万能調味料!塩麹の魅力♪♪

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みなさま~、塩麹って知ってますか~?
私はmeloさんのところtuguさんのところで見て知って以来、ずっと興味津々だったのですよ~。

塩麹(しおこうじ)とは、麹を基調とした漬物床。発酵が終了すると、糠床と違って毎日かき回す必要も無く、手軽な漬物床となる。塩麹に野菜を一日ほど漬けると、糠漬ほどの癖は無く、塩味の強い浅漬よりも旨味のある漬物となる(三五八漬けに似る)。 また魚や肉を漬けると、西京焼や粕漬よりも甘い塩味と旨味が豊かなものとなる。(Wikipediaより)

どうせ作るならば生麹で♪と思い、先月手前味噌を仕込むために生麹を買いに行ったので、多めに買って塩麹も仕込んでみたのです♪

塩麹の作り方は簡単!
基本、米麹と米麹の3分の1量の塩を混ぜ合わせて、そこに水を加えたものをしばらく常温に放置し発酵させたもの。

今回私が作ったものは、
米麹 200g
塩   65g
水   175cc
を使用。
ボウルで米麹と塩を混ぜ合わせ(味噌仕込みの際の塩切りの要領で)、そこにひたひたの量になるくらいの水を加えざっくりと混ぜ、ラップをかけて常温にて保存。
最初の一週間は味がまろやかになるように、毎日一回かき混ぜて空気を含ませ、そのまま引き続き、仕込んでから2週間常温に置いて完成。
仕込んで一日経ったところで、麹がいっぱい水を吸ってしまい水がひたひたと言うよりは全くなくなってしまったので(汗)、その日だけですがひたひたになるところまで水を足しました。


この塩麹、完成した後は保存容器に入れて冷蔵庫で保存し、半年ほどで使い切るのが良いようです。

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さて、そんな塩麹でまず作ったのはこちら。
イカの塩麹漬け。

お正月に実家に帰ったときに、麹と紫蘇の実と一緒にイカが漬けてある頂き物があり、それがとてもおいしかったので、塩麹で同じように作れるのではと思い作ってみました♪

作ったのはかなり立派な大きさのスルメイカ2ハイ分。
イカの内臓や足などを取り出してイカ本体をざっと洗い、エンペラを切り取り身の部分に縦に1本包丁で切れ目を入れて開き、塩辛を作る要領で適当な大きさに切ります。
塩辛の場合もそうですが、イカの皮は剥いても剥かなくてもお好みで。
私は皮がついていたほうが旨みが多いような気がするし、何しろ手間なしなので(笑)皮はつけたまま派。
棒状に切ったイカの重さを量り、その3%の量の塩を加えて混ぜ合わせ、そこに大さじ1ほどの塩麹と大さじ1ほどの紫蘇の実の醤油漬けを加えます。
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紫蘇の実の醤油漬けは、夏の終わりに作った瓶詰めがあったのでそれを使いました。
私の紫蘇の実の醤油漬けはCROCCOさんのレシピに習い、醤油と日本酒半々の液に漬けてあるので普通の醤油漬けよりはマイルドだと思います。
それをさっくりと混ぜ合わせれば出来上がり。

イカ大好きな私にとってはこのとろり~んとした生イカと、塩麹の塩っ辛い中にも甘味と旨みがあるお味と紫蘇の実のプチプチがたまらない~!
我慢できずに仕込んだその日の晩に食べちゃったけど(笑)十分おいしかったです。
翌日は更にマイルドになってて尚おいし♪

よくよく調べてみると、このイカの麹漬けと言うのは山陰地方をはじめとした地域でよく食べられている郷土料理で、イカは生ではなく一夜干しにしたものを使うようです。
実家のイカの麹漬けも島根の父の実家から送ってきたものだったんですよね~。
生のイカだとばかり思ってましたが、もしかすると一夜干しだったのかもしれません。(汗)
野菜を加えるバージョンなど家庭で様々にアレンジされているようですが、この紫蘇の実入りと言うのがプチプチで香りも良く、本当においしいです!!

一夜干しではなく生のイカを使ったこと、そして塩辛よりは浸かっている感が少ないように思ったのでどのくらい保存できるものやら良くわからず、翌日二回目を食べた後、前日に塩漬けにして旨み凝縮にしておいたイカのワタをほぐして加えて塩辛に変身させました!
ワタは二杯分使用。

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これがその麹と紫蘇の実入りイカの塩辛。
普通に塩だけで作る塩辛よりも熟成の早いうちからマイルドで食べやすいお味です。
ここでも紫蘇の実のプチプチは良い仕事をしておりまして、アクセントになっておりとてもおいしい♪

こちらは毎日かき混ぜて熟成させれば保存性もあるのでゆっくりと楽しむ予定でしたが、あまりのおいしさに一週間でなくなりました。(笑)
久々に作った塩辛、やはり自家製はおいしいですね~。
また新鮮でプリプリなイカがあったら是非仕込みたいと思ってます。
ちなみにゲソとエンペラは冷凍保存して他の料理に使います♪

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そしてこちらは、塩麹を使った人参とほうれん草のナムル。

人参大1本(かなり巨大!)は皮を剥いて斜め薄切りにしてから少しずつずらして並べて一気に千切りし(そのあたりの要領はこちらの記事にも書いてますが、普通に千切りにするよりも何倍も早く切れる!)、さっと茹でてお湯を切っておき、ほうれん草かなり多めの一束もさっと茹でて水に放ち、水分をよーく絞って適当な長さに切っておきます。
胡麻油大さじ1と白ゴマ大さじ1/2を摩り下ろしたもの、塩麹大さじ1を混ぜ合わせてナムルだれを作り、人参とほうれん草それぞれを和えて出来上がり。

ナムルだれが特にゴマなどちょっと少ないような気がするのですが、この量で十分旨みがあることにびっくり!
お砂糖は全く使っていないのに甘みもたっぷりです。
これは数日保存できるので、ちょっとお野菜がほしいときにも便利ですよね~。
ご飯のお供にもお酒のお供にもお弁当のお供にもいけます!

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こちらは焼き塩豚の塩麹ネギがけ。
毎度お馴染みの塩豚料理。(*^_^*)
塩豚の作り方はこちらの記事を参考下さい。

作り方は、塩豚を食べやすい大きさに切り薄めにスライスし、油を引かないテフロン加工のフライパンなどで弱火でじっくりと焼き上げます。
弱火でじっくり焼くことで塩豚から脂が出てくるので油なしでもおいしく焼けます。
両面がちょっとカリッとなるくらいによーく焼けたらお皿に取り出し、同じフライパンに白髪ネギたっぷりを投入してこちらは強火でさっと炒めます。
そこに塩麹2人分で小さじ1くらいと胡椒少々をガリガリして炒め合せ、お皿に盛りつけた焼き塩豚の上にのっけて出来上がり。
いつもは塩で味付けるネギですが、塩麹にするとこれまた甘味が加わりおいしいです!

塩麹と言えば、野菜や肉、魚などを漬け込んで食べるのが一般的のようですが、こうして調味料代わりに使うのもなかなかのもの。
これらは「うかたま」(vol.17)のタカコ・ナカムラさんの「麹のソースで作る一皿」の記事をヒントにしたもの。
トマトソースに加えたり、カルパッチョのソースにしてもとてもおいしいようですよ~。

実は王道の魚を漬けるって言うのもやってみたんですが、その塩麹で漬けた鯛の切り身はとてもおいしかったのだけれど、なんだかきれいに焼けずに皮が剥けちゃったりしたので写真なし…。(汗)
またアレコレと塩麹料理を作ってみて記事にしたいと思います。

みなさまもひとつあると便利な塩麹、冷蔵庫にいかがですか~。(*^_^*)


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Commented by tuguki3964 at 2010-03-13 16:12
ビバ、塩麴~~~!
そうか、そうか。
調味料として使うのもありなのね~~!

で...。
なぜか、この辺りでは “塩辛” の作れる、ワタのはいったスルメイカではなく、お刺身として食べるのは美味しいヤリイカが、よく日系スーパーに現われるんですよ。
今度、新鮮なヤリイカを見かけたら、絶対、塩麴で漬けてみます。
Commented by melocoton1 at 2010-03-13 16:31
へえー。 新しいわ♪

もうもう、塩麹イカ、目の毒!!!!
この辺だとワタ入り売ってるけど、生で食べるのは勇気いるなぁ。 やっぱり日系スーパーに買いに行くしかないかしら。

ナムル、すぐにでも真似します!!!!
Commented by 越後屋 at 2010-03-13 17:38 x
あ、うかたま。丁度いま日本から送っている荷物に入っている号ではないですか!むむ、塩麹のソースなんて載っているのですね。楽しみだわ〜。この雑誌購読しているのです。

塩麹、未だに本物作っていません(汗)なにせ甘酒としてはあまり甘くならなくて失敗気味のやつを塩麹にしたために、なかなか本当のに辿り着けず。肉や魚は本当に美味しいですね。今度はこのナムル(菠薐草たぶん手に入らないけど)真似します。しかも数日置けるなら多めに仕込みます!
Commented by salahi at 2010-03-13 19:57 x
少し前に仕込んだ塩麹を使い始めてるところなので、すごくタイムリー♪
イカ、美味しそうだけどmeloさんと同じく生で食べる勇気が無いです。お刺身イカが売ってるような店も無いしなぁ^^;
すごく新鮮そうなのに出会ったら試してみたいです。

ナムルに使うというの、いいアイディアですね!これもやってみなければ~。
Commented by アヤナー at 2010-03-13 21:47 x
やっぱ作らなくちゃ、塩麹。全快帰った時乾燥に麹はもって帰ったんですが、まだ初めてないんです。やっぱリ断然作らなくっちゃ。
どれもこれも美味しそうですね。烏賊の塩辛大好き!塩辛のお茶漬け大好物。食べたいなー
Commented by Laurus-nobilis at 2010-03-14 11:05
私もやっぱり仕込もうかしら@塩麹・・・。乾燥のが半分だけずーっと眠ってるんですよねー。
そうか、塩辛にいいとは!イカ買って多いときなんかこれ、ありですね!
Commented by rakurakurakuko at 2010-03-15 01:21
tuguさん、塩麹はみなさんのところで見ていて何かを漬けるものなのねと思っていたら、この記事に遭遇!
漬け床だけじゃなくこんな風に使えるのならば尚良いわ~と思い仕込んでみたのでした♪
イカを麹につけたの、おいしかったですよ~。
一夜干しでも良いみたいなので良いイカに出会ったら是非お試しください♪
Commented by rakurakurakuko at 2010-03-15 01:23
meloさん、お肉や魚を漬けて旨みを増やすって言うのも良いけれど、調味料代わりって言うのも面白いでしょ~。
塩麹イカ、作ってすぐ食べられるし甘くておいしかったですよ~。
塩辛よりもクセがない感じ♪
ナムルも甘さが半端じゃなかったです。
ほーんと塩麹って便利ね~。
教えてくれて感謝です♪
Commented by rakurakurakuko at 2010-03-15 01:28
越後屋さん、うかたま定期購読されてるんですか~。
私も昨年一年間定期購読してて、今年はどうしようと思ってる間に継続になってしまったので、また一年楽しんで読みます。(笑)
郷土料理や昔ながらの料理みたいなのが載っててなかなか楽しいですよね。
海外在住の方は麹から手作りされているって言うのがまずすごいなぁといつも尊敬してしまうところ。
手作りの麹を使った塩麹ならおいしさもひとしおなのではないかしらと想像しています!
ナムル、2,3日だったら何の問題もなく食べられたので、まとめて作って楽できます。^_^;
Commented by rakurakurakuko at 2010-03-15 01:30
salahiさん、そうそう麹を作られた記事で塩麹も作られたと書いてありましたよね~!(なんだか最近バタバタしていてコメント残せず失礼してます…^_^;)
魚や肉や野菜の漬け床以外にも調味料として使うっていう使い方もできると知り、俄然これは仕込まなきゃ~と鼻息荒くなりました。
ただの塩でお味を整えるよりもマイルドで自然な甘さが加わりおいしくなるようです。
ナムルもほんのり甘味がありお薦めです♪
Commented by rakurakurakuko at 2010-03-15 01:32
アヤナーさん、麹がお手元にあるのでしたら是非また仕込んでみてください♪
イカの塩辛、おいしいですよね~。
私も小さな時からの大好物♪♪
お茶漬けもおいしいし、以前生クリームとあわせてパスタソースとして使ってもとってもおいしかったです。

Commented by rakurakurakuko at 2010-03-15 01:36
カイエさん、塩麹、これ便利なので半端な麹があるのだったら是非作ってみて~!
調味料代わりに使うと自然な甘味がおいしいのよ~。
肉も魚も漬けるとおいしくなるみたいだし(肉はまだチャレンジしてないけど…^_^;)、絶対にカイエさんだったらいろいろ使いまわせそうな気がするなぁ。
麹入り塩辛も最初からマイルドに仕上がっておいしいよー。
Commented at 2010-03-15 19:34 x
ブログの持ち主だけに見える非公開コメントです。
Commented by poronliha at 2010-03-15 23:41
塩麹、いいですよね!うちも使ってますよ。
なくなったらまた絶対仕込むって決めてます。

ナムルに入れるとか、確かにいいかも。
あーでもイカの塩麹漬け、食べたいです!さすがに生で食べられるイカは売ってないので、これは日本で食べるしかないなー。
Commented by sakako0121 at 2010-03-16 11:34
美味しそうですね~塩麹?初めて聞きました!
楽子さんからの美味しい情報、いつも楽しみにしています♪

家でも早速やってみます!
Commented by rakurakurakuko at 2010-03-21 15:37
2010-03-15の鍵コメさん、コメントありがとうございます~!!
コボちゃんブログがなかなか復活出来ずにおりますが(何しろ放置しすぎでパスワードさえ忘れ、只今自分のブログなのに入れない状態なのです…(-_-;))、私も今年に入ってから久方ぶりにコボちゃん育て生活を復活させました♪
塩麹も使われていたのですね~。
これ、ホントにおいしくて便利ですね。
豆腐を漬けるというのは目からうろこ~!
今度是非試してみます♪
ブログをはじめられたのですね。
後ほど是非伺います!
また引き続きよろしくお願いします♪

Commented by rakurakurakuko at 2010-03-21 15:39
poronlihaさん、塩麹、ホントに便利でおいしくていいですね~!
昨日も鶏をこれにつけて一日置いておいたものを焼いて食べたのですが、とってもおいしかった♪
漬けておく系は塩麹の本領発揮と言った感じですが、ナムルみたいに調味料として加えて食べると言うのも、作りたて特有のツンツン感も柔らかくこれまたおいしいです。
私もなくなったらまた作れるように、生麹冷凍してありまーす!
Commented by rakurakurakuko at 2010-03-21 15:40
サカ子さん、塩麹、ブログ仲間の方々のところで見かけすごーく気になっていたものの一つだったんですよ~。
簡単に作れるし保存も効くし、何より何でもおいしくなっちゃうのでホントにお薦めです♪
是非試してみてね♪♪
Commented by さち at 2011-02-25 20:38 x
初めまして♪

実は以前に『パンチェッタ』レシピを探していたところ、楽子さんブログで紹介されていたレシピを参考に作らせて頂きました。

そして、今『塩麹』で色々と探していたら、再び♪楽子さんブログに出会いました。

興味深い記事♪沢山あります。
これからも参考にさせて頂きますね♪♪
Commented by rakurakurakuko at 2011-02-27 16:31
さちさん、初めまして♪
おおっパンチェッタも作っていただいていたのですねぇ~。
数あるブログの中からたどり着いてくれて、また読んで頂き嬉しい限りです♪
塩麹、もう完成しましたか~。(*^_^*)
私もつい最近仕込んだ塩麹がありまして、最近また使用頻度が増えているところで、また第二弾を記事にしようかな~なんて考えていたところでした。
あれ、便利ですよね。
さちさんのおうちでも塩麹であれこれ何でもおいしくなりますよーに♪
by rakurakurakuko | 2010-03-13 15:22 | 保存食作り | Comments(20)