ポークパストラミ出来ました♪

とらばたーさんのところで見た、自家製ポークパストラミ。
ハムを作ると言うと、まずは塩またはピックル液に漬けてから塩抜き、燻製、そして茹でると、いくつかの工程が必要になるのだけれど、とらばたーさんのパストラミの作り方は塩漬けしたものを比較的低めの温度のオーブンで焼くという、大変シンプルな方法で、しかもとっても美味しそうだったので早速作ってみました♪

まず準備するものは、豚ロースのかたまり肉。
私は大体500キログラムのものを二つ準備。

かたまり肉の表面をフォークで刺してから、お肉の重量の3%の塩を計り、表面に万遍なくまぶして、そのままラップでぴちーっと包んでからジップロックに入れて冷蔵庫へ。
そのまま寝かせること1週間。
時々お肉の上下をひっくり返してやると尚よろし。

1週間経ったら、ラップを剥がして表面の水分を拭き取り、今度はその表面にガリガリと粗引きした黒胡椒をたっぷりまぶします。
とらばたーさんは3キロで40グラムほどまぶしていましたが、私は例のごとく計らずに（汗）、表面が適度に覆われる程度の量の胡椒を引いてまぶして、ピチットシート（食品用脱水シート）にぴっちり包んで上からラップを巻いて、そのまま更に3日間冷蔵庫で寝かせました。
途中ピチットに包んでからも含めて生肉からは都合10日間、冷蔵庫でお眠りいただきます。

眠りから覚めたロース肉。
うふふ、なかなか良い色具合になっているでしょ～。
このままで十分美味しそう！！
もちろん普通の豚なので生では食べられませんけれども。(^^ゞ

買ってきたばかりの状態のお肉と10日後のお肉、比較すると随分色ももっちり具合も変わってきたのが分かります。
あー早く食べたい…。

ここで、お肉を室温に戻すべくしばらく常温にて放置。
特に塩抜きは致しません。（ここも気に入ったポイント！）

室温になったお肉を、150度のオーブンで余熱なしで60分焼きました。
焼き上がりましたらオーブンに入れたまま冷まして出来上がり。

とらばたーさんとの違いは、途中からピチットシート使ったところと、オーブン加熱時間。
我が家のオーブンは小さな電気オーブン（電子レンジ共用）なので、立ち上がるまでに時間がかかり、なんとな～く威力的に心もとないため、10分ほど時間を長めに設定しました。

うっふん、こちら焼きあがったパストラミ。
じんわりジューシーで良い感じでしょ～。

オーブンで焼くと低温とは言え胡椒とか表面とかにもっと焼き色ついちゃうのかしらんと思ってましたが、これが意外とつかなくて、良い感じの出来のように思えます！！

早速その晩は、パストラミナイト～♪
あの後2回めのりんごのモスタルダを多めに作り、瓶詰め保存しておいたものがあるので、パストラミに添えてみました。
フルーティーな香りを加えるべく、パストラミには美味しいオリーブオイルをたらりんこ。

塩抜きもしてないしやっぱりしょっぱめなのかなって思っていたけど、これが不思議とそうでもない！
なんだかとっても柔らかくてジューシーで、塩だけなのにとっても美味しいお味の具合。
いや～こんなにシンプルな作り方でこれだけのお味になるとは結構感動です。

またまた別の晩には、パストラミ、新タマネギとタンカンのソース添え。

ネーブルのマルメッラータ（ジャム）を使った葉タマネギのソースと言うのをかずさんのブログで見かけ、葉タマネギがなかったので新タマネギを、ネーブルのマルメッラータの代りにfujikaさんから頂いていたまるごとタンカンのシロップ漬けを細かく刻んで使いました。
新タマネギをくし型切りに切って、オリーブオイルで炒めて（かずさんのホントのレシピはバター使用）、白ワインとブレードを加えて煮詰めて出来上がり。
ホントは甘くなりすぎないように塩でしっかり味を締めるのだけれど、パストラミにしっかり塩分ついているので塩は省略。
あーパストラミの肉の少々濃い目のお味と胡椒、そしてソースの甘味とクローブなどのスパイスの香りがおいしいよ～。

少々濃い目とは言えども、割とお手軽値段で売っている市販のハム程度の塩分と同等程度かと思います。
うわっ塩っ辛い！と言うことは全くなし。
とらばたーさん曰く、多分厚切りにすると塩分かなり感じるとは思うけど、薄切りだったらちょうど良いということですが、ホントにその通り♪

我が家はふたり家族なので、1キロのロース肉で作ったパストラミ（多分出来上がりは800グラム程度になったと思う）を一気に全部食べ切っちゃうと言うことはなく、このようにお酒のお供にちょこちょこ食べたり、朝食のパンにのっけて食べたりしましたが、保存期間1週間程度ではないかしらんと思われるこれをその間に全部食べ切ってしまうということはなく…。
残りのうち半分は薄切りにして、半分は厚切りで冷凍してみました。
普通に売っているハムって冷凍したのを解凍して食べると、なんだかスカスカと言うか、やたらと繊維を感じる味わいになってしまっていてイマイチだけど、さてこの自家製パストラミはいかがでしょう。
薄切りはそのまま食べて、厚切りはコロコロに切ってスープに入れたりして利用しようと思っているのです。
ちなみに出来たてのパストラミと1週間ほど冷蔵保存したパストラミとでは、出来立てのほうが断然おいしかった！
もしかして熟成してどんどんおいしくなるのかしらんと思っていたけど、だんだんジューシーさが薄れていく感じで（それでも十分おいしいけれどね）、ハムは出来たてに勝るものなしだなぁ～と思った次第。

これでもし、冷凍後のお味もまぁまぁなものだったら、これから定期的にこれを仕込むつもり。
我が家は朝食がパンなのでその時にハムを使うことも多いのだけれど、まっとうに作られた美味しいハムを食べたいとは思うものの、やっぱり毎日となるとお値段的になかなかそう贅沢もできないのですよね…。(^^ゞ
だから、多分保存料もかなり使われていると思われるフツーの値段のハムで我慢となっているのですけれど、これで冷凍保存して問題なければ、これはとってもお値打ちだと思うのですよ～。
「お値打ち」と言うのは名古屋人が大好きでよく使う言葉で、自分が手に入れたものが値段よりも価値があるべきものであると言うような、ホントはとっても良いものをお安く手に入れたのですよ～とか、手に入れられますよ～と言ったときに使う言葉なんですが、このパストラミはそんな感じです。
お値段ももちろんそうだけれど、これだけのシンプルな作り方でこれだけのお味を手に入れられるのはかなりのお値打ち！！！
かかる手間と出来上がりのおいしさを労働対効果として何かと比較してしまう打算的な私としては、これだったら日常的に作っても元が取れるな～（笑）と、そう思うパストラミなのでありました。

とらばたーさん、とっても素敵なレシピをありがとうございます。
我が家もこれでハム大臣！
今度はしばらく作ってなかった鶏ハムなどもこの方法で試してみたりしようかな～なんて思ってます。
冷凍したパストラミのその後はまた後日ご報告しますね。


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