生ラー油２種仕込んでみました♪

えぇ、「仕込んでみました」とタイトルに入れたように、まだ食べてないんです、生ラー油。
と言うか、まだ食べられないんです、生ラー油。(笑)

さて、なぜ突然に生ラー油かと言うと、きっかけは図書館で借りたこちらの本。
魚柄仁之助さんの「うおつかさん家の ラー油はラー油でも生辣油の本」。(今日、NHKに魚柄さんが出ていて初めて生うおつかさん拝見しました。怪しそうなところが素敵～♪)

普通、ラー油を作る場合、材料を細かくしてそこに熱した胡麻油を加えますよね。
生ラー油というのはそうではなく、材料に温めない生のままの油を加えて、熟成させると言うもの。
普通の熱するタイプのラー油と比べて良いところは、熱い油を加えるときに唐辛子成分が目に入ってシバシバするのを防げるとか、油を熱していないので劣化のスピードが遅く、熟成させればさせるほど旨みが増すなど。
何年も何年も熟成させたものなど、そりゃーもうとんでもない旨みなんだそーな。
悪いところは、なんと言っても仕込んですぐには使えないということ。
魚柄さん曰く、三ヶ月から半年は寝かせてほしいそうで、魚柄家ではこの生ラー油を使っては継ぎ足し継ぎ足ししながら、なんと作り始めた３０年前からのものを今に引き継いでいると言うのですよ～。
これってまるで継ぎ足し継ぎ足しで臭さを増すクサヤのタレみたいで、継ぎ足しながら使っている門外不出の老舗焼き鳥屋さんのタレみたいで、すごく良さそうじゃないですか～。
絶対好みだわ♪♪
私、長期熟成って言葉に弱いのよ～!
これは作るしかない!!

準備するものは乾燥した唐辛子数種と油。
油は胡麻油に限らず菜種油でもオリーブオイルでも、それぞれの油に合った材料を漬け込むことによりおいし～い生ラー油が出来るらしい。
と言うわけで私も胡麻油を使ったスタンダードなものと、オリーブオイルを使ったちょっとイタリアン調のものを仕込んでみることにしました。

スタンダードな生ラー油に使う胡麻油は、この本に載っていた、うおつか家でも使っているという、小野田製油所の「いちばんしぼり玉締ごま油」。
本を返却しちゃったのでうろ覚えですが、この玉締め法と言う絞り方は、炒ったゴマを丸くて思い石を重石にしてゆっくりと圧力をかけて油を絞り、その油を和紙にてろ過して製品にしたもの。
この方法だと確か胡麻の重量の２５パーセントくらいの量しか油を絞れず非常に効率は悪いが、とってもフレッシュで飲めるほどにさらさらの油が作れるという。
２５パーセントしか油が取れないということは７５パーセントは使い物にならないと言うことで大変歩留まりが悪く、普通の圧搾法の胡麻油はもっと大きな圧力をかけて絞り、歩留まりを良くしているのだそう。
一般の店舗でほとんど取扱いがないようなので、生協の生活クラブ・スピリッツの通販で購入しました。
で、この胡麻油、なんだかホントに飲めるくらいにさらりと雑みのないお味でした!!
上等なオリーブオイルもジュースみたいに飲めると言いますが(上等なオリーブオイルは高価なので私はおいそれとはごくごく飲んだりしませんけどね(^^ゞ)、上等な胡麻油も飲めちゃうんですね～。(えぇ、飲みませんけどね、もったいないから(^^ゞ)

ちょっとイタリアン風な生ラー油に使うオリーブオイルは、生用として使う(加熱するときにはもう少し大瓶で安価なのを使ってます)我が家の定番のこちらのそらみつのエキストラバージンオリーブオイル。(こちらの記事でも紹介してます♪)
ギリシャのカラマタ産オリーブを使用したこちらのオイル、1000円以下にも関わらず大変香りが良いんですよ～。
いつもカルディにて購入。

そして唐辛子。
まずは乾燥して売っているものでも必ず天日干しや低温のオーブンで乾燥してから使うと言うことが重要らしい。
今回、ニンニクも入れるので、こちらも数日天日干ししてカラッカラにしました!

胡麻油ベースに使うのは、市販の乾燥鷹の爪と以前duckbillさんから頂いた、自家製ハバネロを半割りにして同じく自作ディハイドレレータにて乾燥させたもの、そして荒引きの韓国唐辛子の３種。
鷹の爪は乾燥した後、2/3くらいの量をスティックミキサーのミルにて荒引きにし、残りは半分くらいがホールのまま、残り半分は適当にはさみでチョキチョキ輪切りにしました。

これらを本にならって、仕込む瓶の半分の量になるくらいまで入れます。

オリーブオイルベースには、鷹の爪のホールとはさみでチョキチョキ、ハバネロの半割りと乾燥させたスライスニンニク。
こちらも煮沸消毒して乾かした瓶に適当量入れます。

そしてトクトク、トクトクとそれぞれの瓶に油を注ぎ…。

後は瓶の蓋をして、出来るだけ冷暗所にてじっくり寝かせて熟成させるだけ。
ただそれだけ。
すこぶる簡単♪♪
胡麻油ベースのほうには韓国唐辛子をいっぱい入れているので、仕込んだ直後から油の色がオレンジ色に変わってきました。

出来れば一週間に一度くらい瓶をひっくり返したりして唐辛子の成分が溶けやすくするとのことで、今日気がついたらもう１０日以上経っていたのですけど(汗)、ひっくり返してみたりしました。
よーく見ると、胡麻油ベースの方はかなり赤い色に変わってきていますよね～。
出来上がりは数ヶ月後なんですが、我慢できず本日試しに舐めてみたところ、オリーブオイルベースの方はまだ唐辛子成分もニンニク成分もあまり溶け込んでいないみたいでフレッシュなオリーブオイルの香りでしたが、胡麻油ベースの方は、舐めた後にほんのり辛味成分を感じました。
うふふ、楽しみだけど、先は長い…。

この生ラー油、本を見るとわかるのだけれど、そりゃーもういろいろな料理に使うことが出来、それがみんなホントに美味しそうなんですよ～。
あ～我が家の生ラー油、早く熟成してくれぇ～～～。

で、オイルを使うついでに、そして瓶を消毒するついでに、アンチョビのオイル漬けの在庫がなくなったので、このときに塩漬けにしたものをオイル漬けに移しました♪
以前は半年くらいでまとめて塩漬けからオイル漬けに移していたのですが、最近は小瓶一瓶くらいずつオイル漬けに移し、なくなりかけたらまた塩漬けから移すという具合にしているので、このアンチョビは塩漬けして２年ほどの超熟成ものです。

これでこのとき作ったアンチョビはなくなったので、塩漬け瓶に残っていた汁を小瓶に移し、こちらは自家製魚醤としてお料理に使います。
この後作ったカタクチイワシのアンチョビの塩漬けがあるのだけれど、少量だし、それ以来アンチョビ仕込んでないのでこちらも近いうちに仕込みたいものの一つです。

うふふ、オイルに漬けるものって何でもおいしいわ～♪♪

最後にちょっと余談ですが、油の話。
先に、玉絞り胡麻油は歩留まりが悪いため、普通の圧搾法ではもっと大きな圧力をかけて絞る(当然油の温度も熱くなってしまいます)と言うことを書きましたが、でも圧搾法で作られている油と言うだけでもずいぶん貴重なものなんですって。
普通に廉価で売っている胡麻油は、圧搾法ではなく溶剤抽出法と言うもので作られているんです。
溶剤抽出法とは、ヘキサンなどの溶剤を使って油を抽出後、熱を加えて気化させて溶剤除去処理をした後製品にしているんですよ～。
熱を加えればヘキサンなどは気化してしまうので油には残らず口に入れても安全であると言うことらしいのですが、そんなベンジンみたいなガソリンみたいなものを、残らないとはいえ口に入れるものに一度は使われているというのがなんだかちょっとショックだった…。
どうやら胡麻油以外の油も溶剤抽出法使われているみたいですね。
そんなことひとつひとつ怖がっていたら何も食べられないじゃないかって考えもありますし、また怖いからと言ってそれこそ揚げ物に使う際の油まで全部圧搾法によって作られた油にするほどの経済力もないんですが、でもちょっと気になりますよね。
まぁうちはそんなに油を多用するほうでもないと思うし、揚げ物は仕方がないとしてもせめてドレッシングなどに使うような油はちょっと上質でまっとうな製造方法のものを使うことを考えてもいいなと思う、今回の油製造に関する話でした。

と、最後は少し怖いお話になってしまいましたが、とりあえず生ラー油の行方が楽しみ～♪
また数ヶ月後に使えるようになってきましたら、ご報告しますね～。


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