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奈良でやっと見つけたカタクチイワシでアンチョビ作り♪

以前も何度かイワシの記事で書きましたが、こちらに来てから見かけるイワシはほぼマイワシばかり。
大きいのから小さいのまで、ふと見ると体に黒い七つ星が並んでいるのですよねぇ。

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そんな中、ずいぶん前ですが(汗)、会社帰りのスーパーにて奈良に来てからお初のしこイワシ(カタクチイワシのちっこいの)発見!!
わぁ~い♪祝初しこイワシ♪♪

これは買うしかないでしょうと(半額シール貼ってあるし・笑)、2パック買い求めてきました。(2パック買っても99円とは!!)
三重の海よ、しこイワシをありがと~♪♪

なぜそんなに私がしこイワシを求めていたかと言うと、それはアンチョビを作るから♪
以前は4月頃によく新鮮なしこイワシを見かけたので、大量買いして一年分のアンチョビを仕込んでいたのですが、こちらに来てからと言うもの全く見かけなかったでしょ。
それで昨年のアンチョビはカタクチイワシのアンチョビではなく、小羽マイワシのアンチョビを作ったのです。
ちょっと皮が硬くて難儀したけどね…。(^^ゞ

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夕方のスーパーだし、半額シール貼ってあるし、鮮度としてはイマイチですが、でもドリップも出ておらず何とか使えそうなレベル。
カタクチイワシは鮮度が落ちてくると目の周りが赤くなり、お腹が破れてくると言い、これも確かにお目めは真っ赤っ赤ですが、これを逃したらいつ仕込めるかわからないし仕方がないわ~。

家に帰って早速仕込みと行きたいところですが、この日は平日ど真ん中。
まずは夕食の支度をし、お風呂入ってビールぐびっといって、そしてご飯食べたら眠気に襲われた…。(-_-;)
ちょい寝して、深夜に仕込み開始します♪♪

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しこイワシの三枚卸しには欠かせない、荷物用ビニ紐をまず捜し、まな板、ボール、キッチンペーパー、スーパーの袋、保存瓶、塩を準備。
まずは薄い塩水の中でしこイワシ一匹一匹を、尾の方から頭に向かって撫でるようにして軽くうろこを取ってから、まな板、イワシ入りボール、捌いたイワシを入れるボール、ゴミ用スーパーの袋を定位置に並べます。
この位置に置いて作業するのが一番効率よくて、しかもゴミを捨てるときにも楽なんだよね~。

この後の作業は何より深夜だし、いちいち手を洗う余裕もなかったので写真がありません…。(笑)

アンチョビの仕込み方はこちらの記事に詳しく載せていますが、とにかく奥の手の、荷物用ビニ紐片手にジャンジャンイワシを捌いていき、その後捌いたイワシを薄い塩水の中で水を取り替えて今回は七回洗い(七回洗うと鯛の味!)、その洗ったイワシをキッチンペーパーに並べて水を切り、さらに瓶に詰める前にキッチンペーパーで水分を拭き取り、瓶の中に塩をまぶしたイワシを並べていけば出来上がり!!

昨年のマイワシのアンチョビは、とにかく皮が硬くて上手に捌けず大変でしたが、やっぱりしこイワシはビニ紐をピッと当てるだけでググッと刺さって楽にきれいに捌けます♪
やっぱり私はイタリアに行って、このビニ紐使用のアンチョビ捌きの技を伝授したいと、切に思う!!
イタリアでアンチョビを作る仕事をされている方、誰か、私を呼んで下さりはしないでしょーか。(爆)
ちなみに同じイワシでもマイワシはニシン科、カタクチイワシはカタクチイワシ科ですので、お味のほどはそれほどの違いは感じませんがまぁ何かと違いは多いのでしょうねえ。
カタクチイワシの英名はJapanese Anchovy。
海外で作られるアンチョビ(イワシの塩漬け及びオイル漬け)はこのカタクチイワシ科の魚を使って仕込まれていることと思います。

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そんなこんなで出来上がったしこイワシの塩漬け。
今回は平日と言うこともあり仕込む気力に限界があったので量も少なく一瓶に収まりました♪
これを冷蔵庫の野菜室に入れて、3ヶ月以上寝かせれば出来上がり。
最近は小瓶に詰めたオイル漬けがなくなるたびに塩漬けからオイル漬けへ少しずつ移し変えるようにしており、3ヶ月から1年程度寝かせています。

何しろ関西ではしこイワシはあまり見かけませんから。
これからはウィークデー、ウィークエンドに関わらず、見かけたときの少量仕込みで乗り切りたいと思います♪

で、アンチョビ仕込みついでに、昨年作ったマイワシ使用のアンチョビの結果も紹介しちゃいましょう!!

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仕込んだのはこちらの記事にあるように、昨年の7月8日。
その後、寝かせること約1年、今年の7月3日に小瓶二瓶分オイル漬けにしました。

冷蔵庫の野菜室から取り出してきた、マイワシの塩漬け。

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水分もずいぶん上がってきていてよい状態♪
この上がってきている水分は、ナンプラー代りに使うことが出来ます。
が、今回は小瓶2瓶分だけしかオイル漬けに移さないので、残りのイワシをさらに熟成させるべく、まだこのまま冷蔵庫野菜室に入れて特に取り出さないでおくことにします。

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そして、この塩漬けイワシをさっと水を通すようにして表面の塩分を落とし、よーくキッチンペーパーでその水分を拭き取ってから、煮沸消毒した瓶に積み重ね並べるようにして入れていき、最後にオリーブオイルを注ぎます。
最初に瓶の下の方にあらかじめオリーブオイルを少量入れてからイワシを重ねて行くと万遍なくオイルも回り、良い感じ。
途中オイルを継ぎ足しながらイワシを並べ、最後にイワシが隠れるところまでたっぷりとオイルを注ぎ、竹串などで瓶の内側をなぞるように刺して、出来るだけ空気を抜くようにして蓋をしっかりと閉め冷蔵庫で保存します。

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キラキラのアンチョビ~♪
果たしてマイワシの小さいの、平子イワシのアンチョビですが、やはりしこイワシのアンチョビよりは熟成しても少々皮が硬めです。
その分熟成スピードも遅いのではないかな。
目を見張るほどのお味の違いはないと思うのですが(そこまで見極める舌を持っていない私~(^^ゞ)、まぁ捌きやすいということと、熟成したまったり感がしこイワシの方が感じられるというような理由から、両方手に入る環境であるならばしこイワシを使って作ったアンチョビの方をお薦めします。

ちなみにオイルサーディン仕込むなら、断然マイワシ!
しっかりと締まった仕上がりになり、保存するときにも皮がボロボロになりにくいから。
マイワシがいっぱい売っているお陰でこちらに来てから頻繁にオイルサーディンだけは仕込むことが出来ています

それにしても、関西はどうしてイワシと言うとマイワシばかり売っているのかな。
調べてみると、マイワシとカタクチイワシではカタクチイワシの方が南方系だそうですので、西日本にも多くいそうなんだけど…。
どうしてもカタクチイワシの方が鮮度が落ちるのが早いから、加工用に回されてしまいあまり流通しないのか…。
奈良に住んで一年以上経ち、少しずつ関西の謎も解けてきていますが(笑)、イワシの謎は未だ解明せず…。
どなたかご存知の方いたら教えてください♪


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by rakurakurakuko | 2010-11-06 18:54 | 保存食作り