今年も自家製アンチョビ出来ました♪

モルディブ旅行記掲載中なんですが、料理ネタも結構溜まってきてしまったので、並行しながら記事をアップしたいと思います。

まずはこの旅行前に出来上がったアンチョビのご紹介から♪
金色に光る自家製のアンチョビ。
これって意外と作るのが簡単でしかも市販のものより塩分も控えめでクセがなくおいしいんですよ～。

仕込んだのは今を遡る事数ヶ月、4月の末のゴールデン・ウィーク中のことです。
夫が先に沖縄に行っちゃったので残された私は地道にいわしを買ってきて仕込み作業をしていたのでした！

アンチョビに使うのは、しこいわし。
普通の鰯よりもかなり小さな鰯で、しこいわしと言う呼び名のほか、このパッケージにもあるように背黒いわし、かたくちいわしなどとも呼ばれているもの。
魚屋さんをはじめスーパーで、1バックあたり100円～150円程度で売られている、とてもお安い魚です。
しかし、このしこいわしの鮮度の良いものを見つけるというのが、海の近くではない地域に住むものにとってはアンチョビ作りの一番の難所。
今までの経験から、4月ごろが一番新鮮なしこいわしを手に入れやすいような気がします。

鮮度の良いしこいわしは、このように目が澄んでいて身もパンパンな感じで銀色に輝いている！
これがなかなかないんです…。
スーパーで売られているものなどはどうしてもドリップが出てしまっていたり、身がへな～っとなってしまったりしてるんですよね。
今回はKIKちゃんから教えてもらった、最近メディアなどでもずいぶん取り上げられている人気の魚屋さん「角上魚類」のうちの近所の支店で見つけてきました。
とにかくこのような活きのいいものを仕込みの時間が取れる週末などの休みの日に見つけることが重要です！

今回はとっても大きなパック入りのしこいわしを3パック買い、氷で冷やしながら家に持ち帰りシンクに開けてみたらこんなに沢山の量！
今回は数を数える余裕がなかったのだけど、多分おととし作ったのと同じくらい（去年は気づいたらしこいわしの新鮮なのが買える時期を過ぎており仕込めませんでした…(-_-;)）の150匹くらいはあったと思います。

まずはこれを薄い塩水の中で尾から頭の方向へ指で撫でるようにしてうろこを簡単に取ってから三枚卸しにしていきます。
鰯は読んで字のごとくすぐに鮮度が落ちてしまう弱い魚であり、もちろん身もかなり柔らかいので手でさばくことが出来ますが、それだってこれだけの量の鰯を鮮度が落ちないうちに手早くさばいていくのは結構大変ですよね～。
そこでこのアンチョビ仕込みには欠かせないとっておきのものがこれ！

荷物が送られてくるときに止めてあるような、幅広のビニールの紐です。
これ無しにはとてもじゃないけどシロウトの私がこれだけ沢山の量を鮮度も落とさずに仕込むのはなかなか難しい…。
使い方はこちらのページにとてもわかりやすく解説されていますが、頭の根元に輪っかにして持ったこのビニ紐を当てて、そのまま尾の方向にスライドして身をさばくだけ！
ホントに面白いほど簡単に、しかも手早く処理することができ、私は将来イタリアに渡ってアンチョビ作り指導をすることがあったら（もちろんそんな計画も要請もありませんけど…笑）是非この技を広めたいと心に決めているほどです♪

そんな風にしてあっという間にさばくいわし。
こんな風にさばいた身を入れるボールと頭や骨などの廃棄する部分を入れるごみ袋を手元にセットして、好きなCDでも聴きながらとにかくリズムにのってジャンジャン進めます！
150匹くらいホントにあっという間に出来ちゃうのよ～。

そしてその三枚におろしたいわしを薄い塩水を張ったボールの中で三度洗い（鰯は「7回洗えば鯛の味」とも言われているそうですが控えめに3回^_^;）、それをキッチンペーパーに挟んで水を切ります。
この間、勿論大量仕込みの場合にはボールなどに鰯と一緒に氷を入れて鮮度が落ちないように冷やしつつ進めると良いです。

これをあらかじめ用意しておいた煮沸消毒済みの瓶に塩と共に重ねて入れていきます。
出来るだけ口と径が大きな瓶のほうが詰めやすい♪

今回はこんな風に3瓶出来ました！

最初の時には塩漬けにした時点でもう少し濁った水が上がってきていたけれど、手早く処理して三度洗って鯛のお味になってるので（笑）、上がってくる水もとってもきれい♪
このまま、冷蔵庫の野菜室に入れて3ヶ月以上寝かせます。

そして3ヶ月経った先月の終わり、いよいよアンチョビ塩漬け解禁～♪

野菜室から出してみると（出してすぐなのでなんだか瓶が曇っててわかりにくいね…汗）、こんな感じにピンクっぽい水分が上がってきています。
この水分は鰯のエキスが発酵して溶け込んでいるので、ナンプラー代わりに使うこともできるから捨てずに小瓶に保存。

アップで塩漬けされていた鰯を見ると、なんとなーく身がしまってきています。
それでも市販のアンチョビよりはフレッシュな感じで、熟成臭も弱めかも。
前に作ったアンチョビの一瓶はもう少し寝かせて半年後くらいに開けてオイル漬けに移したのだけれど、それでも市販のものよりは減塩のおいしいアンチョビだったので、今回もまずは一瓶だけオイル漬けにし、後はなくなり具合を見て随時オイルに移すことにしました。

瓶から鰯を取り出して、それをボールに張った薄い塩水の中で塩抜きし、またまたペーパーの上に並べて水切りをします。

再度瓶に入れるときにペーパーで水分をよく拭き取り、小瓶に並べます。
まぁ大きな瓶でもいいんですが、小瓶に小分けしたほうが清潔さも保たれて良いのではないかな。
ちょっとキレイに並べるのは難しいけど、それで味が変わるわけではないのであまり気にせずに。（笑）

そして最後にお気に入りのオリーブオイルをとくとくと注げば出来上がり！！
今回もオイルはこちらのギリシャ産オリーブを絞ったもの。
結構お安い割には香りがよくておいしいのでお薦めです♪

詳しい分量及び作り方はこちらの記事に載せてますので、興味がある方は参考にしてくださいね～。
とにかく新鮮しこいわしさえ手に入れば誰にでも、そして特別な材料や道具がなくても簡単に仕込めますから♪

そんな手塩にかけた（？）アンチョビは、ニンニクと唐辛子と共にパスタに入れれば極上のぺペロンチーノが出来るし、ピザにのせてもそりゃーおいしいです。
塩分控えめなのでその分量を多く使っても塩っ辛くならないのがいいんですよ～。

その他、おいしいおいしいレバーペーストにもこちらのアンチョビ♪

アンショワイヤードと言う、ジェノバペーストよりもさっぱりとしたソースにしてもとってもおいしい！（アンショワイヤードの下にあるのはレンジで出来るうちの定番「簡単蒸しナス」）

ほんとに一瓶あると結構便利なアンチョビです。
アンチョビを使ったレシピもまた今度、記事にしますね～。
ではでは来年はみなさまもいかが？


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