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おうちで作れる!!自家製カラスミ♪

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↓の記事では、ベランダに干された野菜でマンションなのにまるで農家のようになっていた我が家ですが(笑)、野菜以外にも何かと干してます。(爆)
あっ勿論食べ物以外にも洗濯物も干してますよ~~~。^_^;

うふふ、今回何を作っていたかと言うと、それはカラスミ!
ウニ、コノワタと並び日本の三大珍味と呼ばれているもののひとつで、長崎のそれが有名な、ボラの卵から作られる高級な酒肴。
イタリアではボッタルガと呼ばれ、台湾では烏魚子と呼ばれ、同じように食べられているもの。
スライスしたカラスミをチビチビと食べながら飲むのは最高だし、すりおろしてパスタに入れて食べるのもそりゃーおいしい!!
しかし、如何せんお値段も高いし、そうそう気軽に食べられるものじゃなし…。
と思っていたところ、何とduckbillさんがカラスミを作られているではないですか~~~。
しかもなんとなんと秋~春の時期にかけていろいろな魚の卵でカラスミを作られ、それを長期保存、長期熟成させて一年間いつでもカラスミが食べられるというのですからもうびっくり&作りたいモード炸裂~!
と言うわけで、しつこいくらいにduckbillさんにいろいろ聞いて(汗)アドバイスを受けながら、カラスミ作りに初挑戦しました!

今回のカラスミ作りに使うのは、助惣鱈の卵です。
「えっカラスミと言うとボラの卵で作ったものを言うんじゃないの~?」って思われる方もいらっしゃるでしょう♪
日本では確かにボラのカラスミが一般的かもしれませんが、イタリアをはじめ日本以外の国ではボラに限らずタラやマグロなどいろいろな魚の卵巣で作られているカラスミ。
詳しくはduckbillさんのこちらの記事を読んでみてください♪
ボラ以外のカラスミを食べたくなっちゃうこと必至ですから♪

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毎度お世話になります角上「生鱈子」と書かれている助惣鱈の卵を3腹購入!
同じ鱈でも真鱈の卵はもう少しサイズが大きいものが多く、又皮の色ももっと黒っぽくてグロテスクなので見れば違いがわかると思います。

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お値段は助惣鱈>真鱈ですね。
これを買った日は、後から値段を見比べてみたらグラム当たりの単価がとても高い日だったのですけど、その前の週に行ったときには真鱈の子はあるも助惣鱈の子は売っておらず、がんばっても週末しか買いに行けないと言うこともあり、私の場合とにかく見つけたらゲットが基本。

作り方はduckbillさんの作り方そのままに、まずは薄い塩水の中で鱈子の表面の血管の血を抜いていきます。
これは楊枝などで血管に穴を開けてしごくような感じで血を出していきます。
おほほ、しかし血管全部の血を抜くのはこれはとても面倒で、しかもあんまりしごきすぎたり穴を開けすぎたりすると皮が破れて中の卵が出てきそうになるし…。(-_-;)
と言うわけでテキトーな私はものすごく大きな血管の血を抜くのみで後は見ないふりをすることにしました!!(爆)

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血を抜いたらキッチンペーパーでよく水分をふき取って、リードクッキングペーパーの上に鱈子をのせ、塩で覆います。
この写真の塩の量は実はちょっと少なすぎました。
もっとどーんと鱈子が隠れるくらいに塩するのが正しい量。

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塩をしたらリードクッキングペーパーで包んで、その上から普通のキッチンペーパーで包んで、それをビニールの袋に入れて、念のためジップロックに入れてそのまま冷蔵庫へ。
夕方にこの塩漬け作業をすると、夜寝る前くらいにはかなり水が出てきているのでクッキングペーパーとキッチンペーパーを取り替えて、更に翌朝ペーパーを取り替えます。
2日目は夜帰ってきてからペーパーを取替え、その後は一日一回の取替えにしました。
とにかく早いうちに水分を出して塩分濃度をあげるというのが重要なのだそうです。

最初の塩が少なすぎましたと言ったのは、実は2日目くらいになったら鱈子に溶けて塩が見えなくなっていたのです。
ここでduckbillさんにSOSを出して「途中で塩は足すものなのか」とお聞きしたところ、最初に適量の塩をまぶしてあれば鱈子の周りとキッチンペーパーに塩が残っているはずなので足さないけれど、塩がなくなっているのであれば量が足らないので足すようにとの指示を受け(実際にはduckbillさんは最初に多く塩しているので足したことはないそうですが)、私は途中で塩を足しつつ塩漬けしました。

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そして塩漬けすること4日。
次の日本酒漬け過程に移ります。
塩漬けしていた鱈子をさっと水で洗って周りの塩を落としてからペーパーで水分を拭き取り、それをビニールの袋に入れ、そこに日本酒を注ぎ鱈子が漬かるようにしてクリップなどでしっかりと止めます。
これは塩抜きのためなのですが、カラスミの作り方で検索すると塩抜きはちょろちょろの流水か水を溜めて塩抜きすると書かれているものが多いんですよね。
duckbillさんの日本酒漬け方式は、水で塩抜きをするよりも浸透圧の関係で抜けやすいとのこと。
実際にやってみて、このビニールに入れて封をする日本酒漬け方式だと冷蔵庫に入れておくだけで良いので手間もかからないし、出来上がりのカラスミに日本酒のうまみも加わり、また水で抜くよりもその後の衛生面で安全のような気がして、これはかなり良い方法だと思ってます。

さて、このように日本酒に漬けて一日半たったところでいよいよ干し作業に入ることにしました。
日本酒の中で塩抜きをするのは大体1~2日だそうです。
ところがここでまず第一の問題が…。
塩漬け後の鱈子の重量は水分が抜けた分だけ最初の重量よりも軽くなっているのですけど、日本酒に漬けておくと塩分が抜けるのと同時に多少の日本酒を鱈子が吸いますので重量が重くなります。
でも重くなると言っても最初の鱈子の重量よりは軽くなるはずなのに、なんと私の鱈子ちゃんは最初よりもおデブちゃんになっちゃったんですよ~~~~。(汗)
なんか触ってもプルプルのゆるゆるで、デブはデブでもこんなにゆるいデブは嫌だわって言うデブ!(大汗)

そして第二の問題!
外に干せない…。(泣)
その日は休みだったので朝のうちに外に干してみたのですけど、昼くらいからいきなり大雨降ってきたので乾かせません…。
そのようなときにはキッチンペーパーで包んでビニールに入れずに冷蔵庫に入れて、冷蔵庫の乾燥した空気を利用して乾かすとのことでしたので、そのようにして冷蔵庫へ。

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と思ったのですけれど、あまりのおデブ具合に、もしかしてピチットシートに包んだほうが水分が抜けて旨みだけ残っていいかしらと思ったもので、その日はピチットに包んでラップして冷蔵庫へ。
しかし、翌日も、翌々日も雨…。(大泣)
ピチットを毎日交換してたらもったいないので、もう翌日からはピチットは止めてただのキッチンペーパーで包んで冷蔵庫に入れておきました。
後からduckbillさんにその話をしたら、ピチットだと表面が乾かないのでこの場合はキッチンペーパー包みで乾燥させるのが良いのだとか。
あ~もったいないって思っておいてよかったです。^_^;

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やっと晴れたので、3日目にお日様のもとへ!!
かなりおデブな鱈子になっちゃってて冷蔵庫ではなかなか思うほどダイエットできなかったのですが、この快晴の一日でかなり見た目もカラスミらしくなってきました。
ちなみに干している網は、梅干し時に引き続きキャンプの時に使う食器乾かし用の網。^_^;

これはいいぞーとやる気モードが出てきたのですが、このあとまたずーーーーーーーっと雨模様のお天気。
天日干しで大体10日と言うのが干す目安のようですが、結局10日間のうちで私が干せたのは2日のみ。
比較的私が買った鱈子は大きなサイズのものだったし、とにかく冷蔵庫ダイエットなので10日以上は乾燥させないと駄目だろうと思いつつ、乾燥終了の目安がイマイチわからず…。
市販のカラスミと同じくらいの固さになればいいのかなぁと思うも、何しろ前にカラスミ食べたのなんてこの時が最後なので(そうそう買えるものでもないので最後に食べた日をしっかり覚えてますっ!!爆)、固さなんてよく覚えてないし…。
鱈子の端っこの方はかなり固めだけれど、何となく真ん中あたりはもう少し固くても良いような…。

そして重量を計ってみたら最初の鱈子の62~66%。
duckbillさんのブログで確認したら、乾燥終了時のカラスミは大体最初の重さの50%くらいだったのでちょっとまだ早いかな~とまた相談したら、やはりもう少し乾燥させて、いいかなって思ったところで端っこ切って食べてみるといいよと聞き、そのあと更に2日乾燥させて(もちろん冷蔵庫です・泣)、端っこ食べてみたらねっとりとしてあのカラスミの風味だったので50%以上あったけど終了としました。
(あっでもその後時間がなくて保存処理に移れず、冷蔵庫に放って2日経っちゃいましたが…^_^;)

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そして週末、待望のカラスミ試食ターーーーーーイム♪
ワインも開けて、おつまみセットをいそいそとテーブルに並べてみました。
左上のオレンジのが自家製鱈のカラスミ、時計回りにゴルゴンゾーラ、一つ前の記事に載せた紫キャベツのピクルス、モロッコインゲンのマリネ。
夫も鼻息荒い!!!(爆)

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おほほ~~~、こちら人生初の自家製カラスミです~♪
ねっとり感もあのカラスミ独特の熟成したような臭いもしてすんごくおいすぃ~~~♡
心配していた塩分濃度も意外と高い!!
これはちょうど真ん中あたりを切ったので日本のカラスミ程度の結構柔らかめの仕上がり。
おデブになっちゃったり外に干せなかったりして「ホントに出来るのか…」と心配しましたが、予想以上の仕上がりに大満足♪

このカラスミ、今回は我慢できずに出来上がったものをすぐに食べてますが、冷蔵庫で数ヶ月寝かせると更に熟成しておいしくなるとか。
でも冷蔵庫の中と言うのはカラスミを乾燥するのに適していたことからもわかる通り、かなり乾燥しています。
なのでカラスミがカラッカラにならずに熟成させるためには真空状態にして保存することが必要。

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と言うわけで、こちらを買っちゃいました~♪
真空パック機、フードシーラー
アヤナーさんのところでフードセーバーを見てからと言うものずっと気になっていて、その間いろいろな方がこのキュイ~~~ンを楽しんでおられるのを横目で見つつ、「うちはキッチン狭いし置き場所ないしなぁ…」と我慢していたんですよね。
でもカラスミ長期熟成保存に必要とあればこれは買うしかない!!
大体において保存食好きであるので、買っちゃえばまぁいろいろと使うでしょう♪
ポメマルさんにコストコに行った時に買ってきてもらえないでしょうかとお願いして、お忙しい中買ってきて送っていただきました。
フードシーラーの前に置いてあるのは36センチの物差し。
意外と大きいと聞いてましたが、このフードシーラーは前に出ているシールをする部分を上に折り曲げて立てておくことが出来るので、多少場所もとらずにすむかもしれません。

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蓋を開けて、黒いゴムみたいなのに囲まれた部分に専用のシートの端を入れるとキュイーーーーンと一瞬にして脱気され、手前の金属部分にてシールされるようになっています。
シールだけだったら、開封した袋菓子の食べかけを再度シールしたりすることも出来るし、柔らかいものを保存する場合には、吸引を手動にして脱気する空気の量を調整したりも出来るみたいです。(まだいろいろ試せてないの…笑)
専用の筒型のタッパーみたいな容器も付属でついていたので、これは乾燥豆などを入れてキュイーンと真空状態にして保存しておいたりするのもいいかなぁ。

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そのフードシーラーで早速カラスミを真空状態にパック。
短い時間で食べ切りできるように半分に切ったカラスミをそれぞれパックにしました。

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これでちゃんとラベルを作ってつけておけばカンペキ~なんですが、面倒くさがりなので手書きで出来上がった日にちのみ記入し貼り付けました。

昨日、毎月通っているタイ料理教室があり、おいしいもの好きな皆様に食べていただこうと出来上がったカラスミのこのパックを持って行って試食していただいたのですが、みんなにおいしい~って言っていただいてまたまた嬉しくなりました♪
橋本先生の小学生の娘ちゃんEちゃん(なかなか大人~な食べ物が好きなので将来絶対お酒が好きになるでしょう・笑)もおいしいとかなり気に入って食べてたし~~~。

第一弾仕込みで3腹仕込んで、只今第二段仕込みが乾燥過程にあります。
来月くらいになると鱈の卵よりもおいしく出来ると言われているブリの卵が出回ってくるそうで、できれば私もあと1,2回仕込みたいな~。
duckbillさんには「最初に長期な天候崩れという修羅場を経験したから、これで今後は大抵の場合でもう大丈夫でしょう。」とのお墨付きを頂いたので、ガンガン仕込みたいのよ~~~。
実は、第二弾仕込みも塩漬けは上手くいったと思うのだけれど、その後の日本酒漬けでまたまた重量オーバーしてしまってて…。
今回の原因は多分、漬けようと思ったら何と日本酒の量が足らなくて、なんだかケチケチの量の日本酒に漬けて塩抜きしたので卵の塩分が日本酒に溶け込めば溶け込むほど浸透圧の関係で余計に塩が抜けやすくなっていたのでは…。
まぁ仕込んでいる本人が本人ですから、やたらと酒飲みの卵に当たるということでしょうかね~。(笑)
でも確かに前回よりは外に干している日数も多いし、色もよく仕上がってきているので期待してます。(*^_^*)

最後に今回の一回目仕込みの3腹分の重量の変化を書きとめておきます。
私も作ってみたいな~って方は、上記の私の失敗をもとに、下記重量変化表の塩漬け終了時の重量がもう少し軽くなり、日本酒漬け終了時の重量が仕込み時の重量を超えないことが基本と思っていただけると良いかと思います。

仕込時  →   塩漬(4日)終了時→日本酒漬(1.5日)終了時→乾燥後(14日)完成時     

191g(100%) 156g(82%)    224g(117%)        113g(59%)

208g(100%) 170g(82%)      225g(108%)           120g(57%)
  
238g(100%)  193g(81%)    246g(103%)          134g(56%)

今回のカラスミ作りでは何から何までお世話になりましたduckbillさん、そしてフードシーラーを買いにコストコまで行って下さったポメマルさん、ありがとうございます。
カラスミ作りの全貌(!)についてはduckbillさんのブログの自家製カラスミのカテゴリをじっくりご覧になることをお薦めします♪


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by rakurakurakuko | 2009-03-22 13:13 | 保存食作り