2016年7月のタイ料理教室

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暑い盛りのタイ料理。
暑い国のお料理は暑いときに食べると、よりおいしく感じますよね♪
そんな今月のレッスン。

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プラヤーン ガパオ(焼き魚)。
プラーは魚、ヤーンは焼く、ガパオはタイのホーリーバジルのこと。

ラークパクチー(パクチーの根)とカティアム(ニンニク)とプリックタイ(黒粒胡椒)をクロックで潰し、サラダ油を加えて混ぜておき、お腹等出してきれいにしたいさきに2本切れ込みを入れて、その切れ込みと表面にクロックで混ぜ合わせたタレを塗ります。
いさきをグリルで焼き、プリッキーヌーの小口切り、ナムプラー、レモンの搾り汁、砂糖を混ぜ合わせたものをかけ、油で揚げたガパオをのせて出来上がり。


豪華にひとり一尾の尾頭付き!
いさきは表面はパリッと、中はふんわりとしていておいしく、切れ目にタレを塗してあるので、お味も十分に沁みていておいしい♪

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予め塗してあるタレはそんなに辛くないのだけれど、後のせのタレがかなり辛くて、それがまたいいのよね~。
たっぷりかけたので、お隣にのせたジャスミンライスにも沁みたりして、そしたらなんとその酸っぱ辛いタレがジャスミンライスにもぴったんこで、わざとかけてまたおかわりして食べちゃいました。

揚げたガパオが散らしてあるのが特徴のこの料理。
ガパオの色が揚げても尚鮮やかでしょ~。
橋本先生がタイ人の方に聞いたことによると、このガパオを揚げるときには、ガパオをしっかりと水でぬらしてから揚げると色鮮やかに揚がるのだと。
「えーっホントに~?」「でも水でぬらして揚げたら、油がはねてはねてとんでもないことになるのでは…」とわーわー、キャーキャー。
ではためしにやってみましょうと橋本先生がその方法で揚げて下さったところ、ご覧の通り、本当にとてもきれいな色にパリパリに揚がりました。
ちょっと怖いけど、試す価値ありですよね。
鍋のフタか何かですぐにブロックできるようにしておいて、私も試しにやってみようかしらん。

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ヤム プラートゥー タクライ(鯵とレモングラスのヤム)。
ヤムは和える、プラートゥーは青魚、主に鯖や鯵のような干物にするような魚のこと、タクライはレモングラス。
鯵は三枚におろし骨と皮を取り、斜め幅1cmに切り、タクライ(レモングラス)は薄切り、赤タマネギも薄切り、干しエビは油で揚げておきます。
カティアムとプリーキーヌー、ラークパクチーをクロックで潰し、パームシュガー、ナムプラー、レモンの搾り汁を加えてドレッシングを作り、すべての材料とドレッシングをボウルに入れて和え、器にレタスを敷いて盛りつけて出来上がり。

旬の鯵がたっぷりのヤム。
ひとり一尾分あるので食べ応えあります。
こちらのドレッシングもそこそこ辛いのだけれど、それがしゃきっとした鯵に絡んでとてもおいしい♪
タクライや干しエビ等の香りが絡まって、さっぱりとした中にも旨味たっぷり。
暑い夏の食卓にぴったりだわ~。

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グーンガイ トード(タイ風鶏砂肝揚げ)。
グーンは砂肝、ガイは鶏、トードは揚げるの意味。
今回は揚げるバージョンですが、焼くこともあるとか。

砂肝には切れ目を入れ、カティアムとラークパクチーとマックエン(花椒)をクロックで潰し、シーズニンソースとナムプラーを混ぜ合わせたものを砂肝に揉み込んで30分以上置きます。
しし唐のヘタを切り落として切れ目を入れ、砂肝は片栗粉を塗して、しし唐はそのままで油で揚げて出来上がり。

もう、これ、旨いです!!
タレの花椒がすごーく効いてて、ツーンと抜けるような香りが絶品。
今回の花椒は青花椒で、普通の赤い花椒よりもクールな香りなのですよ。
それが夏にぴったりなの。

これはビールがぐびぐびいけちゃうような、最強のおつまみですね。
砂肝の処理が少々面倒であるけれど、是非おうちでも復習かねて作りたい。

実は今回、砂肝の下処理は先生が予めしておいてくださり、そこにタレを絡めて後は揚げるだけ状態だったのですが、切れ目を入れるのを忘れてしまい、片栗粉を塗すときになって気が付いた次第。
切れ目省略の案もあったのですが、タレが絡んでからでも切れ目入れてもなんとかなるとのことで切れ目を入れ、それから揚げましたが、やはり切れ目は入れて正解。
味も良く絡むし、揚げる際にもちゃんと中まで火が通りやすいです。
そして揚げるのは私が担当していたのですけど、時々砂肝が爆発するように油がはねたんですよね。
どうしてそんなに…と思っていたら、その切れ目の部分に片栗粉が塗されていないとそこが跳ねるのですって。
出来るだけ切れ目の中まで付くように塗したつもりでしたが、奥の方は粉が付いていないところがあったのね。
おうちで作るときには注意しなきゃ。

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今回のワインはこちら。
鯵のヤムに合わせた、フランス、アルザス地方の辛口の白。
ジュリアン・メイエーのナチュールです。
すっきりとしたお味がお魚のお料理にほんとにぴったり。

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デザートは、トゥアキャオ ワーン(緑豆とサツマイモのお汁粉)。
トゥアは豆、キャオは緑色、ワーンは甘いの意味。

緑豆を鍋に入れてたっぷりの水を注いで一煮立ちさせ、一度お湯を捨てて再び鍋に戻して水を注いで火にかけ、沸騰したら弱火にし、柔らかくなるまで茹で、そこに2cm角に切ったさつまいもときび糖を加えてさつまいもが柔らかくなるまで煮て、日からおろして粗熱をとり冷蔵庫で冷やします。
食べるときに器に盛りつけ、ココナッツミルクをかけて出来上がり。

なんともやさしくて懐かしいお味。
甘さもちょうど良く、ココナッツミルクの風味がブラウン系のお砂糖の甘さと合います。
緑豆はそのまま茹でられて柔らかくなるまでもそんなに時間がかからないのでいいですね。
夏はやっぱり冷たくして食べたいけど、寒い時期なら暖かいまま食べるのもおいしそうだな~。

と、こんな具合の真夏のタイ料理教室。
来月は夏休みなので、次回は秋の気配がちょろっと感じられる頃かしら。
少し間が開きますので、その間に習ったお料理で是非夏のうちに食べたいものを復習してみたいと思ってます。


タイ料理教室の橋本先生のHPはこちらブログはこちらです。


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Commented by petapeta_adeliae at 2016-07-29 12:29
ガパオってバジル自体のことなのね。
ランチ弁当に必ずガパオがあって、共通点が挽肉だったので
挽肉を炒めたモノをガパオというのかと思いました。

水分を含ませて揚げるとは・・。
揚げ物だと皆逃げて、気づくと先生から1メートルは
離れているし、キャーキャーと大騒ぎになりますよね。

Commented by rakurakurakuko at 2016-08-06 15:00
ソーニャさん、最近のお弁当はガパオライス結構見かけますよね。
だからまるで料理名のようだけど実はバジルのことなんです♪
水分をふき取らずと言うか、わざと付けて揚げるってちょっと怖いですよね。
でも百聞は一見にしかずでホントに色鮮やかだったので、是非自分でも試してみたいです。
しかし、我が家のバジルがただいま元気ない状態…。(沈)
by rakurakurakuko | 2016-07-27 20:00 | Comments(2)