柚子仕事2~獅子柚子ピール~

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柚子仕事2つ目はピール作り。
実は、むか~し一度だけピール作ったことあるんですが、それはなにやら妙に砂糖まみれでじゃりじゃりしてて、あんまりおいしく出来なかったのです。
それがトラウマでその後作ったことなかったのだけれど、今回はせっかく立派な獅子柚子があるし、その後ピールを使いたいものがあるので、意を決して作ってみました。

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獅子柚子はこんなに立派!
隣の柚子は花柚子なので普通の柚子より小振りですが、それにしてもこの大きさの違い!
ちなみに柚子の前に置いてあるのは小さじです。

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半分に切ってみると、こんな感じ。
白いワタの部分がすごーく厚く、また、実の部分は柚子と言うよりは文旦みたいなさくさく系!
それもそのはず、名前にこそ柚子とついていますが、獅子柚子は文旦の亜種なんですよね。

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種も普通の柚子とはずいぶん違います。
左のぎざぎざしてるのが獅子柚子、右のつるっとしているのが普通の柚子です。
普通の柚子の方が種の周りもそうですし、汁もとろんとしている感じで、獅子柚子の方はさらっとしています。
文旦は柑橘類の中でもかなり好きなので、獅子柚子の実も食べてみましたが、甘みも酸味もあんまりない…103.png
さくさく加減はホントに文旦に似ており、香りも良いのですけれどねぇ。
この味がないというのが獅子柚子が生食されず加工品に使われるのみである所以ですかね。

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実を取り外し、皮だけにしてみました。
むむー、もったいないけどこの白い部分を剥かねばね。

ふかふかの部分をほとんど剥いたのがこの状態。

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ちょいと剥きすぎだったかも…。
と言うのも、実はこの前にひとつ失敗しているんですよ。

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獅子柚子は白いワタの部分にあまり苦味がないと見たので、だったら少し厚めに残しておいてもいいんじゃないかと、厚めに残して煮たのです。
しかし、やはりそれは厚すぎたようで、何日乾かしても全く乾く様子がなく、とうとうカビっぽい白いふわふわが出てきてしまって泣く泣く捨ててしまったのです。

なので、今回はちょっと剥きすぎかと思うけど、もう失敗はしたくないのでこれでいく!

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失敗と言えば、その厚めピールとなってしまった前回、シロップで煮詰めるときに獅子柚子の実の部分ももちろん加えたのですけれど、普通の柚子と違い、実のひとつひとつの粒粒(名前がわからず…)がサクサクするくらいですからとてもしっかりとしていて、煮詰めているときにもそれが溶けずに最後までもろもろと残っていて、それが皮にこびりついている感じだったのです。
ただでさえ、高濃度のシロップで煮詰めていて皮の周りはべたべたしているというのに、そこにしなびたような粒粒がくっついていて、あまり綺麗ではなかったし、これでは乾きも悪いだろうと思ったので、今回は実の部分は絞って汁のみを使うことにしました。

最初の丸ごとの獅子柚子が900グラム強あり、絞り汁が138グラム、白いワタを取り除いた皮が250グラムでしたので、なんと半分以上は廃棄となるんですね。
あーもったいない!
でも仕方がないのかなぁ。

さて、その白い部分を剥いた皮をまずは3分くらい茹でて、それから少しの間水にさらしておきます。
この茹でこぼしを普通は何度もするようですが、獅子柚子は苦味がそんなに強くないとのことですので、今回は一度のみ。

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その後、皮と絞り汁の重量の半分のグラニュー糖を計り、鍋に茹でこぼした獅子柚子の皮と絞り汁、水ほんの少し、グラニュー糖の1/3くらいの量を加えて煮詰めていきます。
皮の体積に比べて砂糖の量が恐ろしい!!
砂糖は少しずつ加えていって、途中で半量、そこで少し煮詰めてインターバル。
一時間くらい置いてから最後の砂糖を加えて煮詰めて終了。
多分全部で一時間近く煮ていたかなぁ。
砂糖がキャラメルなる一歩手前と言った感じでちょっと色も濃くなりべたっとしています。

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それをオーブンペーパーを敷いた竹ざるに重ならないように並べて、上から厚手のキッチンペーパーで埃よけの蓋をして、昼間は外、夜間は室内に取り込み、四日ほど乾かしました。
取り込むたびにパラパラと少量のグラニュー糖をまぶし、上下をひっくり返していました。
ピールを作るときには煮る段階で細く切ってしまうレシピも多いですが、このひっくり返すことを考えると板状になっていたほうが便利なので、今回は板状のまま乾かしました。

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そして四日間乾かしたのがこちら。
ちょっとべたべたしてますが、もういいだろうと思い、ちょっと細く切って食べてみると、もういいだろうと言うよりは、もう少し手前で引き上げても良かったよ…。
ちょっと皮が硬くなってしまっている…。

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でもまぁ乾いてしまったものは仕方がないので、このままもう少しグラニュー糖をまぶしてから、細く刻みました。

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そして更にグラニュー糖を振って、容器に詰めて出来上がり。

ほんのりほろ苦い、これは大人のデザートですね。
私はあんまり飲まないけど、ショットグラスでウイスキーなんぞとともに頂くのも良いのでは!
少し硬いという部分に眼を瞑れば、なかなか良いお味になりました。

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光にかざしてみると、透明でキラキラ♪
まるで宝石のようです!(食べられる宝石ラブ113.png)

今回、ピールを作ってみて思ったのは、砂糖の量にひるんではいけないということ。
レシピによっては、煮詰めた直後にグラニュー糖を絡ませるというのもあるんですが、その昔の失敗のときはそれがもとで失敗してじゃりじゃりになったように思うので、今回は少々乾かしてからグラニュー糖をまぶすというやり方にしましたが、そのグラニュー糖もじゃんじゃん沈んでいってしまうのは怖いので、少しだけまぶしていたんですよね。
だから最後までなんとなくべたっとした感じだったのです。
しかし、これはもう少し乾かすのを短期にして、最後にグラニュー糖を多めにまぶして仕上げたら、よりおいしく出来たような気がします。
あまり乾いていない段階でグラニュー糖なんてまぶしたら、どんだけグラニュー糖が必要なんだと思いましたが、そもそも後からまぶすグラニュー糖の量など、最初に煮詰めたシロップのグラニュー糖の量と比べたらなんてことない量なんです。
恐れることは全くない!!

次回、もしまたピールを作ることがあったら、これを教訓にもう少し柔らかく、また多分もう少し白い部分を残して肉厚のピールに仕上げてみたいと思います。

このピールはちょいとお茶請けにしたり、前の記事の柚子味噌と同じくこの柚子を送ってくれた島根の親戚のところにも送りました。
そして、この柚子ピールをどうしても作りたかったのは、あるものを作りたかったからで、それはまた別記事で♪

あーそれにしても今年は柚子を堪能した年だなぁ。
大満足でした。


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Commented by Abi at 2018-02-22 21:38 x
デカイ柚子!使ったことも見たことも無いです。
香りは普通の柚子と同じですか?
ピールはオレンジで作るだけですが、楽子さんは
ピールで何作るの?私はチョコレートでコーティング
してショコラオレンジみたいなの作ります。それと
レーズンとラム酒に漬けたのを食パンに混ぜ込んだり、、
次の記事が楽しみです。
Commented by rakurakurakuko at 2018-02-24 11:20
Abiさん、大きいでしょ~♪
香りは普通の柚子より柔らかめ、と言うか、皮は柚子っぽい香りですが、実の方はどちらかと言えば文旦系の香りでさくさくしてもったり感もないです。
ピールにチョコをかけるのも好きなんですが、自分で作ったことはないんですよね。
今回使いたかったのは、巻き柿。
柚子ピールを芯にして干し柿で巻いたもの。
このために作ったのですが、半分以上は余ったので、そのままちょいちょい食べてます。
パンに入れてもいいですよねー。
by rakurakurakuko | 2018-02-22 20:00 | 保存食作り | Comments(2)