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カテゴリ:保存食作り( 119 )

柚子味噌2019

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柚子味噌を作りました。

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お正月に持ち帰って来た大量の柚子のうち、使用したのは普通の柚子4個。

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材料は、柚子4個、米麹250g、醤油350cc。
レシピはこちら
発酵のことならこの方、小泉武夫さんのレシピです。
お気づきの方もいらっしゃるかと思いますが、味噌と名前は付いていますが、味噌は使いません。
仕込み時には使いませんが、少し醸してから煮詰めるときにお砂糖を使用します。

仕込みは簡単!
柚子の皮を白いところも含めてざくざくと切り、柚子の実から種を外してやはり少しざくざくと切り、全ての材料をボウルの中で混ぜ合わせるだけ。

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こちらが混ぜ合わせた状態。
まだ麹はしっかり固いし、柚子皮もしっかりとしています。

これを毎日混ぜ合わせて(私はたまに忘れちゃうけど特に問題はありません105.png)、一週間、部屋の中の少し暖かめの場所に置きます(私は冷蔵庫横の棚に置いてます)。

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こちらが一週間経った状態。
麹も少し柔らかくなり、柚子皮も実もなんとなく混ざり合ってとろんとしています。

これを鍋に入れて弱火で煮詰め、途中できび砂糖150gも加えて、好みの濃度まで煮詰めていきます。
私は少し柔らかめのほうが使いやすいと思うので、多分10分~15分くらいかな。

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それを熱湯消毒した瓶に詰めて出来上がり。
今回は3瓶出来ました。
冷蔵庫保存すれば1年は大丈夫。

特に冬の時期には大活躍しますよー。

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こんにゃくにのせて味噌田楽。
ポイントは美味しいこんにゃくを使うこと!

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田楽は熱々を食べたいので、土鍋に昆布と共にこんにゃくを入れて温めて、こんにゃくには串を刺し、土鍋ごと食卓に出しています。
意外とこの串刺しにする!と言うのが重要で、とりやすいしお店屋さんで食べてるみたいで気分も盛り上がるんですよね♪

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もちろん、風呂吹き大根にも合います!
紫大根なのでお風呂がピンク色~110.png

ちょっと冷蔵庫にあるとなかなか重宝な柚子味噌。
その他、小泉先生の記事にあるように、蒸した鶏肉などに合わせてもとっても美味しい!

これが夏になってくると同じ味噌でも梅味噌あたりを欲してくるのですが、この寒い時期には柚子の香りのこの柚子味噌がいいのです。
まだまだ寒さも続きますし、まだまだいただく機会が多そうです。


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by rakurakurakuko | 2019-02-10 13:34 | 保存食作り | Comments(6)

獅子柚子ピール2019

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大きな獅子柚子ひとつはマーマレードにしましたが、もうひとつの獅子柚子で今度はピールを作りました。

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ひとつ700グラム弱の獅子柚子。

まずは4分割に切って、実の部分と皮の部分に分けます。
マーマレードの時には実はそのままほぐして鍋に入れましたが、獅子柚子の実はほぐれにくくて、ピールを作るため皮を甘いシロップで煮詰めていくと溶けない実がもろもろと皮にくっついて見た目もよろしくないので、実の部分は絞ってジュースだけ使います。

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皮はさすがに白い部分が厚すぎて、このままだと上手く乾かすことが難しいので、半分くらいの厚さにしました。

これを一度たっぷりのお湯で茹でこぼし、その後鍋に獅子柚子の皮とひたひたになるくらいの水を入れ、獅子柚子の皮とジュースの重量の半分弱のグラニュー糖を計り、グラニュー糖は数回に分けて加えて煮詰めていきます。
途中でレモン汁も加えつつ、シロップがドロッと皮に絡みつくまで煮詰めます。
私は今回、半量くらいのグラニュー糖を加えて少し煮詰めたところで一旦インターバルを置き(世田谷ボロ市に行ってました105.png)、帰って来てからもう一度グラニュー糖を少しずつ加えて煮詰めていきました。

昨年はとにかくシロップがなくなるくらいまで煮詰めなきゃって思っていたんですが、そうするとシロップが乾くとちょっとカチコチ気味になってしまうので、今年はまだシロップが少し余っている状態、ゆるい状態で終了としました。

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そして、粗熱が取れたところで獅子柚子の皮をオーブンペーパーを敷いた笊に重ならないように並べ、上からまたオーブンペーパーをのせて手の平でぎゅっと押さえて、そのまま外に干しました。
上にもオーブンペーパーを被せるというのは、保存食のプロ、富士香さんのブログで見たもの。
乾かなそうに見えて、ペーパーに水分が吸収されるからか乾きがよくきれいに出来るというのです。

夜になったら家の中に取り込んで薄くグラニュー糖を振ってひっくり返し、翌朝また外に干しました。

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こちらが2日ほど外に干した柚子の皮。
普通のピールよりはまだべたべたしているし柔らかいのですが、去年もっと乾くまで干していたら固くなってしまったので、今年はこの柔らかい状態で終了とします。
細く切る前にちょっとつまみ食いしてみたら、なんとまぁ美味しいこと!
このくらい柔らかいのが好みだし、市販のより甘すぎなくて良い!

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早速細く切りまして、そこにグラニュー糖をたっぷりまぶし、獅子柚子ビールの出来上がり。

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透明のキラキラが宝石みたい!
身につける宝石より、食べられる宝石が好き113.png

これにチョコをまぶしてオランジェットの柚子版を作ったりすれば良いのでしょうけれど、なかなかそこまでのマメさがなく、冷蔵庫保存でちょこちょこおやつに食べてます。
残りはこの後巻き柿にも使う予定。

ピールはトラウマもあったりしてあまり上手に作れる気がしなかったのだけど、なんか今回で克服した気がするー!
何でもチャレンジ♪♪


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by rakurakurakuko | 2019-02-03 11:07 | 保存食作り | Comments(6)

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お正月に実家でもらってきた、島根から送られてきた獅子柚子二つ。
このうちのひとつをマーマレードにしました。

獅子柚子はすごくボリュームがあって、ひとつ700グラム強。

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手の平よりも大きいです。

この獅子柚子がお庭に鈴なりの島根の父の実家。
普通の柚子もいっぱいなっているし、干し柿農家なのでもちろん柿もいっぱいで、その他山菜に筍とお宝ざくざくのお庭です。

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獅子柚子は切ってみるとこんな感じ。
柚子と言う名前はついていますが、どちらかと言えば文旦の仲間なので、実もサクサクとしています。
これで甘かったら生食の需要もあるのでしょうけれど、サクサクはしているものの甘くないので加工用ですね。
観賞用といわれることもありますが、これだけの実と皮があるのですから鑑賞だけではもったいない!

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皮は白い部分がかなりあり、1/3くらいかな~、少しだけ白い部分を削り取りました。
後はこのまま一度茹でこぼして、冷ましてから細かく切ります。
普通の柚子と比べても皮に苦味が少ないし、苦味が全くなくなってしまうとマーマレードの美味しさが半減してしまうので一回だけ。

実はあまりばらけないので、てで少し細かくしてから皮と一緒に鍋に入れ、水を少し、りんごのすりおろし1個分と、皮と実の重量の30%~40%位のグラニュー糖を数回に分けて加え、途中でレモン汁を加えてちょうど良いとろみになるまで煮詰めて出来上がり。
柚子はペクチンが多いから、とろみは理想と思っているより控えめなところで辞めるのがコツですね。

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大きな獅子柚子一個でジャム瓶7個のマーマレードが出来ました。
普通のジャムよりは茹でこぼす分だけちょっと面倒ではあるけど、一回だけだし、獅子柚子一個で7個も出来るのだからいいですよね!
皮が厚いので、ごろんごろんと食べ応えのある獅子柚子マーマレードはパンに塗ってもヨーグルトにトッピングしてもとっても美味しく爽やか~。
綺麗な色にも癒されます。

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ちょうどこの後、世田谷ボロ市でも獅子柚子発見!
ボロ市で1個500円ですから、普通に買ったらもう少し高いのかな~。


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by rakurakurakuko | 2019-01-28 19:06 | 保存食作り | Comments(6)

金柑の蜜煮

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沢山金柑があるので蜜煮を作りました。

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金柑の蜜煮と言うとまん丸一個のものを指すのだと思いますが、あれは切れ目を入れて種を取るのがとっても面倒なので、半分に切って種を取ったものを煮るバージョンです。
金柑は生で皮ごとそのまま食べられるくらいですから、茹でこぼしも一回だけ。
その後ひたひたの水と白ワイン半々くらい、金柑の1/3~半分くらいのグラニュー糖を加えて金柑が透明になるくらいまで煮て出来上がり。
柑橘のマーマレードを作るよりは余程簡単。

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500グラムちょっとくらいでジャム瓶3本弱できました。

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早速翌日の朝、タルティーヌにして頂きました。
生だとそんなに苦味も感じないけど、煮ると程よい苦味があり、大人の味。
クリームチーズと一緒にのせてみましたが、とっても美味しいです。
マスカルポーネと和えて食べても、それだけでデザートになりそう♪♪

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さて、この金柑。
自分で収穫してきたもの。
全部で1キロくらいは採れたと思うのだけれど、半分くらいは生でつまみに食べちゃったので残りを蜜煮に。

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伊豆の家の庭にある金柑の木から収穫しました。
実が鈴なり。
11月にはまだ大きく黄色く色づいているのが少なくて少しだけ、12月半ばに行ったときにはかなり色づいてきていたので、大き目のものから採ってきました。
まだまだ沢山実がついているので、年明けに行ったらまた収穫するんだー!
誰もいなくて放置されていたというのに、こういう木の生命力ってすばらしい!

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いろんな木があちこちで大きくなってて、楽しみでもあるけれど、でも何の木かわからないものもあり、一度植木屋さんに見てもらって剪定しないといけません。

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12月の寒空の中、まだ咲いている紫陽花まであるんですけど~~~。
これ、ずーーーーっと咲いているんですけど、どーゆーこと?
こんなに長く咲く紫陽花ってあるんでしょうか。
ど根性紫陽花!

どなたか、樹木や庭に詳しい方いないかなー。


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by rakurakurakuko | 2018-12-28 14:45 | 保存食作り | Comments(10)

赤蕪のピクルス

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赤蕪のピクルスを作りました。

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赤蕪を見ると冬だなーと思うのは、実家ではいつもこの時期赤蕪の酢漬けを作っていたからかなぁ。
インスタントコーヒーの空き瓶いっぱいに赤蕪をギューギューに詰めて、酢を加えただけのシンプルなやつ。
私はそれも好きなのですが、夫が酢がきつい、ツンツンすると言うので、我が家ではピクルスにしています。
酢と水が半々くらいか少し酢が多いくらい、お砂糖、お塩、スパイス等を小鍋に入れて沸かし、人肌程度に冷めたら予め瓶に赤蕪を詰めておいたものに注いで出来上がり。
あんまりギューギューにするとピクルス液が薄まってしまうのでほどほどに。

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ピクルスってちょっとつまみが足りないよなーなんてときに使えるので、これが結構便利なんです。
このときは、赤蕪のピクルス、柿、生ハム、チーズでおつまみワンプレート。
ピンクとオレンジのワンプレートです。
器は先月行ったチェンマイで買ってきたセラドン焼き。
タイ料理以外にも合わせやすくてただいま我が家で大活躍中。

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この赤蕪は実は高速のパーキングで販売されていた産地直送のもので、袋に詰め放題200円!
それだけでもお徳だったのに、おまけだよーと言ってその倍くらい籠に入れてくれたのでとにかく沢山ありまして、ピクルスの他にもさっと塩もみしたり。
すぐに食べられてこれもおいしい!

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マッシュルームと一緒に塩胡椒でシンプルに炒めてもほろ苦さが効いてて美味しかったです。
このときはボジョレーヌーボーと合わせました。

その他、お弁当のおかずがちょっと足りないときにも隙間に入れたりと何かと重宝。
こういう瓶詰めストックがあると、なんだか落ち着く私です。

がしかし…。
年末ですからね、冷蔵庫整理もしたいと思っているので作るより消費に力を入れねばねー!




by rakurakurakuko | 2018-12-21 20:00 | 保存食作り | Comments(4)

いくらの醤油漬け

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いくらの醤油漬けを作りました。

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ここ数年と同じく、今年も筋子が高くてなかなか手が出なかったのですが、先日、仕事帰りの遅い時間のスーパーで30%オフの筋子を発見!
もうこの時期には無いだろう…と思っていただけに、これが最後のチャンスと買ってきました。

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やっぱりこういうものは一年に一回くらい作っておかないと、コツとか忘れてしまいますからね。
私はシンプルにお湯の中で手でいくらを外していますが、潰れるんじゃないだろうかとか、お湯の中で煮立ってしまうのではないだろうかとか(煮立つほどの温度ではないけどね)、いつもやっぱりドキドキします。

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何回もお湯をかえて、浮いてきたもやもやした皮などを取り除き、ざるに上げると、やっぱり白濁した粒粒。
本当に大丈夫だろうかと思いますよねー。

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でも醤油に漬けてしばらく置くと、ちゃんと透明に戻って、キラキラ宝石みたいないくらになります。
漬け汁は、醤油、酒、みりん。
みりんと酒は同量のレシピが多いけど、私はみりん少な目、酒多目です。

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早速、ほかほかご飯にのせていただきました。

あーなんと言う幸せ。
やっぱり作ってよかったわー。
お味もちょうど良い具合。

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とあるところでの朝食もいくらご飯。
これに漬物、お味噌汁だけのシンプルご飯ですが、満足度高い!

小瓶2瓶分はそのまま冷凍。
お正月用に取って置きます。

2018年ももう残り半月を切りました。
そろそろ何事も年末進行で忙しい!
なのに今日は風邪を引き熱が出て休んでおります。(汗)
みなさまもインフル、風邪にはお気をつけてお過ごしください。

…と唐突にブログ復活してみました。
なんだか時間がなかなか取れず、手軽なインスタに移っていましたが、やっぱりこっちも放置するのはなーと。
どこまで続くかわかりませんが、短め短め、こまめに更新できるといいなーなどと思っております。
見ていただいた方、またどうぞよろしくお願いします。
とりあえず写真の載せ方とか忘れてなくて良かったです。103.png

インスタはこちら♪


by rakurakurakuko | 2018-12-19 15:22 | 保存食作り | Comments(10)

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大好物の巻き柿。
この写真ではまったく中身が見えないので、「巻き柿とはなんぞや?」と思われるかもしれませんが、巻き柿とはピールなどを芯にして干し柿を巻いて作った古くからあるお菓子。
懐石料理などにもちょこっと付いてくることもあり、お茶菓子としてだけではなく、おつまみにもぴったりなんですよねー。
とても手間がかかっていそうで、それを手作りなんてと思うかもしれませんが、干し柿さえあれば意外と簡単に作れます。

お正月に島根の父の実家から恒例の干し柿が送られてきていて、去年遊びに行った際に私が「巻き柿が好きでたまに作る」と言ったのをありがたいことに覚えていてくれて、少し小さめのヘタの部分がちょっと駄目になっちゃったものも巻き柿にしてねと入れてくれてあったのです。

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これがその干し柿。
全部で1キロ。
個数にして30個。
小さめとは言え、西条柿は大きいので普通の干し柿よりはずっと大きめかと思われます。

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さすが干し柿農家、プロが作るだけあり、粉も綺麗に吹いています。
こうして綺麗に粉が吹いていると、巻いたときにとても綺麗な模様が出来ていいのです。

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まずは干し柿を縦に切って開き、種があれば取り除きます。
同じ種類の柿ですが、意外と個体差があり、全然種がないものもあれば、1個につき4,5個も種があるものもあります。
通常の干し柿は、種がある程度あるほうが干し終わった後も大きさを保てるので良いのだとか。
でもまぁこうして巻き柿にするために開いてしまうのであれば、ない、または少ない方が手間がなくていいですけど。

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干し柿を開いて種を取ったら、巻き簾の上にラップをひいて、その上に干し柿の内側を上にして並べます。
3個×2列で今回はひとつのロールに付き干し柿は6個。

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このまま巻いても良いのだけれど、風味をつけるためにラム酒を薄く塗ります。
使ったラム酒は沖縄のホワイトラム酒、サンタマリア。
これで使い切っちゃったので今度行ったらまた買ってきたいなー。

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ラム酒を塗ったらオーブンペーパーを上にのせ、その上から手の平でギューッと重みをかけるように押さえつけて平らにならします。

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ただ並べたときよりも少し平らになったでしょうか。
この平らになった一番手前のところに柚子ピールをのせ、これを芯にします。(写真撮り忘れれた!)

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ピールは、やはり送ってもらった獅子柚子で手作りしたピール
ちょいと硬めに出来てしまったのだけど、こうして巻けばラム酒や干し柿の甘さを吸って少し柔らかく仕上がることに期待!
いっぱいあるので多めにのせました。

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そうしましたら、巻き簾を使いながら手前側からクルクルと巻いていきます。
出来るだけギュッと巻くのが良いけれど、一度にはなかなかギュッと出来ないので、一回巻いてからラップでしっかりと包んで、ラップ包みが出来てから更に巻き簾でギュギュッと押さえつつ形を整えていくと良い感じ。

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あっという間に巻き柿5本出来上がり~♪

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その後、荷物用ビニール紐で更にギュッと絞り込むようにして巻き巻き。
えーーっと、シロウトのやることなので、ちょっとギュッとしているうちに太さが均等にならなくなってしまったりしてますが、まぁその辺りはご愛嬌。
お味に影響はないですしね105.png
売ってる巻き柿なんかは荒縄で縛られていて、これがなかなか風情があるのですが、荒縄持ってないし、手ごろなビニール紐でいつも巻いています。
ビニール紐も縄状に編んであるものの方が良いのだと思うけど、我が家に常備しているのが平らなものなのでいつもそれで巻いていますが、これでも十分対応できます。

さて、この巻き柿。
すぐに食べても良いのだとは思うけど、少し寝かせた方がラム酒のお味もしみこんで美味しいと思うので、1ヶ月ほど冷蔵庫で保存してから試食です。

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切るときにちょっとドキドキするんだよねー。
何しろ切ってみないとどんな風に巻けているかが見えないじゃない?

ドキドキ…

ドキドキ…

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果たして、なかなか上手に出来たのではないでしょーか。113.png
欲を言えば、柚子ピールがもう少し真ん中にくればよかったけれど、でもきっちり密着して巻かれていて、粉を吹いたところが綺麗に花びらみたいな模様になっています。
わーなんとか上手く出来て嬉しい♪♪

この巻き柿は我が家ではワインのあてなので、ゴルゴンゾーラとゴーダチーズ、そして冷凍しておいた栗で作った栗巾着と共におつまみプレートにしてみました。
これがねー、赤ワインに合うんだよねー。
ピールはもう少し多く入れても良かったかなぁなんて巻いたあとに思ったのだけれど、思ったよりもしっかりと柚子の香りがして美味しいです。
チーズとこの巻き柿はホントに相性がいいんですよね。
特にカビチーズ。
交互につまんで、そしてワインをいただいたりすると、ホントに幸せな気分になるー。

巻き柿はこのときにはじめて作って、その後も毎年干し柿があるときには少しだけ作ったりしていたけれど、何しろ干し柿がそんなにないので作っても1,2本だったりして、もったいないのでいつもちびちび少しずつ食べていたのです。
でも今年は5本もあるからね。
嬉しいなー。

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こんなワンプレートの日も、ちょこっと巻き柿。

週末恒例にしようかなー。
おいしいワインでも開けて、ゆったりとチーズと巻き柿でちびちびやるなんて、楽しみです。

ちなみに、この巻き柿、はじめていただいたのはFujikaさんの手作りで、作り方もFujikaさんの作り方を参考にさせていただいています。


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by rakurakurakuko | 2018-03-17 16:39 | 保存食作り | Comments(3)

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柚子仕事2つ目はピール作り。
実は、むか~し一度だけピール作ったことあるんですが、それはなにやら妙に砂糖まみれでじゃりじゃりしてて、あんまりおいしく出来なかったのです。
それがトラウマでその後作ったことなかったのだけれど、今回はせっかく立派な獅子柚子があるし、その後ピールを使いたいものがあるので、意を決して作ってみました。

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獅子柚子はこんなに立派!
隣の柚子は花柚子なので普通の柚子より小振りですが、それにしてもこの大きさの違い!
ちなみに柚子の前に置いてあるのは小さじです。

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半分に切ってみると、こんな感じ。
白いワタの部分がすごーく厚く、また、実の部分は柚子と言うよりは文旦みたいなさくさく系!
それもそのはず、名前にこそ柚子とついていますが、獅子柚子は文旦の亜種なんですよね。

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種も普通の柚子とはずいぶん違います。
左のぎざぎざしてるのが獅子柚子、右のつるっとしているのが普通の柚子です。
普通の柚子の方が種の周りもそうですし、汁もとろんとしている感じで、獅子柚子の方はさらっとしています。
文旦は柑橘類の中でもかなり好きなので、獅子柚子の実も食べてみましたが、甘みも酸味もあんまりない…103.png
さくさく加減はホントに文旦に似ており、香りも良いのですけれどねぇ。
この味がないというのが獅子柚子が生食されず加工品に使われるのみである所以ですかね。

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実を取り外し、皮だけにしてみました。
むむー、もったいないけどこの白い部分を剥かねばね。

ふかふかの部分をほとんど剥いたのがこの状態。

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ちょいと剥きすぎだったかも…。
と言うのも、実はこの前にひとつ失敗しているんですよ。

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獅子柚子は白いワタの部分にあまり苦味がないと見たので、だったら少し厚めに残しておいてもいいんじゃないかと、厚めに残して煮たのです。
しかし、やはりそれは厚すぎたようで、何日乾かしても全く乾く様子がなく、とうとうカビっぽい白いふわふわが出てきてしまって泣く泣く捨ててしまったのです。

なので、今回はちょっと剥きすぎかと思うけど、もう失敗はしたくないのでこれでいく!

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失敗と言えば、その厚めピールとなってしまった前回、シロップで煮詰めるときに獅子柚子の実の部分ももちろん加えたのですけれど、普通の柚子と違い、実のひとつひとつの粒粒(名前がわからず…)がサクサクするくらいですからとてもしっかりとしていて、煮詰めているときにもそれが溶けずに最後までもろもろと残っていて、それが皮にこびりついている感じだったのです。
ただでさえ、高濃度のシロップで煮詰めていて皮の周りはべたべたしているというのに、そこにしなびたような粒粒がくっついていて、あまり綺麗ではなかったし、これでは乾きも悪いだろうと思ったので、今回は実の部分は絞って汁のみを使うことにしました。

最初の丸ごとの獅子柚子が900グラム強あり、絞り汁が138グラム、白いワタを取り除いた皮が250グラムでしたので、なんと半分以上は廃棄となるんですね。
あーもったいない!
でも仕方がないのかなぁ。

さて、その白い部分を剥いた皮をまずは3分くらい茹でて、それから少しの間水にさらしておきます。
この茹でこぼしを普通は何度もするようですが、獅子柚子は苦味がそんなに強くないとのことですので、今回は一度のみ。

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その後、皮と絞り汁の重量の半分のグラニュー糖を計り、鍋に茹でこぼした獅子柚子の皮と絞り汁、水ほんの少し、グラニュー糖の1/3くらいの量を加えて煮詰めていきます。
皮の体積に比べて砂糖の量が恐ろしい!!
砂糖は少しずつ加えていって、途中で半量、そこで少し煮詰めてインターバル。
一時間くらい置いてから最後の砂糖を加えて煮詰めて終了。
多分全部で一時間近く煮ていたかなぁ。
砂糖がキャラメルなる一歩手前と言った感じでちょっと色も濃くなりべたっとしています。

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それをオーブンペーパーを敷いた竹ざるに重ならないように並べて、上から厚手のキッチンペーパーで埃よけの蓋をして、昼間は外、夜間は室内に取り込み、四日ほど乾かしました。
取り込むたびにパラパラと少量のグラニュー糖をまぶし、上下をひっくり返していました。
ピールを作るときには煮る段階で細く切ってしまうレシピも多いですが、このひっくり返すことを考えると板状になっていたほうが便利なので、今回は板状のまま乾かしました。

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そして四日間乾かしたのがこちら。
ちょっとべたべたしてますが、もういいだろうと思い、ちょっと細く切って食べてみると、もういいだろうと言うよりは、もう少し手前で引き上げても良かったよ…。
ちょっと皮が硬くなってしまっている…。

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でもまぁ乾いてしまったものは仕方がないので、このままもう少しグラニュー糖をまぶしてから、細く刻みました。

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そして更にグラニュー糖を振って、容器に詰めて出来上がり。

ほんのりほろ苦い、これは大人のデザートですね。
私はあんまり飲まないけど、ショットグラスでウイスキーなんぞとともに頂くのも良いのでは!
少し硬いという部分に眼を瞑れば、なかなか良いお味になりました。

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光にかざしてみると、透明でキラキラ♪
まるで宝石のようです!(食べられる宝石ラブ113.png)

今回、ピールを作ってみて思ったのは、砂糖の量にひるんではいけないということ。
レシピによっては、煮詰めた直後にグラニュー糖を絡ませるというのもあるんですが、その昔の失敗のときはそれがもとで失敗してじゃりじゃりになったように思うので、今回は少々乾かしてからグラニュー糖をまぶすというやり方にしましたが、そのグラニュー糖もじゃんじゃん沈んでいってしまうのは怖いので、少しだけまぶしていたんですよね。
だから最後までなんとなくべたっとした感じだったのです。
しかし、これはもう少し乾かすのを短期にして、最後にグラニュー糖を多めにまぶして仕上げたら、よりおいしく出来たような気がします。
あまり乾いていない段階でグラニュー糖なんてまぶしたら、どんだけグラニュー糖が必要なんだと思いましたが、そもそも後からまぶすグラニュー糖の量など、最初に煮詰めたシロップのグラニュー糖の量と比べたらなんてことない量なんです。
恐れることは全くない!!

次回、もしまたピールを作ることがあったら、これを教訓にもう少し柔らかく、また多分もう少し白い部分を残して肉厚のピールに仕上げてみたいと思います。

このピールはちょいとお茶請けにしたり、前の記事の柚子味噌と同じくこの柚子を送ってくれた島根の親戚のところにも送りました。
そして、この柚子ピールをどうしても作りたかったのは、あるものを作りたかったからで、それはまた別記事で♪

あーそれにしても今年は柚子を堪能した年だなぁ。
大満足でした。


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by rakurakurakuko | 2018-02-22 20:00 | 保存食作り | Comments(2)

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お正月に実家に帰った際、父の島根の実家から沢山の柚子が送られてきました。
立派な獅子柚子二つと、柚子いっぱい♪
普通の柚子は、ひとり暮らしの父もまぁ父なりにいろいろ使う予定もあるようですが、獅子柚子に関してはもてあましてしまうだろうということで、私が二つもらってきて加工することにしました。
もちろん普通の柚子も半分頂いてきましたよー。

まずは、普通の柚子と家にあった小さな花柚子、全部で10個を使って、柚子味噌を作ることにしました。
今検索してみたら出てこなかったので、実は昨年も作ったのだけれど、ぼけぼけしている間に記事に出来なかったようです…103.png

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まずは、柚子の皮をひたすら細かく刻みます。
柚子の皮は苦いのが嫌であれば、白い部分を削り取って使わないという方法もありますが、最後に煮るとほとんど苦味も感じなくなるし、そもそもちょっとほろ苦いほうが私的には好みなので、白い部分も取り除かず一緒に刻みます。
10個分なので、これがなかなか大変!

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柚子の皮さえ刻んでしまえば、もうできたも同然!
その他の材料は、醤油、米麹、柚子の実の部分です。
ここで「あれっ?」と思われた方、鋭いです!!
そう、柚子味噌と言いながら、実は味噌は使わないんですよねー。
醤油麹に柚子を混ぜる感じ。

去年、Abiさんから頂いた手作りの柚子味噌がとてもおいしくて、作り方を教えてもらったら、なんと、米麹と醤油使用のものだったのです。
それはもう少し温度管理をして寝かせたりした丁寧に作る作り方だったんですが、何しろずぼらな私なので、もう少し簡単に出来る作り方にしました。
参考にしたのはこちら
ご存知、発酵ものや臭いものに目がない、小泉武夫さんのレシピです。

沢山作って、柚子を送ってくれた島根の父の実家や、父にも持っていかなければならなかったので、レシピの倍量、麹は500グラム使いました。
昨年味噌を仕込んだときに多めに買って冷凍してあった麹を全部使った!
お砂糖は、レシピより少々少なめですが、ここではまだ加えません。

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米麹と醤油は予め混ぜ合わせておき、そこに刻んだ柚子皮と柚子の実を入れてよくかき混ぜます。
まずはこれだけ。
そして毎日一回、よくかき混ぜるようにして、常温で一週間おきます。
小泉さんのレシピだと2,3日とありますが、最初に頂いたレシピは温度を上げて発酵させるものだったし、3日くらいから麹が馴染んできてとろんとしてくるので、私は長めにしています。

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これが毎日かき混ぜて一週間置いた状態の柚子味噌の元。

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アップで見ると、多少麹が崩れてとろんとしてきているのがわかるでしょうか。

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このとろんとした柚子味噌を鍋に移し煮詰めていきます。
少し煮詰まってきたら、きび砂糖を加え、更に練るようにしながら煮詰めます。
砂糖はジャムのときと同様に、最初に半分くらい加えて、後から追加していくようにしています。

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煮詰まるのを目安にと言うよりは、とろみが増して艶が出てきたところを目安に煮詰めるの終了。
好みではありますが、少し緩めのほうが私は使いやすいなー。
とろんと艶々!!

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こちらを瓶に詰めて柚子味噌作り終了です。
今回は、大瓶2本とジャム瓶4本。
大瓶は、島根と実家分。
時間はかかるけど作るのはとっても簡単です。

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さて、この柚子味噌、まずは王道の風呂吹き大根にて頂きました。
昆布と一緒に炊いた熱々の大根にたっぷりのせて!

昆布の風味が沁みて柔らかくなった大根に、さっぱりとした柚子味噌。
おいしくないわけがない!
ハフハフ言って食べました。
難を言えば、今年は大根の出来があまり良くないようで、売ってる大根がなんだか全部細くて、それだけが残念!

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風呂吹き大根の日の食卓はこんな感じ。
鱈の白子を揚げ焼きにしたのと、セロリとしめじのきんぴら、そしてビール。
日本酒でちびりちびりもよいですが、平日ど真ん中だったので、まぁ無難にビールで。111.png

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こちらはこんにゃくの田楽。
熱々のこんにゃくに柚子味噌が絡んで、これまた美味~!

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お正月にYちゃんから頂いた鹿沼のおいしいこんにゃくを土鍋でやはり昆布と一緒に炊きました。
こんにゃくを予め器に移して出してしまうと、食べているうちに冷めてしまうので、土鍋のまま食卓に出し、自分で食べたい分だけ取る方式。
こんにゃくが串に刺さっているというのもビジュアル的にそそられますし、やはりこうして食べると熱々のまま頂くことが出来るのでとっても良いです♪
大根もこの方法で炊いてもGOOD!

その他、さっと蒸した蕪にのせたり、蒸した鶏ささみにのせたりして食べてもおいしいです!

冷蔵庫保存すれば1年ほどもちますよ。
冬の間はこうして熱々の素材にのせて食べるのが良いですが、夏になったらスライスして茹でたゴーヤと和えていただくのもなかなかです。

さぁ、次は、大きな獅子柚子!
まだまだ加工は続きます♪


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by rakurakurakuko | 2018-02-19 20:00 | 保存食作り | Comments(4)

無花果の赤ワイン煮

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先月の初めの連休に行ったキャンプの、キャンプ場に向かう途中のスーパーで、とっても可愛い無花果を見つけました。

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こんなに小さいんですよ。
固めでまだ若いうちに収穫したのかな~と思うような、そんな無花果。
後ほど、ポメマルさんに聞いたところ、ホワイトゼノアと言う品種らしいです。
この無花果の値段表にも書いてあったのですが、甘露煮用の無花果とのこと。
東北地方では、無花果を甘露煮にして保存するというのは聞いたことがありましたが、そうした甘露煮用として売っているのは初めて見ました。
キャンプに行ったのは栃木だったんですけどね。
関東でも少し東北よりですから、そうした食べ方もするのかな?と思いましたが、レジのお姉さんが私に「この無花果はジャムにするの?」と聞いたところからすると、やはり甘露煮にはなじみがないのではないかなー。

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よーく袋を見てみると、売っていたのは栃木県だけど、この無花果は福島産です。
やはり東北のものだったのね~。
でも東北に行かずとも手に入ったのは嬉しい♪♪
計ったら1袋でざっと1キロあったのにお値段が680円と言うのも、昨今の無花果高級フルーツ化の波に乗ってなくてすごく良い♪♪

すぐにはぐずぐずになりそうもない固めの無花果。
早めに収穫しているのかもしれないけど、甘露煮用とわざわざ書いてあるのですから、そうした固い実の品種なのでしょう。
甘露煮用とはあるけれど、生で食べるとどんな感じかな?と、ひとつつまんでみましたが、甘さはそんなにないけれど、でも生で食べても良いくらいに柔らかいし、あのすーっとする無花果の香りもしています。
と言うことはきっと、煮崩れしにくい、大きさが甘露煮などにするのにちょうど良い、などの理由なのではないかと思われます。

甘露煮だと多分私には甘すぎるような気がして、ジャムと迷いましたが、赤ワイン煮にすることにしました。
参考にしたレシピはこちら

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小さいとは言え全部で1キロあるので、安い赤ワインをボトル1本使用。
レモン汁多目にして、落し蓋をオーブンペーパーで作って、コトコト20分くらい煮て出来上がり。

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20分煮た後も全然煮崩れていなくて、ころんころんとしたのが赤ワインの海にぷかぷか浮いてて可愛い162.png
とりあえず、保存用に瓶に入れるものは入れて、瓶ごと煮て脱気し、当座食べるものはそのまま冷まして味を含ませてから、タッパーに入れて冷蔵庫へ。

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保存用はジャム瓶に6瓶できました♪
普通の大きさの無花果だと、瓶にいくつも入らないと思うけど、このホワイトゼノアだったらいっぱい入るので、これもこうしたコンポートにはいいです♪♪

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早速冷やしてからアイスクリームなんぞ添えて頂きます!
赤ワインとレモンの酸味が効いてておいしい~113.png
クローブの香りもほんのりとして、エキゾチックなお味。
とっても好み。
しいて言えば、皮剥いたほうが良かったかなぁ。
もう少し皮が柔らかくなるかなと思ったけど、20分程度ではまだ皮がしっかりしていて、食べるときに切りにくいのよね。
サーブするときに予め切って出すか、又は一口で食べるか。
甘露煮だと1時間くらい煮るみたいなので皮付きでもよいのかもしれませんが、このホワイトゼノアはこれだけ煮崩れしにくいのでさっと煮るコンポートだったら皮を剥いたほうが良いと思われます。

うふふ、瓶にして6瓶あるからね。
これから冬にかけて、ぬくぬくのおうちで冷たくしておやつの時間に頂くのが楽しみです!!


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by rakurakurakuko | 2017-11-05 15:10 | 保存食作り | Comments(2)