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大羽イワシのビッグ・オイルサーディン♪

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こちら(奈良)に来てから、梅雨から夏にかけての時期に、新鮮なマイワシが格安な値段で売られているのを多く見かけるようになりました。
庶民の魚の代表格であるイワシですが、少し前までは不漁が続いたとかで値段も上がり高級魚扱いされることもありましたが、ここのところ少しは捕れる様になってきたのかなぁ。
でも不思議なことに、こちら関西では売られているイワシのほぼ100%がマイワシで、小羽の平子イワシから中羽、大羽とサイズはよりどりみどりだけれど、他のカタクチイワシなどはほとんど見かけることがありません。
こちらではあまり捕れないのかしら…。

先月、見るからに新鮮な、プリップリの大羽イワシが8尾~10尾くらい入ったものが確か1パック200円だったか300円程度になっているのを見かけ、2パック買ってみました♪
20センチ超とサイズも大きいため、2パックでもずっしりと重いです。

作ってみようと思ったのはオイルサーディン。
オイルサーディンと言うと、普通小さなアンチョビサイズのイワシを使って作るのでしょうけれど、これがもう少し大きなサイズで作ると意外と食べ応えもありおいしくて便利なんですよ~。
が、今回のように大きなマイワシで作るのは初めてなので、果たして上手く出来ますかどうか…。

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まずは、包丁の背で尾っぽ側から撫でるようにしてうろこを取り、同じく包丁で頭を落として、お腹を肛門のところまで開き内臓を取り出し、塩水でよく洗います。
イワシの手開きと言いますが、この場合は包丁で捌いたほうが出来上がりが綺麗なので包丁使用してます。
そのイワシをバットなどに並べて塩水に漬けること2時間。(冷蔵庫に入れます)
塩水の濃度は水カップ1に対して塩が大さじ1。
漬ける時間は小羽ならば1時間程度ですが、今回は大きいので2時間漬けました。

2時間たったら取り出して、水気をキッチンペーパーなどでよーく拭き取り、イワシが全部並べられるくらいの大きさのフライパンに出来るだけ重ならないように並べます。
今回はちょっと大きい割りに量も多く、28センチの大きなフライパンでも並びきらずに少々重なってしまっていますが、それが冒頭の写真です。
イワシを並べたら、月桂樹の葉とローズマリーの枝、ニンニクを潰したもの、粒黒胡椒、ドライの島唐辛子を適当に散らしてから、オリーブオイルをイワシが隠れるくらいまで注ぎます。

弱火で火をつけ、そのままじっくり2時間、オイル煮にします。
オイルから細かい泡がジュワジュワと出てくる程度の弱火がよく、ボコボコと大きな泡が出たり、イワシが動くほどであったりするのは火が強すぎ。
出来るだけの弱火でじっくりがよいのです♪
小羽サイズのイワシであれば大体じっくり1時間で骨まで食べられるくらい柔らかく煮えますが、さて今回の大羽は2時間で果たして骨が柔らかくなるものか…。

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2時間後はこんな感じ。
プリンプリンだったイワシの皮にちょっと皺が寄った様な状態になり、身も固く締まっています。
このまま粗熱が取れるまで放置。

粗熱が取れたところでちょっとお味見してみると、あぁやっぱりここまでのサイズともなると中骨までしっかり柔らかくと言うのは圧力鍋でも使わない限り無理のよう。
骨は食べるときは使うときに取り除かないと駄目ですね…。^_^;
でもまぁ美味しく出来たので良しとしましょう♪

今回は大きなイワシでしたので、粗熱が取れたものを野田琺瑯の面積の大きな浅型ホワイト容器に並べて、オイル煮にしたオイルを注いでイワシを覆うようにして、その上からラップをぴったりと載せてから蓋をして冷蔵庫保存。
小さなものでしたら密閉瓶に並べて同じように保存すれば、一週間は冷蔵保存が可能です。

さて、そんなビッグオイルサーディンを使って作ったお料理は…。

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オイルサーディン・オン・ザ・ポテト♪
あはは~料理とは言えないほどのもので笑えますが、こういった保存食を作り置きしておくとこういうものが手間いらずで作れるのがよいところ♪♪
よーく洗って皮ごとラップで包んで電子レンジでチンして蒸したじゃがいもを、皮を剥き(これは好き好きで)適当な幅にスライスしてお皿に並べ、その上にビッグオイルサーディンをのっけて、オイルサーディンのオイルをまわしかけたもの。

ホクホクのじゃがいもと塩味の効いたイワシの相性は抜群ですからね~。
ちょっとイワシが大きすぎてビジュアル的にはどうよ~~~って言うのと、食べるときに骨を外さなければならないのがイマイチですが、とっても美味しいです!!

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こちらは、オイルサーディン・オン・ザ・グリーン♪
グリーンサラダにオイルサーディンの身を少々ほぐしたものをのっけてみました♪
グリーンはサニーレタスにベランダのプランター産ルッコラ。
色味が地味なのでパプリカの薄切りでイエローも加えました。
ドレッシングは、オイルサーディンのオイルを使って作ったフレンチドレッシング。

ちょっぴりほろ苦野菜と塩気の効いた青魚の組み合わせもこれまた合うのですよね~。
ツナ缶などで作るこの手のサラダよりもちょっぴり大人味の、ワインにもビールにも日本酒にだって合う一品となります♪

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ちょっとしたおつまみにいかが?の、オイルサーディン・オン・ザ・トマト♪
スライスしたトマトの上にほぐしたオイルサーディンをオイルとともにのっけるだけ!!
彩りにプランターのイタリアンパセリなどのっければ、もうカンペキ♪♪(笑)

あ~美味しいオイルサーディンは何にのっけてもおいしいよ~~~。(←自画自賛←失礼^_^;)

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ボリュームたっぷりのおかずサラダ、オイルサーディン・オン・ザ・千切りキャベツ♪
このたっぷり千切りキャベツのサラダは載せる具によって洋風にも和風にも自由自在!!

キャベツの千切りをいっぱい作ってこんもりと器に盛り、その上にオイルサーディンのほぐし身をのっけて、胡麻と千切り大葉をのせて、上から麺つゆと胡麻油をかけるだけ。
食べるときにはガシガシと全体をかき混ぜてワシワシとキャベツをいっぱい食べてください♪
ツナで作っても美味しいこの千切りキャベツのおかずサラダは、トッピングに刻み海苔や鰹節を加えてもいいし、洋風のハーブに変えてオイルをオリーブオイルに変えても美味しい♪♪
混ぜ混ぜすると、オイルサーディンの旨みが千切りキャベツの隅々にまで沁みて、見た目以上に美味しいです。

そんなこんなでいろいろ楽しめるビッグオイルサーディン。
今回は密閉瓶保存ではないので、1週間経つ前に残っていた分はオイルごと小分けにして冷凍し(オイルサーディンにオイルを回しかけて2尾くらいずつラップに包んでジップロックに入れて冷凍)、実はまだ使える状態にあるんです♪
一度作っておくとホントに便利だよ~~~。

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写真は今回のビッグオイルサーディンではなく、去年作った中羽オイルサーディンですが、オイルサーディン丼もとても美味しい♪
オイルサーディンとたっぷり目のオイルをフライパンに入れて、ジュワジュワするまで火を通し、最後にお醤油をジャーッと回しかけたものをオイルごとご飯の上にのっけて出来上がり♪
辛くしたいときには輪切り唐辛子をたっぷり加えて♪♪
ハーブもお好きなものを何でも加えて♪♪
これ、今回はお弁当にも大活躍!!
あらかじめ骨を取り除いて半身にしたオイルサーディンをジャーッとやって、お弁当のご飯にのっけてオイルサーディン丼弁当にしたんですが、これがまたインパクトもメガ級で…。
デーンとご飯の上に乗ったイワシに、「えーっそれ何??」とランチタイムに何人もの人に言われました…。(笑)

まだまだ来月になっても出回ると思われる新鮮マイワシ。
今度は中羽サイズで正統派オイルサーディンも作っておきたいな。

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そして、カタクチイワシがほとんど手に入らないここでは、アンチョビもこのマイワシの小さいのである、平子イワシで作ります。
写真は去年初めて仕込んだ、平子イワシのアンチョビ
カタクチと比べて皮が硬いマイワシなのでどのようになるかと思いましたが、結構いい感じに仕上がり、先日ほぼ一年塩漬けにしていたものの一部をオイル漬けにしました。
良いサイズの新鮮な平子イワシを見かけたら、今年もアンチョビ仕込む予定です♪♪


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by rakurakurakuko | 2010-07-25 11:19 | 保存食作り