入れてないのにすごいエネルギー!
発酵の具合は申し分ないのですが舐めて見たら去年のようにビールのキリリ具合がなかったので、少しだけきび砂糖を入れて発酵を強化(?)してから利用してみました。
大豆酵母も普通のフルーツ酵母と同じように肉や魚の匂い消しや柔らかくするために使うこともできます。

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こちらは大豆酵母のライ麦パン
300gの粉のうち、50gがライ麦。
50gのライ麦と50gの大豆酵母液で前種を作り、その後250gのはるゆたかブレンドと塩と50ccの大豆酵母液と水、白ゴマを入れて捏ねた生地。
寒い日だったので少々発酵に時間がかかりましたが、何とか膨らみました!
ライ麦とゴマの風味がなかなか良いのですよ~。

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こちらは大豆の煮汁入り酒粕クラッカー。(焼く前)
これ、発酵時間が全く要らないので簡単にできるんです。
しかも酒粕が焼くとチーズみたいな風味になってとってもおいしいのなんのって…!
作り方はこちらの酒粕クラッカーを参照に、水を大豆酵母に置き換えて作りました。
酒粕の料理をいろいろ試して見たくて買った酒粕なんですが、私も夫もどーも酒粕が前面に出ちゃってる料理はどんな調理法でも苦手なことがわかり、もてあましていた酒粕。
このクラッカーだったらお腹がすいたときにもちょっとした酒のつまみにもいいので、只今余っている酒粕をこの分量ずつに小分けして冷凍しちゃおうかと思ってます。
焼いた後の写真を撮り忘れてしまったのだけれど、ポメマルさんがブログの記事に載せてくれたのでご覧になりたい方はこちらの記事にてみてください。

以上、大豆の煮汁を利用したお料理アレコレでした♪

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なんだか記事が長くなって申し訳ないですが、もう一つおまけで、お味噌仕込みの時に便利だったもの。
柔らかく煮た大豆を一食分くらいだけ取り置いて、それを好みに薄めた麺つゆに浸して冷やしておいたひたしまめ
ホントのひたし豆はもう少し固く仕上げるのだと思うけど、ホクホクの柔らか大豆に麺つゆダシが沁みたこれもとてもおいしかった~!
お味噌を仕込んだ夜の一品になるので、手間要らずなのが嬉しかったです。


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by rakurakurakuko | 2009-03-14 12:35 | お味噌作り記録