2012年 09月 16日
久しぶりのアンチョビ仕込み
あーでもよく考えてみれば、缶入りのものを頂いたり、何かの拍子に買ったり(多分安かったとか…笑)したことが数回あるような気がしますが、それでもまぁその程度。
あとは何とか自家製で賄っている我が家。
多分ブログでアンチョビのことを載せたのはこの記事が一番古いと思うのだけれど、その記事で去年初めてアンチョビを仕込んだと書いているので、一番最初にアンチョビを仕込んだのは2005年。
自家製アンチョビで料理を賄うようになってから、かれこれ7年経っているということですね~。
継続は力なり~~~♪(どんな力なんだ~~~(^^ゞ)
アンチョビと言うのはカタクチイワシの小さいの、通称しこいわしと呼ばれている鰯で作るのが一般的かと思いますが、これがね、関東を離れてしまったらなかなか手に入れられなかったのですよ~。
なぜか関西でも名古屋でも小さい鰯で出回るのはマイワシばかり。
仕方がないので奈良では小さなマイワシ、あちらでは「平子いわし」と呼ばれているものでアンチョビを仕込んだりもしましたが、やっぱりマイワシだとちょっと皮が硬いので捌くのも難しいし、トロンとした具合の仕上がりになりにくいんです。
奈良で、あるとき珍しくしこいわしを見つけ、少量でしたが仕込んだのがこちらの記事で、それは2010年のこと。
実はそれ以来ずっとアンチョビを仕込んでいなかったので、かなり在庫が少なくなってきていたのでした。
今年の夏、関東に戻ってきて、近くのスーパーでほぼ毎日しこいわしが売られいてることに気づき、それは午前中に行くと鮮度的にもかなり良いことが分かり、まだ仕事をしていなかった先月、優雅に午前中のスーパーに行き、しこいわしをゲットしてきました。
1パック100円也を4パック。
そりゃー海のそばではありませんから、ぴっちぴちとまではいきませんが、これはこれで悪くない鮮度のものだと思います。
これ、愛知県産なんですよ…。
名古屋に居たときには、比較的魚の品揃えの良いスーパーが近くに何軒もあったにも関わらず、ただの一度もしこいわしなんて見たことなかったのに、愛知県からはるか遠く離れた東京に運ばれてきていたとは…。(^^ゞ
名古屋ってわりとそういうことが多いらしいんですよね。
良い魚は東京へ運ばれてしまうというのが定説で、それはなぜかと言うと築地に持っていったほうが同じ魚でも何倍も高く売れるからだそうなんです。
が、なんと言っても1パック100円のしこいわしですからね…。
特に東京で高値がつくものでもないと思うけど、なぜ…。(笑)
でもまぁ今まで手に入らなかったものが手に入るようになったのは嬉しいこと。
つべこべ言っていると、この暑い中、どんどん鮮度が悪くなるのでちゃっちゃかアンチョビ仕込をはじめます。(爆)
アンチョビ仕込みの仕方はこちらの記事に一番詳しく載せていますが、簡単に手順を整理すると下記の通り。
1.薄い塩水を張ったボールの中で、しこいわしを撫でて洗い、同時にうろこを取る。
2.しこいわしを三枚おろしにする。
3.おろしたしこいわしのフィレを薄い塩水で洗い、水気をしっかりと拭く。
4.煮沸消毒済みの瓶に塩と水分を拭き取ったしこいわしのフィレを順番に重ねていく。
ここまでが今回のアンチョビの塩漬けの仕込み。
この後数ヶ月ほど寝かせて、オイル漬けに移します。
特に夏場は気温も高いので、鰯の鮮度が落ちないようにすばやく、また冷やしつつやらなくてはいけません。
そこで効率よく作業をするために道具などをこのような配置にするのが私の中ではベスト。
まな板を挟んで、片側に氷で冷やしているしこいわしを置き、まな板の向こう側に頭や骨など捌いて不用になったものを捨てる用のスーパーのビニール袋をゴミ袋代わりにセット、そしてあら、なんと写真に写っていませんが(汗)まな板の隣に捌いたフィレを入れて置くボール(氷を少し入れておく)をセットします。
これでポイポイ捌いてはいらない部分を捨て、そしてフィレをじゃんじゃん溜めていくというわけ。
荷物を縛るときに使う、PPバンドと呼ばれているビニールテープ。
私はいつなんどきでもアンチョビ仕込が出来るよう、後生大事にこのPPバンドを常に在庫として取ってあります。(もちろん何かの荷物に付いてきたもの・笑)
えぇ、引っ越しの時だって捨てずに持ってきたんですよ~。(^^ゞ
これをしこいわしのエラの部分にグッと当てて、そのまま尾の方にずり~~~っと引っ張るとあっという間にする~っと綺麗なフィレが捌けると言うわけ。
手捌きや包丁で捌くよりもずっと早くずっと綺麗に出来ます。
重さを量ってみたところ、今回は435グラム。
この重量の大体20~30%の塩を準備して交互に瓶に漬けて塩漬けを作ります。
スーパーで売っているしこいわしにしてはなかなか良い鮮度でとても綺麗でしょ。
これをキッチンペーパーに挟んで置いて水分を吸い取らせ、更に塩と交互に漬けるときにもう一度水分を拭き取りつつ、綺麗に瓶に詰めていきます。
準備した瓶に綺麗に収まりました。(もちろん偶然!)
3ヶ月以上経ったらオイル漬けに移して、自家製アンチョビが完成します。
以前はアンチョビのオイル漬けがなくなったところで、塩漬けのアンチョビを一瓶全部オイル漬けに移していましたが、最近はなくなったところでとりあえず少量ずつオイル漬けにしています。
ですから余裕で3ヶ月以上塩漬けしていることになりますが、特に長くなればなるほど塩っ辛いということもなく、長期塩漬けしておいたほうが熟成も進むので良いのです。
現在、2年前のこのときに仕込んだアンチョビの塩漬けが少量残っていますので、今小瓶にあるオイル漬けがなくなったらその塩漬けをオイル漬けに移し、それもなくなってしまったら、今回仕込んだ塩漬けを使う予定です。
多分半年くらいは寝かせられるかな~。
夫に「アンチョビ仕込んだよ~」と言ったところ、「おおっ良かった♪残り少なくなってきていたので、最近はケチケチ使っていたけど(笑)、これからはドーンと使うよ」と言ってました。(^^ゞ
彼なりに在庫状況を把握していたらしい。(笑)
我が家の冷蔵庫野菜室でお眠りいただいている塩漬けアンチョビ。
美味しく、おいしくなりますように~♪♪
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