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鱈のカラスミ続々と出来てます♪

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初めて自分でカラスミを作ったのは2009年冬。
duckbillさんのブログでカラスミがおうちで作れると言うことを知り、あれやこれやと質問しながら作ったものがとっても美味しくて、それから毎年なんやかんやの卵を見つけては作り続けています。
今シーズンは4年目。
先シーズンはなぜかあんまり作れなかったのだけれど、今年は続々と仕込み、続々と出来上がっています♪

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カラスミと言うとボラの卵で作るものが一般的ですが、普通のスーパーやら魚屋さんやらにはボラの卵なんてなかなか並ばないので、一番よく見かけて作りやすいのがスケソウダラの卵。
「生タラコ」なんていうシールが貼ってあったりして売っています。
今シーズンは10月頃からちょこちょこ見かけていました。

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ただ、秋口の頃のスケソウダラの卵は小ぶりなものが多く、このときも手にのせているものだけがまぁまぁの大きさで、後は全部、売ってるタラコ(焼いたりしておにぎりに入れたりするあのタラコです)くらいの大きさのもの。
もちろんカラスミに出来なくもないのですが、やっぱり出来上がりはとっても小さくなってしまうので、手の上のもの以外は普通に甘辛く煮付けにして食べました。
カラスミにはならないけれど、でもこれはこれでとっても美味しくて大好き♪♪

で、そこそこの大きさの鱈の卵は、塩水を張ったボールの中で大きくて目立つ血管中心に竹串で血管を少々傷つけながら血を抜きます。
全部の血管の血を抜こうとすると気が狂いそうだし(笑)、そんなに目立ったものでなければ出来上がった際に生臭いと言うこともないので小さいのは無視。

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血を抜いた鱈の卵の水分をよく拭き取り、次の工程は塩漬け。
リードクッキングペーパーに塩をのせ、その上に鱈の卵をのせてまた塩をのせて卵を覆うようにして、ペーパーで包んで、更にその上から普通のペーパータオルで包み、ラップで包んでジップロックに入れて冷蔵庫へ。
漬け始めてすぐ水分がたくさん出てきますので、夜に漬け始めたら翌朝に一度ペーパータオルのみ交換、またその夜に交換、後は一日一度程度交換して4,5日漬けておきます。
リードクッキングペーパーは水を通すだけであまり吸い取ったりはしないようなので、外側の水分を吸ったクッキングペーパーを交換しつつ、早めに卵の塩分濃度をあげるようにします。

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水が出なくなってきたら塩漬けを終了し、お次は日本酒漬け。
流水でさっと表面の塩を流し、しっかりと水分を吹き取り、ビニール袋に鱈の卵を入れて日本酒を注ぎます。
日本酒の量は私はどうも何ごともきちんと計るというのが苦手でいつも量は適当なんですが(汗)、duckbillさんによると、塩漬け後の卵の重量の1~1.5倍量くらいの日本酒が適量のようです。
この日本酒に漬ける工程は、塩抜きのため。
水で塩抜きするよりも日本酒のほうが良いのは、卵に風味が付くこととアルコールなので腐敗の可能性を低くできることから。
ほんと、自分で作ったカラスミは日本酒風味が効いてておいしいのですよ♪

ちなみに漬けておいた日本酒は、その後調理に使うこともでき、特に冬は煮物料理なども多いので重宝します。
ただし塩分が溶け込んでいる日本酒なので適量使うということが重要ですけどね~。
だから無駄にはならないのです。
そうとわかっていても、どうしてもケチケチ傾向になってしまうことがある私なんですが(爆)、日本酒の量があまりに少ないと塩が抜けるのと同時にたくさんの日本酒を卵が吸ってしまう傾向にあり、ぶよんぶよんの卵になりこの後乾かすのに時間がかかるので、あまりケチケチせずに同量以上の日本酒を使うことが大切。(to 自分・笑)

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小さい卵だったら日本酒に漬けて1日、大きめだったら2日くらいで引き上げて、お次は天日干し。
日本酒漬けの水分を拭き取り、キッチンペーパーを敷いたざるにのせて、食品干し網に載せて乾かします。

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この天日干しする日にちは、卵の状態により、そして何より天候により様々。
小さい卵だったら早めに乾きますし、また日本酒ケチっておデブちゃんになった卵でしたら少し時間がかかりますし、晴れの日だったら一日で「おおっ」と色合いが変わるほど乾くこともあれば、曇りの日にはイマイチ成果が見えなかったり…。
まぁ小さいものだと10日くらいから、大きなものだと2週間以上干します。
いくら冬で雨が少ないとは言っても、時々は雨の日もありますからね。
そういう日にはキッチンペーパーに包んでラップなどはせずに、冷蔵庫に入れて置いて乾燥させたりもします。

出来上がりの目安は上記日数と、見た目と触った具合。
売ってるカラスミの硬さを思い出しながら、触ってみてカチカチではなく少し弾力があるくらい。
あんまり弾力ありすぎるとすぐ食べるには問題ないけどこの後の保存が不安になりますし、硬すぎると削ってパスタやお茶漬けに加えたりするのは良いですが、そのままスライスしておつまみとしていただくのには、切ったときにぼろぼろになりがちでイマイチです。

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ある日の我が家のカラスミの出来上がりはこんな感じ。
卵の色も飴色になり、ほんの少しの弾力があります。
もっと表面が白くカサカサっぽくなってしまうと少し乾かし過ぎちゃったかなーと思うわ。
特に小さい卵の場合は、もう少しかな~と思っているうちにあっという間にカチカチになるので注意。

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せっかく出来上がったカラスミですから、長期に渡って保存して食べたいでしょ。
なので、出来上がったカラスミの表面にアルコールをスプレーして消毒し、乾いてから今度はオリーブオイルを薄く塗った後、食品シーラーで真空引きにして冷蔵保存しています。
こうしておけば、乾燥や黴ることなく長期保存でき、また時間が経てば経つほど熟成してとてもおいしくなるのです!
我が家が今主に食べているのは2シーズン前のものなんですが、全く問題ナッシング~♪
とっても美味しいです。

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出始めの頃には小さいものが多かったスケソウダラの卵も、ここ2月に入ってからは特に大きなものを連続して見かけました。
200g超のものがゲットできると、出来上がった際にそこそこの大きさのカラスミになり、スライスしても見栄えが良い!
ここのスーパーの卵は、魚コーナーの方の腕が良いのだと思いますが、卵の一部にざっくり切れ目が入ってる~(泣)ということもなく、大抵無傷のとっても綺麗な状態なのも嬉しいです。

ここのところ続けて仕込んでいたので、今期のスケソウダラのカラスミは全部で7個。
5個は既に出来上がり、大物二つが乾燥の最終段階に入っています。
来月あたりになると、今度はブリの卵や鯛の卵が出てきます。
ブリの卵は大型なモノが多いし、色も本当にきれいな飴色に仕上がるので見た目もそれっぽいし(笑)、鯛の卵は少々小ぶりなものが多いものの、そのカラスミはお味が上品で私はとっても好きなのです。
地域によって並ぶ卵に少々違いがあるようで、埼玉に住んでたときには大振りのスケソウダラの卵は時々手に入ったものの、ブリや鯛などの卵は並ぶことが少なくて、奈良にいたときには、大型のブリの卵に狂喜乱舞しましたが(笑)、逆にスケソウダラの卵は最初から最後まで小さいものばかりしか見かけず、あまりスケソウダラのカラスミは作れませんでした。
ここ名古屋では、初期の頃こそ小さなスケソウダラの卵しかなかったけれどここに来て大物も仕込めて満足♪
ブリや鯛も期待しているんですがどうかなぁ。

あれこれとずるずる長く書きましたが、基本的には作るの簡単!
まずは塩漬け4,5日ほど。(実は忘れて1週間以上漬けてたこともありますが大丈夫でした)
その後日本酒で塩抜き1~2日。
最後に天日干し10日~。
時間は少々かかりますが、手間は大してかかりませんし、何よりその後の楽しみが~~~。
自家製カラスミでちょいと一杯♪なんて想像しただけでいいでしょ♪

まだまだ続く魚卵の季節。
みなさまもプリプリの卵を見つけて仕込んでみませんか?

カラスミ仕込み時のデータなどは以前のこちらの記事に載せてます。
duckbillさんのブログ自家製カラスミのカテゴリに詳しい作り方、注意点、データなどがあり大変参考になりますので、作りたいな~って方は是非ご覧になることをお薦めします♪


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by rakurakurakuko | 2012-02-16 16:45 | 保存食作り