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今年もやっと♪自家製味噌仕込みました♪♪

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あぁ…私って制約がないとどこまでもダラダラと過ごしてしまうみたい…。
専業主婦の今冬、いつもの味噌を好きなときにいつでも仕込めるわ~と思っていたけど、いつでもと思うとこれが意外と出来なくて(笑)、先週やっとこさっとこ重い腰をあげて今年5年目となる手前味噌を仕込みました♪

2008年に仕込んだ味噌が3年目にして好みのお味となったので、昨年も同様の材料、割合で仕込んだ我が家の味噌
これを定番にしようと、今年も基本は同じです。
唯一変えたのは、使用する麹。
去年までは神田明神の「天野屋」さんの米糀を使っておりましたが、今年は奈良に引越しましたのでやはり地元のもので仕込みたいと思ったのです。

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今年使った米麹は、奈良県は宇陀市にある「いせ弥」と言うお店の麹。
いせ弥さんは、慶応2年創業の、もともとは造り酒屋で、今は奈良漬や麹の販売、手作り味噌の販売をしているお店です。
奈良と言うと造り酒屋も多いし醤油を作っているところなども多いので、どこでも麹を売っていそう♪と思っていたのだけれど、ネットで検索してみると意外とヒットしないんです…。
いろいろ探した中で、こちらのいせ弥さんはHPもあり、電話で聞いてみるとシーズン中は毎日麹を仕込んでいてその日の麹を販売させていただきますよ~と言うことでしたので、そちらにて購入することとしました。
味噌を作るようになって、私的には味噌の味の決め手は豆よりも塩よりもやはり麹だな~って思っているので、麹に関しては選ぶのに慎重になるんですよね~。

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豆は作り始めた年からずっと、北海道の「とよまさり」を富沢商店にて購入。

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塩はこれも作り始めた年からずっと、うちの常備塩である沖縄の「ヨネマース」。
今回は11月に伊是名島へ行ってたんまりと仕入れてきているので、在庫を心配することなく心置きなく使えます♪

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そして昨年と同じく、自家製酵母液と昨年の手前味噌を種味噌として加えます。
今年の自家製酵母はりんご(岩手のサンふじ)酵母。
潰した大豆と麹を混ぜ合わせた後、自家製酵母液に昨年の手前味噌を溶かしたものを混ぜ合わせます。
自家製酵母液を加える訳は、こちらの記事

味噌仕込みは、大豆を煮るのがちょっと手間で時間がかかるけど、あとは大して手間も時間もかかりません。
手順もそんなに多くなくシンプルです。
箇条書きにすると…。
①大豆を水に漬ける
②大豆を煮る、又は蒸す
③煮た大豆をつぶす
④麹と塩を合わせる
⑤つぶした大豆と④の塩切りをした麹を混ぜ合わせる
⑥混ぜ合わせたものを樽に入れる

麹は、味噌を仕込む日に購入すると言うよりは、前日や数日前に購入する方が多いと思うので(私もそうです)、④の塩切り(麹と塩を合わせる作業)を一番最初に行なうことが多いです。

詳しい作り方については昨年の味噌作りの記事に詳しく記したので、今年はそのタイムスケジュールに関して記してみようかなと思います。

今回も仕込んだ量は昨年とほぼ同量。
大豆を一度に茹でられる量に限りがあるので、二度に分けて仕込みます。

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まずはちょっとひとりで仕込むにはきつかったなぁと感じた一回目の仕込み。
麹を購入した翌日に仕込みました。

前夜より  大豆を洗ってからたっぷりの水に漬けておく。
     朝食
朝8:00  大豆を3つの鍋に分けて煮る。
11:00頃 大豆を炊いていた火を一旦止める。
     昼食及び休憩(ブログアップしてました^_^;)
14:30頃 再び火をつけて大豆を煮る。
16:30頃 大豆炊き上がり。
       火を止めてそのまま蒸らす。
17:30頃 大豆を大きくて厚手のビニール袋に入れて足で踏んで大豆を潰す。
       袋に入れたまま人肌程度かそれ以下になるまで大豆を冷ます。
18:30頃 使った鍋やざるなどを洗い、夕食準備とお風呂の準備。
19:30頃 冷めた大豆が入っている袋の中に塩切り麹を加えて、足で踏んだりしながら混ぜ合わせる。
    夫帰宅、お風呂に入る、夕食を食べる、ビールも飲む…(笑)
    夕食後、夕食の片付け。(だるい…爆)

21:00頃 大豆と麹を樽に移し、種味噌プラス自家製酵母液を加えて再度しっかり混ぜる。
       味噌玉を作り、樽に詰めていく。
       表面に塩をのせ(塩蓋)、ホワイトリカーを拭きかけ、ラップで覆い袋の口を縛る。
       重石をのせて仕込み終了。
    ボールなどの洗い物をする。

はっきり言って、一日仕事になってますね~。
本当は前日朝から豆を水に漬けておき、前夜のうちに大豆を2~3時間煮ておきたかったのですが、大豆が到着したのが遅かったので作業が出来なかったのです。
大豆は、圧力鍋で時間短縮して煮てもいいし、途中でインターバルを置かずに続けて煮てもいいんですが、一度火を止めて再度煮るようにすると、火を止めている間に大豆が煮汁をいっぱい吸ってふっくらと炊き上がるんですよ~。

まぁ豆を煮ている間と言うのはせいぜい最初にアクを取り除くくらいで後は何もすることがないんですが、炊き上がりが夕方になるというのはその後の夕食準備もありますし、かなりあわただしかったです。
とりあえずある程度夕食の準備が出来てから麹と大豆を混ぜ合わせようと思い、その後できればお風呂に入ったりビール飲んじゃったりする前に樽詰めまで終了できれば…と思っていたんですが、この日は意外と早く夫が帰ってきてしまい、思っていたよりお風呂タイムや夕食タイムが前倒しに…。(-_-;)
なんだか夕食後のまったりとした時間に味噌を仕込まなければならないと言うのが、気分的にも体力的にもきつかった~!
実は、この仕込が終わった夜に2回目の大豆を水に漬けておいて、続けて翌日に第二段を仕込もうかなんて思っていたのだけれど、疲れてしまってそんな気持ちはあっと言う間に吹き飛んだ~。(笑)

もう少し少量だったらもう少し楽だと思うし、一人より2人で仕込めばこれまた楽かと思うけど、一人で一日仕事と言うのは来年からは出来れば避けたい!

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で、2回目の仕込み。
こちらは前夜から準備できました。

前日朝   大豆を洗ってからたっぷりの水に漬けておく。
前日夜   大豆を3つの鍋に分けて煮る。(3時間くらい)
       寝る前に火を止める。 
朝6:30 再び火をつけて大豆を煮る。
     朝食
9:00頃  大豆を炊き上がり。
       火を止めてそのまま蒸らす。
10:00頃 大豆を大きくて厚手のビニール袋に入れて足で踏んで大豆を潰す。
       袋に入れたまま人肌程度かそれ以下になるまで大豆を冷ます。
使った鍋やざるなどを洗い、昼食
13:00頃 冷めた大豆が入っている袋の中に塩切り麹を加えて、足で踏んだりしながら混ぜ合わせる。 
大豆と麹を樽に移し、種味噌プラス自家製酵母液を加えて再度しっかり混ぜる。
       味噌玉を作り、樽に詰めていく。
       表面に塩をのせ(塩蓋)、ホワイトリカーを拭きかけ、ラップで覆い袋の口を縛る。
       重石をのせて仕込み終了。
14:00頃 洗い物や片付けをして全て終了。

同じ量で同じ作業をしているんですが、すごーく楽でした♪
夜中、煮汁の中に大豆を入れておくことが出来るので、時間が同じだったらより柔らかく、よりふっくらと大豆が炊けるし、とにかくお昼ちょい過ぎに全てが終わるというのが嬉しいです。
前夜に鍋を火にかけておくなんて別に苦でも何でもないですからね~。
それで半日で仕事が終わるのであれば、絶対にこちらの方が楽チンです♪♪

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こんな風に二回に分けて仕込んだ2010年の手前味噌。
日にちが違うだけで材料も分量も一緒だけど、それぞれに一応ラベルをつけました。
昨年は、一回目がりんご酵母を入れたもの、二回目の味噌がみかん酵母を入れたものを作ったのですけど、その他の材料は全く変えてないのに熟成具合が全く異なったのです。
りんご酵母はかなり安定して元気に発酵していたものを使用したからか、早くから発酵が進み味噌が柔らかくなってたまりが上がってくるのが早く、また秋に解禁した時点で食べ比べてみても、みかん酵母を入れたものより長く時間を置いたかのような熟成具合。
みかん酵母は発酵したての若干不安定なものを使ったからか、熟成が遅かったのです。
早くおいしく熟成したりんご酵母入り味噌から使用し始め、途中からみかん酵母味噌も食べ始めると言う時間差攻撃が出来たのでそれはそれで良かったんですけどね。

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今年の酵母はどちらも同じりんご酵母。
酵母による熟成に違いはなさそうなので、あるとすれば仕込んだ日の環境か…。
実は、一回目仕込みの日の奈良は気温19度。
ほとんど4月の陽気。
仕込み日朝は暖房もつけてないのに部屋の中が生温かく、かなり遅い朝まで濃い霧が晴れることはありませんでした。
それに対して二回目は寒が戻ってきて、一ケタ台の気温。
果たして、第一回暖仕込み味噌と第二回寒仕込み味噌にどのような差が出ますことやら♪

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今年はそれぞれに4袋(800グラム×4個)のヨネマースをスーパーの袋に入れて重石にしました。
蓋が閉まらないのでしばらくは紙袋かぶせて埃よけにしてます。
このヨネマースは我が家の常備塩なので、今使っているのがなくなり次第、この重石から一袋ずつとって軽くしていく予定です♪

そんな今年の手前味噌。
仕込んだ量とその配分等を覚書として記します。

******************
2010年仕込み味噌覚書

第一回目仕込み(2月10日)

 大豆(とよまさり)   1.5キログラム
 麹(生米麹)      2.0キログラム
 塩(ヨネマース)    780グラム(麹に混ぜたのが680グラム、塩蓋に100グラム)
 りんご酵母       100cc
 種味噌          50グラム

第二回目仕込み(2月12日)

 第一回目と全て同じ


その他に使った道具
 プラスチック樽 2個
 大きなボールとざる 2個ずつ
 大豆を煮る鍋(圧力鍋、土鍋、ルクルーゼ)
 厚手の大きなポリ袋(大豆つぶし用)
 漬物袋(プラ樽の中に入れる用)
 ゴム手袋(作業用)
 ホワイトリカーとスプレー容器(消毒用)
 塩(重石用)

*********************


さて、最後に少々、麹を購入した「いせ弥」さんの紹介をば♪

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こちらがいせ弥さん。
奈良県の中部になるのかなぁ~、奈良北部から行くと、法隆寺を越えて、橿原あたりも越えて、長谷寺のある辺りも越えて、道路標識には「吉野」なんて文字も出てくるそんな宇陀市と言うところにあります。
うちからは車で1時間半くらいはかかるので、距離は30キロ台かと思いますが結構なドライブでした♪

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昭和のはじめまでは造り酒屋さんで、今は奈良漬を主に作られているお店。
造り酒屋さん時代から麹を作っているので、10月から4月まではその麹の販売と、麹を使った自家製味噌の販売、そして注文をすれば注文主の好みのままに味噌を仕込んでくれて、仕込みだけが終わった味噌を送ってくれることもしています。
麹は毎朝出来立てのものを販売♪

麹を購入する方は念のために来店前にご連絡下さいと書いてあったので何度か電話をしてから伺った私。
応対してくれた名物おばあちゃんが「まぁ~○○なんて遠いところからありがとうね~。せっかくだから中も見て行って♪」と言って、お店の奥に案内して頂きました。

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こちらが麹を仕込む麹室。
この日の作業は一旦終了してました。
職人さんはすごく汗をかくので、一度家に帰って汗を流して着替えてからまた仕事をするそうです。

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その手前の作業場では、出来立ての麹で毎日お味噌が仕込まれています。
注文分の味噌がこーんなに沢山♪♪
すごいな~と思ったのは、この仕込み味噌、注文主の希望通りに配合してくれるんですよ~。
基本は大豆(40%)、米こうじ(40%)、塩(20%)だそうですが、倍麹にするとか塩を少なめ又は多めにするとか希望するとその通りに作ってくれるんです♪
更に、面白かったのは、麹を作るためのお米の持込が出来ること!
自宅で作ったお米やお気に入りのお米を送ってその米で麹を仕込んでもらうことも出来、その場合は麹の代金が半額になるんですって。
な~んか、いいですよね~。(*^_^*)
20キロ入りのプラ樽に仕込んだ味噌が1万円ちょっと。
関西圏内だったら500円くらいの送料で送ってくれるのだそうです。
既に仕込んでくれた熟成前味噌を我が家で熟成させる…。
良いとこ取りみたいで、私もちょっと気持ちが傾きました~。(笑)

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そんないせ弥の名物おばあちゃん。
「写真撮らせて~♪」と言ったら、「こんな感じでいいかしら?」とちゃんとポーズをとってくれた可愛いおばあちゃんです。
ちょっといせ弥は遠いので、麹を送ってもらっちゃおうかな~と思わなくもなかったのですが、お味の決め手の麹だしどんなところで作っているのか自分の目で見てみたいわとドライブがてら買いに行くことにしたのですが、行ってみてよかった♪
「あら~そんなに遠くからひとりで運転してくるなんて大丈夫~?」と電話口で心配してくれてたおばあちゃん。
帰りがけに「長い道のりだからこれでも飲みながら帰りなさい♪」と冷蔵ケースから冷え冷えのコカコーラを一缶持たせてくれました♪
ありがと~!

あー記事がまたまた長くなり失礼しますが…。
今回味噌と一緒にこんなのも仕込みました。

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あちらこちらで見て気になっていた塩麹です♪
只今こちらも熟成中。
また上手く出来ましたら塩麹を使ったお料理と一緒に紹介しますね~。


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by rakurakurakuko | 2010-02-15 18:14 | お味噌作り記録