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青唐辛子とすだちで保存食作りを楽しんじゃおう♪

ちょっと時期がはずれている感もありますが(汗)、夏の終わり頃から秋にかけて作った保存食や自家製調味料が今大活躍しています!

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まずは青唐辛子を使って♪
作るのは「三升漬け」
三升漬けというのは、主に東北地方で作られているものだそうですが、青唐辛子と麹と醤油を混ぜて作った激辛調味料。
南蛮味噌などとも呼ばれているみたいです。

実は、夏前にぴんうさちゃんから実家のお母様が作られたという「青唐辛子の麹漬け」というのを頂きまして、それが唐辛子の香りがとてもよかったのです(もちろん辛いです~♪)。
ちょっととろっとした醤油のような感じで普通にお醤油のように使えるもの。
気に入ってしまったのでどうやって作るのかお聞きしたところ、青唐辛子を刻んだものを醤油に漬けておき、生麹が出回る頃になったらそれを加えて漬けておくんだとか。

是非私も作ってみたいと心に止めていたところ、今度はtugukiさんのところで日本からLAに遊びに来られたお母様が持ってきたお土産の中に、三升漬けというものがあるではないですか!
これってもしやぴんうさちゃんの青唐辛子の麹漬けと同じようなものなのでは?
ご飯にちょっぴりのっけて食べたり、tugukiさんは白菜の漬物などにもちょこっと添えたりしており、これがおいしくてたまらないお味なのだとか。
あぁ…、これは絶対に作らねば~~~。

「三升漬け」で検索してみるといろいろレシピが出てきますが、要は青唐辛子と麹と醤油を1:1:1の割合で漬けとけばよいらしい!
昔はそれぞれ一升ずつ加えて全部で三升と言うことでこの名前がついたんですって。
今の時期、生の麹は手に入らないのでぴんうさちゃん方式で麹だけ冬に入れるか、はたまた乾燥麹で作ってしまうか迷ったのですが、どーにもこーにも作りたかったので(笑)乾燥麹で作っちゃうことにしました。

手順は簡単♪
青唐辛子とすだちで保存食作りを楽しんじゃおう♪_f0043911_13121031.jpg買ってきた「みやこ麹」が200グラム入りだったので、それに合わせて200グラムの青唐辛子をひたすら刻みます。
ほんとはね、種は取り除くのかもしれないけど、なんと言ってもうちにはフープロないので手で刻まなくてはならず、それだけでも面倒なのに種とるなんてとてもとても…と言うわけで一緒に入れちゃいました。


青唐辛子とすだちで保存食作りを楽しんじゃおう♪_f0043911_13122770.jpgその刻んだ青唐辛子にほぐした乾燥麹を混ぜます。
使ったのはこちらの「みやこ麹」。
スーパーなどで普通に売られているものです。
ここで、ちょっと迷ったのは、乾燥麹をそのまま混ぜて良いものか、はたまた戻してから使うものなのかということ。
何しろ乾燥麹初体験なのでよくわからず…。
結局何となく戻した麹を使うとかびやすいような気がして(なんと言ってもまだ猛暑の真っ盛りだったのです…)そのまま加えてしまいました。


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そしてそこに同量の醤油を入れて混ぜ合わせ、熱湯消毒した保存瓶に詰めれば出来上がり~♪
思ったより結構な量となりました。
麹を入れるのですから、もちろん発酵することによりおいしく出来上がっていく三升漬け。
と言うことはいきなり冷蔵庫には入れないほうがよいのかもしれませんが…。
しかし30度を超える暑さの中、昼間閉め切りの我が家に置いておく勇気もなく、とりあえず冷蔵庫の野菜室でお眠りいただくことにしました。


青唐辛子とすだちで保存食作りを楽しんじゃおう♪_f0043911_13315984.jpgしかし…。
冷蔵庫の中なので全く発酵する気配もなく、しかも乾燥麹が醤油を吸ってしまいなんだかパサパサ気味…。
途中で少々醤油を足して混ぜ、9月中くらいまでは冷蔵庫で、その後は常温に移して保存しておりました。


青唐辛子とすだちで保存食作りを楽しんじゃおう♪_f0043911_1314720.jpg
するとやはり常温にしてから良い感じに麹が溶けてどろっとした感じになってきました。
まだまだすごーく辛いので、スプーン一杯くらいの三升漬けで丼飯いっぱい食べられる感じです!!
少々人様に差し上げたりして量も減りましたので、もう少し小さな瓶に移し変え、今はまた冷蔵庫の野菜室に移し変えてちょこちょこ食べては、その後の低温発酵の熟し具合を楽しみに待っております。
何でも1年くらいは余裕で保存できるようです。


青唐辛子とすだちで保存食作りを楽しんじゃおう♪_f0043911_13142383.jpg只今の三升漬けの具合はこんな感じ。
とろっとろです~♪
もしかしてもう少し醤油少なめでも良かったのかもと思うほど…。^_^;
この三升漬けに生イカを漬けるとこれまたとてもおいしいイカの三升漬けが出来るらしく、考えただけでも酒の肴にぴったりなので今度作ってみようと思います。


さてさて、青唐辛子、まだあるんですよ~。
なので、三升漬けを漬ける前から今年は是非手作りしてみようと思っていた「柚子胡椒」を作ってみることにします。

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ただし使うのはこちら。
すだちを使った「すだち胡椒」です。
これは夏にコンサート及びセミナーのために帰国されていたアヤナーさんから頂いたもの。
このすだちを使って柚子胡椒と同じ作り方で「すだち胡椒」を作ってみようというわけです。
柚子胡椒というとあの小さな瓶入りを買うものと思われがちですが、作り方を調べてみるとこれって結構簡単なんですよね~。
それに以前、ミリアムさんのレモン胡椒を作ったことあるし♪
それと同じように作れば良いわけです。

青唐辛子とすだちで保存食作りを楽しんじゃおう♪_f0043911_1318332.jpg普通の柚子胡椒は柚子などの柑橘系の皮をおろし金で削って作りますが、前に何かで皮を刻んで作るともっと香りが良いと見たので、今回は削って作ってみることにしました。
なのですだちの皮を薄く、薄~く剥いていきます。
白い部分が沢山入ってしまうとカビやすくなってしまうそうなので、出来るだけ入らないように薄く。
しかーし、意外とこのすだち、皮が硬いんですよ~~~。
なかなか削ぎ落とすようには薄くむけず、結構厚めになっちゃいましたが、まっ良しとしましょう♪


青唐辛子とすだちで保存食作りを楽しんじゃおう♪_f0043911_13184851.jpg今度はその剥いた皮を出来るだけ細かく刻んでいきます。
とにかく細かく、細かく…。


青唐辛子とすだちで保存食作りを楽しんじゃおう♪_f0043911_13194033.jpgそして同じく細かく刻んだ青唐辛子(今回は種を取りました!)と刻んだすだちの皮を同量ずつ混ぜ、その10%の塩を混ぜてよくあわせます。
青唐辛子:すだちの皮:塩を10:10:1の割合で混ぜるということです。
そしてこのままだとちょっと固めかと思うので、お好きな量のすだち果汁を加えて出来上がり。
小瓶に入れて冷蔵庫で保存します。


沢山作った場合にはジップロックなどに薄く詰めて冷凍保存しておくと香りも飛ばず良いらしいですが、今回はそんなに多い量でもなかったのでそのまま冷蔵庫へ。
作ってから2ヶ月ほど経ってますがまだまだ香りが良いですよ~。
お蕎麦やうどんにちょっと加えると、ふんわりとすだちの香りが香ってとてもよい感じ♡
皮を刻むのと摩り下ろすのは好みもあるでしょうけど、刻んだものはちょっぴり食感も残っているのが何となく手作りっぽくて良いような気がします。
香りの違いは両方作ってないのでイマイチよくわかりません…。^_^;

青唐辛子とすだちで保存食作りを楽しんじゃおう♪_f0043911_1320105.jpg色は、作った直後よりもちょっとくすんだようになってきてますが、そういえば売ってる柚子胡椒ってこんな色してますよね。
あの売ってる柚子胡椒もできたてだともっと緑が鮮やかなのかもしれません!


実はこの柚子胡椒作りですが、普通青唐辛子は夏に、柚子は晩秋にかけて出回るものなので、青唐辛子が出回っている夏に唐辛子と塩を混ぜて冷蔵庫で保存しておき、柚子が出回るようになってから柚子を刻んで混ぜて仕上げる方もいるそうです。
なので私もほんの少しだけど青唐辛子を刻んだものを小瓶に保存してます♪
いや~ホントはそんなに作るつもりなかったのだけど、八百屋さんで新鮮なのに見切り野菜となっていた100円の詰め合わせパックに青唐辛子が入っていたんですよ~。(爆)
定価250円の大束の香菜が欲しさについ買ってしまいました~♪
柚子をゲットしたので後ほど追加してみるつもりです!

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さて、すだち胡椒を作るために沢山皮を剥いたあとのすだち。
…ということは、すだちの果肉と果汁はまだまだ残っていると言うわけです。
ちょうど秋刀魚の季節ですし、使い道はいくらでもあるのだけれど、なんと言っても皮を剥いちゃったからねぇ~。
早めに使いたいですよね。

そうなれば気になっていたアレを作ってみましょう♪
自家製ポン酢です~!

レシピはsalahiさんのこちらのダイダイを使ったポン酢を参考にさせていただきました。
それにしてもギリシャでポン酢手作りしてるsalahiさんってスゴイよね…!!!

すだちを絞ってみると意外と果汁が少なくて…。(汗)
ポン酢も数種類のかんきつ類を混ぜるとよりおいしいと聞いたので、すだちの他、出始めの青いみかんと沖縄のシークワーサーをブレンド。
それでも足りないので少々米酢を足しました。
作ったのはsalahiさんのレシピの半量で、酒とみりんの割合はちょっと酒を大目にしました。

煮立ててアルコール分を飛ばした酒とみりんに醤油と昆布を加えて一煮たちさせ、そこにかつお節を加えて完全に冷ました後、かんきつ類の絞り汁を加えて冷蔵庫で数日寝かせ、漉したものを清潔な瓶に移しえれば出来上がり~♪
意外と簡単なんですよ~。

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出来上がったポン酢、実はこの瓶1本分くらいあったのですが、写真を撮ってなくて(あくせくと夕食作りの合間に作ってたので…)今みたらこんなに減ってました…。(爆)
爽やか~な香りなので、ドレッシングとして混ぜたりおひたしに使ったりしてたらあっという間になくなってました。^_^;
よくKIKちゃんから頂く旭ポン酢など、丁寧にきちんと作られたポン酢ってにごりのようなものが浮いていたり、沈殿物が底に溜まってたりしますよね。
自家製のものも同じように表面近くににごりが浮いてて沈殿物もありました~。
なるほどね~、その辺で売ってる大量生産ものはキレイに澄んでいるけど、ちゃーんと作ったものはちょっと不透明な感じなんだわ。
醤油の味よりも柑橘系の爽やかさが前面に出ており、とーってもおいしいポン酢です♪

これから柚子の季節。
青唐辛子も合わせて(先日まだ売っているのを見かけましたよ~)、これらの自家製調味料を作ってみるのもいかがでしょう♪
どれも拍子抜けするとほど簡単に作れて、長~く楽しめますよ~。


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by rakurakurakuko | 2007-11-11 13:35 | 保存食作り