2016年 梅干し漬けました♪

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月が変わってしまいましたが…。
6月と言えばやはり梅。
梅の出来不出来、そしていつごろ購入するのがもっとも良い梅を最もお得な価格で購入できるか…。
そんなことが毎日頭の中をぐるぐる回っているかのような、そんな梅に翻弄される月。
まぁそれが楽しくもあるのだから良いのですけどね♪

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今年、我が家が購入した梅は全部で12キロ。
実家の梅干し用に5キロと我が家用に7キロ。
今年は梅の裏年で、収穫量が少ないのであっという間になくなるよーと聞いていたので、よし、なくなる前にここは一丁、気合入れて梅仕事しなきゃなーと梅を購入してきたのが6月9日。
いつも和歌山産南高梅の良いものを置いてあるスーパーに寄ると、ちょうど5キロの箱入りが2個あったので、それプラス1キロ入り袋を2袋。
仕事帰りで疲れているにも関わらず、火事場のなんとやらで12キロ全部、抱えて家まで歩いて帰りました!(夫に「こんなにたくさんの梅、どうやって持ち帰ってきたのかと大層驚かれた…笑)

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3Lサイズの梅。
例年よりもやはり小振りですよね~。
梅干しとして食べるにはそんなに大きなサイズでなくともいいかなーとも思うのですけど、やはり大粒の方が梅酢もたっぷり取れていいんだけど。
お値段もいつもの年より多少高めでした。

この日購入したときには少し熟し具合が足りなかったので、箱のフタをあけてそのまま追熟させ、まずは梅仕事第一弾として、その週の土曜日11日に実家に5キロ持って行き、父と二人で実家用梅干し漬けました。
午後に実家に到着し、夕方までには梅を漬けなければならなかったので、急いでいて写真はなし。
元々、ジップロック漬けなのでたいした手間も時間もかからないのですけど、二人で作業するとあっという間に終わります。
無事に漬けることが出来、翌日にはすでに梅酢もしっかりとあがってきました。

昨年、一昨年は、実家で我が家の分もまとめて漬けて持ち帰っていたのですが、今年は梅の熟し具合にばらつきがあり、土曜日実家に行くときにまだ少々黄味が足りないものがあったので、ちょうど良く熟したもの5キロをまずは実家に持って行き、残り7キロはそのまま我が家にて週末を越えさせて熟成。
翌月曜日、梅仕事休暇(!)を取っていたので、朝からいそいそとひとり梅仕事がんばりました!

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まずは7キロの梅を水に一時間ほど漬けて、その後きれいに洗ってからなり口を取ります。
粒が大きくて傷のないものとそうでもないものに分け、大粒できれいな5キロは梅干し用に、残りは梅ジャム用に分けました。
梅干し用は洗ってなり口を取った後、キッチンペーパーでしっかりと水分を拭きます。

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その後、ジップロックに南高梅とホワイトリカーと塩を入れ、ジッパーを一度閉めてからフリフリ。
5キロの梅はちょうどジップロック4袋に平らに並ぶ量なので、1.25キロずつに分けています。
満遍なく塩を行き渡らせてから、ジップロックの中で梅が平らに並ぶようにしてから空気を抜くようにしてジッパーを閉めて出来上がり。
塩はいつもの沖縄のヨネマース。

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4袋並べて、ジッパー部分は万が一のことを考えて、ちょっと上に立てておき、梅酢が漏れないようにします。
我が家は最近は特に重石もせずにこのまま置いています。
ピチッと空気を抜いていても、少し時間が経つとガスが発生するのか袋がパンパンになってくるので、2,3日は一日一回くらい空気抜きをして、またしっかりとジッパーを閉めておく、ただそれだけ。

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漬けてから5日後の状態。
翌日からあがってきた梅酢はこの時点ではもうタプタプ。
いつもよりしっかりと完熟させてから漬けたからか、今年は梅酢の上がり具合がとても良く、また梅の果肉もとても柔らかいです。
なんとなく良い梅干しができそうな予感♪♪

が…。

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時々見ていたときにはまったく気づかなかったのですが、昨日ふと見ると、一つだけこんな風になっている梅が…。(驚)

ひぃ~~~っ!!
これはもしやカビと言うものでは!!
梅干しを漬け始めて8年、最初の年からずーっとジップロック漬けなのですが、一度もカビなんて生えたことがなく、まったく気にしてもいなかったのだけど、なんなんだ、これは!!

とりあえず、このカビもどきがはえている梅とその隣の梅を清潔なスプーンで取り除きました。

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なんでしょうねー、これ。
やっぱりカビなんでしょうか。

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触ってみると、ぷるんとこの白いのが取れました。
もしや梅に傷があり、その部分からこうなってしまったのかしらと思っていたのだけれど、取り除いた部分にも他の部分にも特に傷なし。
このぷるんとしたのは見た目の通り、触ってみてもプルプルで、特にもろもろとなるわけでもなく指先でぷるんとしたまま。
もしかして産膜酵母の一種かもしれませんよね。

しかし、怪しげなものですから取り除くに越したことはなく、一応この白いのが生えてた梅は廃棄し、その隣にあった梅はホワイトリカーでしっかりと拭いてからジップロックに戻し、梅酢に特ににごり等はなかったので煮沸させることもなくそのままにしています。
今日現在、梅酢のにごりや他にこのようなものが出てきている様子もありません。

ちょっとびっくりしましたが、何とか土用干しまでこのままいってくれるのではないかなーと思ってます。
手馴れたもんさーとちょっとタカをくくっていましたが、慣れたころに意外とこういうことが起きるのかも。
でもまぁ、あわてず騒がず、梅の殺菌力を信じましょう♪

まだまだ梅雨は続きそうですが、できれば7月中に土用干しを済ませてしまいたいなと思っています。
天気の良い日が上手く続く週末がありますように!!

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◆2016年の梅干し覚書

仕込んだ日  6月13日(月)
和歌山県産完熟南高梅3Lサイズ(1キロ700円)  5キロ
塩(ヨネマース)   600グラム(塩分12%)
ホワイトリカー 100cc

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今までの梅干し仕込みの記録

2008年の梅干し仕込み
2009年の梅干し仕込み
2010年の梅干し仕込み
2011年の梅干し仕込み
2012年の梅干し仕込み
2013年の梅干仕込み
2014年の梅干仕込み
2015年の梅干し仕込み

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Commented by Beemama at 2016-07-08 16:59 x
お久しぶりです。
去年、梅ジャムの色について質問をさせて頂いた、Beemamaです。

とっても綺麗に熟れた梅ちゃんですね。
6月の鬱陶しい梅雨もいい匂いの梅ちゃんで梅仕事。
楽しい梅雨になりますね。

うちも南高梅等を梅干し、梅酒、ジャム等の梅仕事に励みました。
追熟中に何個も当たってしまっていた所から茶色く変色し、
全部熟れるのを待たずに漬ける事となりました。

私も、カビの事を心配してます。
慣れてくると危ないと言っておられる方がおられて…
今のところは大丈夫そうです。

我が家の梅ちゃんも梅酢がたっぷり上がっています。
土用までの最後の梅仕事、シソ入れします!
Commented by rakurakurakuko at 2016-07-10 17:03
Beemamaさん、お久しぶりです♪♪
梅の王道三種、全部仕込まれたのですね~。
梅酒も仕込みたいと思いつつ、数年前に仕込んだのがまだあるので、ここのところお休みしてます。
追熟は、全部が同じように熟していくわけでもないので難しいですよね。
我が家の梅、あれからカビも出ず、なんとかなりそうです。
よかったー。
あとは土用干しをいつするか…。
お互いおいしい梅干しができると良いですね♪
by rakurakurakuko | 2016-07-05 23:00 | 保存食作り | Comments(2)