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関西では鱧の時期は長いのです♪

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関西の夏の代表的な味覚のひとつである鱧(はも)。
昨年、こちらに越して来て、鱧が普通にスーパーやデパ地下で売られていることにびっくりしました!
関東では鱧なんてデパ地下でもたまに見かける程度だし、まぁ自分で買ってやろうじゃないのって方は稀で、普通は高級料亭で食べるような、そんな位置づけのものだと思います。

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関東の鱧消費量は関西の十分の一と言いますが、多分その理由の大きな一つは、鱧には小骨が非常に多く、美味しく食べるためには「骨切り」と言う技術を必要とするからではないでしょうか。
開いた腹の側から皮は切らないように細かく包丁を入れて、小骨を切断するのですけれど、これを出来る職人さんが関東にはあまりいらっしゃらないのではないかと思います。
「一寸(約3cm)につき26筋」包丁の刃を入れられるようになれば一人前といわれる鱧の骨切り。
我が家の近所では、近鉄百貨店の魚屋さんが一番綺麗な骨切り処理をされていますか゜、それ以外の普通のスーパーなどで買い求める鱧もどれもきれいに骨切りが出来ているところをみると、関西の魚屋さんには必須の技術なのかも!

そんな鱧の出回る時期と言うのは実は関西ではとても長く、GWが終わった頃から晩秋の頃まで、店頭で買い求めることが出来ます。
勿論、一番沢山並ぶのは夏の頃なんですが、今もまだ普通に鱧を買うことができるんですよ~♪
下手すると、冬にもたまに鱧を見かけることがあり、それはもうびっくりしてしまった関東育ちの私です。

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こちらは鱧の顔のアップ!
鋭い牙のような歯がちょっと怖いですが、よーく見ると結構愛嬌のある顔つき♪
唐揚げ用などとして、骨切りされた身だけがパックに入って売っていることもありますが、大抵はこの愛嬌ある顔つきの鱧の頭と中骨もセットになってパックに入っており、この頭と骨が入っていると言うのが大変重要なんですよね~。
なぜかと言うと、この頭と骨でダシをとるから♪
出盛り期の頃には、この頭と骨だけがいっぱいパックに入って200円程度で売られていたりもします。

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そんな鱧の我が家の定番料理は、鱧の落とし。
簡単でとても美味しい♪♪

鱧の身を一口大くらいに切ったものを鍋で沸かしたお湯にさっとくぐらせ、氷水にさっとくぐらせてすぐに取り出します。
お湯に入れた途端、骨切りされた鱧がぱっと花が咲くように反り返るのですよ~。
これは活き締めをした鱧でないときれいに花が開かないとも言われていますが、今まで買った鱧できれいに開かなかったものはないので、多分そのほとんどが活き締めされているのだと思います。
そして鱧を花開かせたこのお湯は捨てないでとっておきます。
ここが大切♪♪

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鱧の落としには梅肉を添えて♪
自家製梅干しを叩いて少々日本酒で伸ばしたものを、このときはちょこんと鱧の上にのっけてみました。
実はこの梅肉は二種類あり(写真だと全く違いがわかりませんが…笑)、普通の梅肉と、梅肉にチリソースを混ぜたものの2種をなんとなーくオードブル風に盛り付け。
この夏、あるところで食べた鱧の落としにはチリソースが添えられており、それが意外なおいしさだったので、それをちょっとまねっ子♪
チリソースだけよりもやっぱり酸味があったほうがおいしいと思ったので梅肉に混ぜてみました。
鱧の身はさっとお湯にくぐらせただけなので、花開いていますが中心部分はほとんど生。
コリコリとした食感と、あの独特の鱧鱧した香りがたまりませーん!!

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そして鱧をさっと茹でたお湯。
そこにあの愛嬌ある鱧の頭と骨をくわえてダシをとり、塩少々を加えてお吸い物に♪
お吸い物の中には鱧の身少々とそうめんが入っているのですけれど、沈んでしまってほとんど見えませんね…。(^^ゞ
それにしても鱧って結構脂がのっているんですね~。
薄口仕立てのお吸い物からは、鱧の香りプンプンで、見た目はまぁ全てが沈んでてなんですが(笑)、こんなのおうちで食べちゃっていいのかしら~って思うほどの美味しさです。

そして季節は秋になり…。
落としばかりでは能がないと言うか、少々暖かいものを食べたくなってきましたので、以前より試して見たかった鱧鍋を楽しむことにしました。

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関西で鱧鍋と言うと、鍋に入れるのは鱧とタマネギ。
タマネギは淡路島産のタマネギを使うのだそうです。
淡路島のタマネギは新タマネギのようにとっても甘いんです!!
が、今回我が家で使ったタマネギは、淡路島産ではなく我が実家の家庭菜園産♪
淡路島タマネギのようにブランドではありませんが、安心安全低農薬の美味しいタマネギです。
鱧鍋にはタマネギはたっぷりと入れるのがよいと言うので、二人分で大玉タマネギ二つ使用!

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そして、そして…。
一つ前のヤマドリタケモドキの記事で、もったいぶってヤマドリタケモドキの絶品の一品を食べたとのみ書いたそれは、この鱧鍋。
松茸の土瓶蒸しに鱧が入っているように、鱧と薫り高いきのこはお互いのおいしさを引き立てあう関係。
ヤマドリタケモドキと鱧が合体したらどんなに美味しいだろうかと、贅沢なヤマドリタケモドキ入り鱧鍋を食しましょう♪と言うわけです!!
わ~ん♪ワクワク♪♪

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鱧鍋を作るのは初めてだったので、作り方を検索していたところ、こちらの記事にたどり着き、こんな高級食材の中にじゃがいもとは…と実は半信半疑だったのですけれど、記事を信じてじゃがいもも入れることにしました!
こちらも我が実家の家庭菜園産。
何しろ二人暮しの我が家に35キロものじゃがいもが届いてしまったものですから、ジャンジャン消費しなければならないんです。(笑)

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まずは、鍋のダシ作り。
当然、愛嬌のある鱧顔と、骨でダシをとるのですけれど、焼いてからダシをとると美味しいと言うので、魚焼きグリルで頭と骨を少々焼いて…。
と思ったら、気づくと魚焼きグリルからファイヤー!!!!
久々にやっちゃいました…。(^^ゞ
そんなに長い時間焼いたわけでもないんですが、鱧の脂分の多さを侮ってました…。
グリルからモクモクと黒い煙が出てきて、グリル開けたら炎が上ってて、焦げたというよりは黒く炭化した中骨が、そこにコロンとおいでになりました…。
えぇ、あの長い体に沿っているのですから長い中骨でしたが、炭になったら小さくなっちゃいました!
独身時代、年末年始を伊豆で過ごそうと仲間と泊まった貸し別荘で、元旦早々餅を焼いていたら知らぬ間に炭を作ってしまって以来です。
その時その場にいた、まだタダの友達だった現在の我が夫は、「コイツと一緒になる男は可愛そうすぎる…」と思ったらしいですけど。

そんなことがあり、鍋の中には入れるはずだった中骨を入れられず、昆布と鱧の頭だけでダシとりました。(爆)

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そんなダシに塩と薄口醤油を加えて薄味に整えて、半信半疑のじゃがいも投入、そしてタマネギもたっぷり投入!!

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タマネギが透明になったところで、鱧と三つ葉と、そしてヤマドリタケモドキを入れて、鱧鍋完成~♪♪♪

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カボスをキュッと絞っていただけば…。

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ひゃーっ!!
うわさに違わず、鱧鍋旨すぎ!!
鱧の香りプンプン、鱧の身プルプル、タマネギの香りプンプン、そしてヤマドリタケモドキの香りがブワーーーーーッ!!
で、ホントだよ!
じゃがいもに全てが沁みてて美味しすぎ!!
ハフハフしながら食べてると、正面では夫が「旨い!!旨すぎるぜよ~~~」と、なぜか龍馬伝の、龍馬ではなく弥太郎が乗り移ったかのようなセリフ。
いや~~鱧ヤマドリタケモドキ鍋、絶品です!!

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タマネギ二個も入れたし、じゃがいもも入れたし、ちょっと多すぎだったかもと思いましたが、難なく完食し、〆の雑炊へ。
これまたおいしくないはずがない!!

関西に引越してきてよかったーと思えた夜でした♪
ヤマドリタケモドキはこの日のスペシャルだったけど、鱧はまだまだ手に入るので、出回っているうちにまた鱧鍋また絶対に食べます♪♪
関西の鱧の時期はまだまだ続く~~~!!


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by rakurakurakuko | 2010-10-14 01:33 | お魚のお料理アイディア