2016 筍三昧

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春と言えば筍!
去年はどうしてだったか、思う存分食べるとはいかなかったので、今年は是非いやと言うほど食べようと思って春を待っていたのでした。

以前はフィノさんから掘り立ての京都の筍をいただいていたのですが、義父さんが筍畑を手放してしまったので、それからは京都の筍と言う選択肢はなし。
では三月中から出回る九州の筍を食べるかと言うと、スーパーなどで売っている福岡産はやはりここまで輸送されてくるには時間がかかっており、少しでもエグくない、そして普段から心がけている地産地消と言うか、輸送コストとエネルギー削減のため
にもぜひとも地場産の朝堀り筍を待っていました。

4月になったら早々に出回るかしらんなどと思っておりましたら、今年は出回り始めたのが4月10日すぎ。
私の初筍購入は4月12日。
鍋の都合などもあり、あまり大きいサイズの筍よりも中~小サイズを求めていたのですけれど、ちょうどこの頃残業が続いたこともあり、いつもよりも遅い時間に行った八百屋さんの店先にある筍のほとんどがとても大きなサイズ。
ぎりぎりセーフ、最後に残っていた小さな筍と中サイズの筍をゲットして来ました。
ぷっくりとしたフォルム、まだあまり固くなく、かつ茶色がやさしい色合いの筍は言うことなし!

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まずは小さな方の筍で、初筍の時には必ず作るアレにしましょう♪

筍は、土がついている皮を数枚はがし、水でよーく洗って土がついている部分があったら落とし、下の部分も少々切って(土などがついていなかったりすれば特に切らずともOK)、何も考えずにそのまま200度のオーブンに突っ込んで作るアレ。

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はい、筍の丸ごとオーブン焼きの出来上がり♪
オーブンから出したら、半分に切り、一緒に焼いていた同じく新タマネギの丸ごと焼きと一緒にお皿に盛りつけます。
筍も新タマネギも、おいしいお塩をちょろっとつけていただきます。

「ねぇ、○○(私の住んでいるところ)の筍で丸ごと焼きなんて大丈夫?」「エグくない?」とここのところ毎年聞いてくる夫ですが、エグくないんですよ。
そりゃー明日になればかなりエグくなると思われますが、掘ったその日のうちであれば手を加えずそのままオーブンに突っ込んで焼いてもまったく問題なし。
問題ないどころか、焼いている間、後半には甘い匂いがキッチンに漂い、とっても幸せな気分にもなることが出来るおまけつき♪

あちあち…とか言いながら皮をむしり、ちょこっと塩をつけていただく筍は至福のお味。
新タマネギもとろんとろんでおいしいです。
やっぱりこれだよねー。

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同じ日、もう一つ買った中サイズの筍は、筍シーズンが始まる前に今年は是非作りたいと思っていたオイル煮に。
イタリアンの本で見つけたレシピで、下茹で等なしで、いきなりオリーブオイルで煮てそのオイルごと瓶などに入れて保存すれば、冷蔵保存で2ヶ月もつというもの。
アーティチョークの調理法、保存法をヒントにしたものです。

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早速生の筍の皮を剥き、土などがついている部分があれば少々切ります。
今回の筍、ホントに良い状態。
皮の部分のビロードみたいな毛が柔らかくてきれいだし、その下のボツボツも小豆色でとてもきれい。
これがもう少し育ってしまったものとなると、ボツボツが黒に近い状態になり、固くもなるしエグくもなるし、茹でるのに気を使ったりもするんですよね。
多分これは糠などを入れずに下茹でしても大丈夫なはず。

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そして皮を剥いた筍を縦に食べやすい大きさの薄切りにします。

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それを鍋に突っ込んで、筍2本に対して(大きさは良くわからず)、ニンニク一片、レモン汁2個分、塩小さじ1と1/2、オリーブオイル180cc、水1カップをすべて鍋に入れ蓋をして弱火で1時間煮るだけ。
本ではミントを入れていましたが、私はその後の使い勝手を考えてミントは入れませんでした。
途中でオイルが少なくなってきているようであれば水を追加して煮るとありましたが、そんなに少なくならず、またその後私は瓶ではなくジップロックで保存予定だったのでそのまま煮ただけ。

人肌程度に冷めたところでジップロックに出来るだけ空気が入らないように入れてジッパーを閉め、冷蔵庫で保存。

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こちらのオイル煮の筍は後日、ディルを少々散らして食べてみました。
う~ん、なかなか良い感じです。
下茹でも何もしていないけど、エグミはまったくなし。
レモン汁が結構多めに入っているので思っていたよりも酸味があり、できれば筍にはそんなに酸味がない方がいいんじゃないかなーと思うので、今度作るときには少し減らそうと、それだけが懸案。
元々煮た筍はあまり好きではなく、焼いたり下茹でしたものをサラダみたいにして食べるのが好きな私にはツボな感じです。
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こんな具合に2本の筍はあっという間に終わってしまったので、その週末、第二段の筍を買って来ました。
今度は3本!

大きさはどれも中くらいのサイズで申し分ないのですが、最初に買った筍と比べると皮も黒っぽく、先っちょの芽の部分も結構緑になっており(土の上に出ていたから)、そして何よりフォルムがずんぐりむっくりから少々スリムになってきていますよね。
一週間もない差でしたが、出始めの筍から少しずつ竹に近づいていっているのですよねー。
この頃が出盛りで、じゃんじゃん採れるからと思われますがお値段もかなり安くなってきています。
おいしさ重視だったら初筍のときにいっぱい買ってあれこれ作ったほうが良かったと思われるけど、まぁあの時は平日だったし手ごろサイズの筍があれしかなかったから仕方がないけど。

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今回は全部下茹でして、水と共に大きなビニール袋に入れて冷蔵庫保存。

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買ったその日は、下茹でしたての筍の下の方の固い部分を使って、筍ステーキ。

筍と言うと上のほうの柔らかい部分が好きって言う人のほうが多いと思うけど、この下の固い部分にしか出せないお味があるのよー。
この大きさがないと生きてこないし♪
そして、私は今年初めて知ったのですが、実は筍ってこの下のほうの部分の方がエグミが少ないんですって。
京都の筍で筍の刺身なんてあるけど、あの穂先で刺身ってもっともえぐい部分でやるわけなのだから、もう掘ったその場で食べないと絶対に少々のエグミはあるよね。(私も京都で掘らせてもらってそのまま家に持ち帰り、当日だから食べられるかもと穂先をそのまま食べてみたことがありますが、京都の筍でもエグかった!下の部分なら食べられたのかも…)

筍ステーキはバターを多めに引いたフライパンで焼き目がつくまで両面焼き、お醤油をたらして更に少し焼いてしみこませて出来上がり。
このときには頂き物のおいしい黒七味が合ったので、山椒の変わりにぱらりんとふりました。(Abiさん、ありがと~♪)

もうこれは文句なくおいしい!
バターと醤油が筍に合うのよ。
香りも甘くて香ばしくて、これを嫌いな人はいないと思う。

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そして次の日は、筍を入れた餡を筍の姫皮で包んだ、筍シュウマイ。
普通に筍の皮で包んでも良いんだけどね、自分で丸ごと下茹ですると姫皮もいっぱいあるから、それを贅沢につかっちゃおうというわけです。
とは言え、姫皮は真四角なわけではなく、細長いものもあり、小さく千切れてるものもあり。
そこはあまり気にせず小さなものはなんとなく四角くなるように手の平に並べてその上に餡を盛り、ずいずいずっころばしの手になるようにしてなんとなーく餡と姫皮を密着させ、最後に平らなところにおいて下を平らにそして形を整えて出来上がり。
少々不細工なのもあるけど、あまり気にしないのがコツ。(笑)

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これを蒸し器に入れて出来上がったほかほかの筍シュウマイ♪
餡にもたっぷりみじん切りの筍入れてますので、こりこりと食感もよく、中から外の皮から、筍の香りがぷんぷん!
筍好きにはたまらないお味。
姫皮は皮の一部が餡と接していれば比較的形を保つので、あ~ん、食べるときに皮がはがれちゃったわ~なんてこともありません。
私が筍を買っている八百屋さんでは手間を考えたら破格のお値段で、採れたての筍を下茹でしたものも売っているのですが、自分で茹でないといっぱい姫皮が取れないでしょ。
自分で茹でると嬉しいおまけがついてくるのです。

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そして次の日は、筍の豚肉巻き。

最初に言っておくと、これは上品でやさしいお味の京都の筍よりも少々エグミもありコリコリしているくらいの地場産筍のほうが絶対においしい♪
パンチのある筍に向いてるお料理。

主に筍の下の方のちょっとコリコリしている部分を食べやすい長さの細切りにし、それを豚肉の薄切りでクルクル~っと巻いて、巻き終わりを下にしてフライパンで焼き、あとは少し転がしながら肉に火が通るまで焼いて、最後に醤油と日本酒少々を回しかけて焼き付けて味をつけて出来上がり。

もうなんとも言えずに旨いのよ。
豚肉の脂を吸うからなのかな~、筍のエグミがアクセントにさえ思えてきて相性がぴったり。
最後に回しかける醤油の香ばしさもポイントの一つ。
ご飯にも合うし、合うお酒も選ばない優秀料理。
そして冷めてもおいしいし、形的にもお弁当箱に入れやすいので、いっぱい作って翌日のランチにも便利です。
このときにはまたまたお気に入りの黒七味かけて辛口大人の肉巻きにしました。

そしてこの日はもう一つスペシャルな筍料理が!

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王道ですよね~の筍ご飯。
いつもより一手間かけて、筍をあらかじめダシやお醤油、みりんなどと煮ておいて、その煮汁と筍とそしてお米で炊いたの。
レシピはタイ料理を習っている橋本先生の「にほんの食ごよみ 昔ながらの行事と手仕事をたのしむ、十二か月のレシピ」より。
今までは面倒で、下茹で済みの切った筍とお米を入れたところに調味料と水を入れて炊いていたけれど、調味料の分量がほぼ同じでも、こうして先に筍を煮ておいたほうがお味がしっかりと沁みていて何倍もおいしい!!
今までこれをやらなかったなんて、なんてずぼらな生徒なんだ…!!
お味の違いを知ってしまった今、これからは絶対に面倒くさがらずに先に筍煮ておきます♪
あまりにおいしくておかわりをしてしまい、翌日のお弁当分が危うくなくなるところでした!

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そして翌日は、筍の甘辛焼き。
これは「賛否両論」の笠原さんのレシピ。
焼き目がつくまでじっくりと焼いた筍に醤油とみりんなどを回しかけ、しっかりと味をつけた一品。
とてもシンプルなお料理ですけれど、筍のおいしさが詰まってます。
最近、笠原さんのレシピで何品か作っているのですけれど、どれもとってもおいしくて、図書館で借りた本だったけど買っちゃおうかな~って思ったり、予約取れないかもしれないけど「賛否両論」言って見たいと思ったり。
工程が単純で簡単なのも魅力♪

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そしてまた次の日は、筍の姫皮と若布のお吸い物。
シュウマイにするには細かい姫皮がまだ少しあったので、それを使って定番のお吸い物に。
香りと言い、食感と言い、姫皮ラブ♪

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そして翌日、筍と豚肉の炒め物。
あんまりひねりもなく、またなんだか量も少ないんですが、仕方がないのです。
実は前日、足を捻挫してしまい、夜になってそれがジンジンと痛み眠れないほどで、この日病院に行ったら松葉杖を付く話まで出て、しかし松葉杖で激混み電車には乗れないので、とりあえずこの日はすごすごと家に帰り安静に寝ていたため買い物にも行けず、あるものでなんとかごまかした、そんな夕食だったから。(笑)
こんなときでも筍はお役立ちですよ~~~。
あって良かったという感じ。

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そして三本茹でた筍もこの日が最後。
最後を飾るべく、もう一度筍ステーキ。
何も言うことありませぬ。

と言った具合の筍週間。
まぁゴミがいっぱい出るとか、下茹でに少々時間がかかるとか、多少の面倒くささはありますが、まとめて茹でて水を取り替えつつ冷蔵庫に入れておけば一週間は持つのですから、よーく考えると特に忙しい人にもなかなか向いているのではないかと。
何より季節のものをたっぷりいただけるのですからね。
本当はもう一回くらい買って、水煮の瓶詰め作っておきたかったけど、なんだかバタバタと忙しいまま連休に入ってしまい、これで終わりとなってしまいました。

でもオイル煮の筍があるんじゃない♪と気づいてくれた方。
実は、これが今微妙な状態でして…。
多分悪くなっているわけではないと思うのですが、多分レモンの酸に反応してニンニクが緑色になっているだけだと思うのですが、薄緑色のニンニクらしきものが見えて、なんとも怪しげなのです。
ジッパーを開けて匂いをかいでみても変なにおいはしないのですが、果たして食べて良いものか…。
ただいまお悩み中。
端っことかちょっとだけ食べてみるかなー。



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Commented by Abi at 2016-05-16 15:29 x
来年の春が待ち遠しいわ、、、
家の裏に竹やぶが有って、竹やぶの持ち主から掘りたいだけ掘ってと管理を頼まれている以前のお隣さんから毎年それこそ
正真正銘の朝掘りタケノコを大きいレジ袋4つほど貰ってくるのだけど、結局筍ご飯とと木の芽和えになってしまう、、、
必ずオイル煮作るわ。

Commented by etigoya13 at 2016-05-18 18:15
筍美味しいですよね〜。
私もオイルと調味料でロシアの保存食作りました。
今は淡竹が出回っているのでそれでまた仕込む予定です。
筍の時期って短いからせっせと買っちゃいますね。
筍ステーキ、今度やってみま〜す。
Commented by rakurakurakuko at 2016-05-19 23:00
Abiさん、そうそう、以前のお隣さんから好きなだけ筍を掘って良いって言われてるって言ってましたよね。
なんとまぁ、うらやましい!!
レジ袋4つ分ともなると下茹でするだけで一苦労でしょうけれど、筍ご飯も何回も食べられそうで、やっぱりうらやましい。
来年は是非オイル煮も作ってみてください。
酸味はあまり入れないほうがおいしいように思います。
Commented by rakurakurakuko at 2016-05-19 23:03
越後屋さん、筍はロシアにもあるの?
どんな調味料を入れたのか興味津々。
もう淡竹が出回っているのですね。
あれは下処理しなくていいし、何より大きさが手ごろで良いわ~。
私も見つけたら買いたい!
それにしても我が家の周りではもう梅が出回ってます…。
早すぎだよねぇ。
by rakurakurakuko | 2016-05-15 21:05 | 野菜のお料理アイディア | Comments(4)