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冬なのに…お料理にも使える酵母にはまる!

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只今酵母にはまっております!!!
そう、果物などから起す自家製酵母っていうやつです。
なぜこの冬真っ盛りに酵母?
だって~~~、この本を見たらものすごーーーーーーく育てたくなってしまったのですよ~。

冬なのに…お料理にも使える酵母にはまる!_f0043911_1403676.jpgその本とは、こちらの「新しいごはん-野生酵母でつくるレシピ」。
酵母と言えばパン!としか思っていなかった私なので、酵母を料理に使うという発想にびっくり、そしてものすごく興味が湧いてしまったのです。
自家製酵母で作る、甘い香り、あのもっちりとして表面がパリパリの噛みごたえのあるパンが焼けたらいいな~と思ったこともありましたが、何やら時間がかかりそうだし、そもそもパンなんてそんなに頻繁に焼く生活してないのに使い切れないし、一度起してしまったらそれに振り回されそうと思うと、やっぱり仕事してる私には無理だわ…と思ってました。
でもね~、この本を見ていたらそんな私にも何だか使いこなせそうな気がしてきたんですよ~。


冬なのに…お料理にも使える酵母にはまる!_f0043911_1422892.jpgなぜこんな真冬の寒いときに初めての酵母起こしをわざわざするのかって感じですが、気になったら止まらない!
すぐにやりたくなっちゃう性分ですから…。^_^;
本の中の酵母たちはとっても元気で、シュワシュワと瓶の中で泡立てながら私を呼んでいるのよ~~~。
それにここまで元気にシュワシュワしなくても、ちょっとだけでも発酵すればお料理に使う分には問題なさそうだしね。


というわけで早速いろいろ試してみた私♪

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柿酵母
これ、写真がボケてるわけではないんですよ~。
蓋を緩めただけでものすごい勢いで滝のようにあふれてきた酵母なんです。
受け皿の上で開けててよかった~~~。
更に驚くなかれ、この酵母、潔く柿のみで起した酵母なのです。
どういうことかと言うと、普通酵母というと瓶に果物と水と蜂蜜などの糖分を入れて起すでしょう。
でもこれは水も糖分も加えず、ただ瓶にかなり熟した柿を入れただけの100%柿!!

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そしてこちらの瓶の蓋の写真。
蓋が膨らんでいるのがわかりますか~。
大体瓶の蓋が膨らむこと自体びっくりだけど、よく見るとあまりのふくらみに耐えかねて、手前の部分なんて変形してるし…。
これ、林檎で起した酵母を入れてる瓶なのですが、これだけ蓋が膨らんでしまったのでいくら蓋を開けるゴムみたいなのを使っても蓋が開けられず(ちなみに私は結構力があるほうです)、仕方がないのでしばらく冷蔵庫に入れて落ち着かせてからやっと開けられたのです。

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おっ、蓋が回った~♪と喜んだのもつかの間、何と何と、ものすごい勢いで蓋と瓶の隙間から林檎酵母が溢れ出ました…。(+_+)
噴水状態!!!(あまりのことにあたふたして写真は撮れませんでした…)
開ける前には瓶いっぱいに入っていたのだけれど、こんなにいっぱい流れ出てしまいました…。
ちょっとシュワシュワしてきたな~と思いつつ、その日の朝にはまだいいか~と蓋を開けて膨らんだガスを逃すことなくそのまま会社に行き、夜帰ってきて開けたらこの始末です…。
この瓶の周りだけじゃなく、キッチンの床、そしてまるっきり私の後ろ側の棚にあったティッシュの箱まで酵母が飛び散り濡れていたのには驚きです。

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このときは噴水になった割には泡のキメが粗かったので、発酵が最高潮だったというよりは多分ガスが逃れられずに瓶の中にたまりにたまっていたということだったと思うのです。
翌日開けたときには、こんな風にシュワシュワときめ細かい泡が持続して出てきて、またまた瓶からあふれ出しました。
こんな状態の時が多分発酵のピーク。
林檎のとっても甘い香りがします。
ちなみにこの林檎酵母は、林檎の皮と芯のみ使用で水を入れていますが、糖分は一切加えていません。

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そしてこの寒い時期にはどちらかと言えば発酵しにくそうなハーブは無理かな~と思いつつ、ベランダのパイナップルミントがこんな寒さの中でも伸び放題になっていたので少々刈り取って瓶に詰めてみたところ、見事に発酵♪
いや~ほんとにびっくり!!!

びっくりと言えばこの酵母たち、音も出すんですよ~。
先週末に夫と2人でテレビを見ていたその脇で、何だか「ジリジリ、ジリジリ」って音がする!
最初は気のせい?って思ってたけど、夫もどうやら聞こえたようで、2人で音のするほうを見るとそこにはこれらの瓶たちが!
夫「これ、なに????(゜o゜)」
私「発酵させてるの。今ジリジリって言ったよね、スゴイ音だったよね。」
瓶のそばに行き、ちょっと持ち上げようとしたら、瓶と瓶がぶつかってしまったのですが、すると今度は「ジーーーーーーーーーーーーーーッ!!!ブシュッ!!!!!!」というものすごい音がして思わず瓶を取り落としそうになりました。
いやはやホントに爆発いないだろうね…と夫などおびえてましたよ。^_^;

このやたらと元気な酵母、まずは仕込んだら冷蔵庫で最低3日は寝かせているんです。
この「新しいごはん」の著者であるウエダ家さんによると、低温の冷蔵庫に入れることにより瓶の中で雑菌は生きられず、乳酸菌だけが働く状態になり、それを常温に戻すと今度は乳酸菌のほかに酵母が育ってくるということらしい。
だから普通に常温だけで酵母を育てるよりも失敗がなく、元気で強い酵母が作れるというのです。
ほーーーーんとにこれだけ元気に酵母が育つとそれだけで楽しいですよ~。
毎日「きゃーーーっ!」とか言いながら、酵母の噴水や滝を眺めるだけでも満足かも…。(爆)

追記(2008.1.23)
発酵するものを作る際には蓋をあまりぎゅっとせず、たとえばガーゼなどで覆って発酵させるものも多く、今回のように蓋をぎゅっと閉めて発酵させる場合もやはり安全面からもこまめに蓋をあけてやり空気を逃してあげたほうが良いようです。
爆発したらほんとに危ないですからね~。
このウエダ家さん方式は、とにかく冷蔵庫に入れているときには蓋を開けないというのが基本だし、その後も発酵の泡が出てきてから一日1回以上蓋を開けるという方式です。
発酵の度合いが元気な場合には私も朝晩2回は開けるようにしたいと思います♪

そんな元気酵母を使ったお料理たち。

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柿ソースの大根のカルパッチョ。
薄切りにした大根を少しの間柚子酵母に漬けておき(とろっとした感じにしんなりします)、柿酵母に少々の塩、砂糖を入れて作ったソースをかけたもの。

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蒸した蕪と塩豚のりんご酵母入り味噌ソースがけ。
八丁味噌を林檎酵母で伸ばしただけなのに、ものすごく深くて甘いお味になるソースが絶品!

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さつまいもと林檎のオレンジジュース煮(りんご酵母入り)。
さつまいもと林檎をオレンジジュースとりんご酵母で煮ました。
オレンジジュースで煮ただけよりも甘く、そして柔らかく煮えます。
さつまいもはanhyaちゃんが育てた紅芋。(anhyaちゃんありがと~~~♪)
紅芋だよ~と言っていただいたのですが、切ってみたら何と紅芋と黄色いさつまいもが混ざっていたというサプライズで、それがなんともこの料理をカラフルにしてくれたという嬉しいおまけ♪
とても甘い紅芋が更に甘くなりフルーツみたいでした。

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そしてせっかくなのでパンも焼いてみました。
リンゴ酵母のパン。
糖分、油分が一切入っていない、リンゴ酵母と塩と粉のみのシンプルなパン。
このパン、最初は100℃からと低温で焼くので果たしてそんなやり方で膨らむものなのかしら…と不安でしたが、何と何とこんなにバリッとクープが開きました!
大体あんまりパンなんて自分で焼かないし、イースト使用で焼いてたときもクープの開きがイマイチだったのに、これは一体なんなのでしょう!!
ちなみにうちのオーブンは、セラミックの丸くて白いお皿がクルクル回る、電子レンジにオーブン機能がくっついているだけのなんちゃってオーブン!
もう少し上手く焼けばもっと膨らみそうだわ~。

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こちらは柿酵母と塩、粉、オリーブオイルだけで水も使わないクラッカー。
捏ねずに混ぜて冷蔵庫で二日寝かせてから焼きました。

ホントはもっといっぱい料理に使っているんですよ~。(載せきれないから…)
酵母は常温で発酵してから冷蔵庫に移したりして、結構長い間持たせることができますが、思ったより早く使い切ってしまいます。
例えば日本酒なんかも発酵食品で、そういう発酵食品を入れることによってお料理に旨味が生まれたり深みが出たりしますよね。
お味噌だってお醤油だってお酢だって、みーーーーんな発酵食品。
酵母もそういうもののひとつと考えると、あれにも、これにも使ってみよう♪とイメージが広がります♪
おいしいお料理ができあがり、体に取り込めば、特に熱をあまり加えずに取り込むような場合にはお腹の中に生きたままの乳酸菌や酵母菌が取り込めるなんて、素晴らしい!

いや~これは酵母のせいかどうかわからないけど、夫は酵母生活になってからなにやらやたらとガスが出捲るようで…。(汗)
自分でも不思議に思っていたようなんですが、酵母を使い始めたこと、酵母とは何かを説明したら、そういうことはやる前にちゃんと言ってくれと言われました。^_^;
でもホントに酵母のせいなのかな~。
私は瓶で酵母を育ててるけど、夫は自分のお腹の中で酵母を育てているようです。
自前で育ててるなんて効率的ですよね~。(爆)
ちなみに私はとってもお腹の調子が良いような気がします。(*^_^*)

このウエダ家さんを中心とした酵母を暮らしに取り込もう!というプロジェクトについては、本のほかこちらのHPにもいろいろと情報が載っています。

実は、私のこちらのブログも何と昨日で2年経ちました♪
ちょうど区切りもいいし、酵母のことも何に使ったとか何を育てたとか覚えておけるといいな~と思い、もうひとつうちのコボ(酵母)ちゃんというブログを立ち上げたのですが、イマイチ時間がなくてまだフォーマットしか作れてません…。
勿論今まで通りこちらのブログに日々の生活を綴っていきたいな~と思ってますが、少しずつ「うちのコボちゃん」のほうにも酵母生活の記録を載せていきたいと思ってます。
もし酵母に興味が出てきた方は、そちらにもう少し詳しく載せたいと思っていますのでしばらくお待ちくださいませ。
なんて言ってますが、今でさえこちらのブログの更新も滞りがちなのに果たして両立できるのかが疑問ではありますけどね。(笑)
多分コボちゃんの方は覚書としての記録中心になるかと思いますので、こちらの楽子ブログも引き続きごひいきのほどを~~~。(*^_^*)
いつもブログを訪ねてくださってるみなさま、ほんとにどうもありがと~~~♪
お陰さまで楽しい2年間♪
3年目もより楽しくおいしく過ごせればな~と思っております。


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by rakurakurakuko | 2008-01-18 02:02 | 酵母生活