2013年2月のタイ料理教室

またまた1ヶ月以上も前の話で恐縮ですが、先月のタイ料理教室の話題をば!

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こちらは、カイ ルー クイ。(揚げ卵の甘酸っぱいソースがけ)
カイが卵の意味のタイ語で、こちらは宮廷料理だそうです。
「卵料理が宮廷料理と言うのもちょっと不思議でしょ~」と橋本先生はおっしゃっていましたが、まぁ確かに言われてみれば意外かも!
何となく卵は庶民の味方的な食材ですから。(笑)

小鍋にナムプラーと砂糖、タマリンドをお水で溶かしたタマリンド水を入れて火にかけ、砂糖を溶かしておき、これがソースになります。
卵はゆで卵を作っておき、そのゆで卵を丸ごと(!)、衣等も何もつけずにきつね色になるまで揚げ、その卵を半分に切ってお皿に盛りつけ、ソースをかけて赤ピーマンやフライドガーリック、パクチーの葉などをきれいに散らして出来上がり♪

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このお料理の作業でのメインイベントはやはりこの卵を揚げることでしょーか。
卵を揚げたことなんてなかったので(大体私は揚げ物苦手なので揚げたことのある食材のほうが少ないのだけれど…汗)、「ええーっ卵をそのまま揚げるんですか~!」とびっくり!
もともとゆで卵ですのでそのまま食べられるのですから、表面がきつね色になれば良いだけで、中まで火が通っているかしら?などと心配する必要がないので気が楽。(と言いつつ、揚げてくれているのは先生ですが…汗)
卵を揚げて得られるものは、食感ですかね~。
ちょっとパリッと、不思議な食感になります。
このままお弁当に入れてもいいです!

で、もう一つお勉強になったことは、ゆで卵を作るとき、茹でるお湯に少々お酢を入れると良いということ。
ポーチドエッグを作るときに卵が散りにくいように酢を入れることは知っていましたが、ゆで卵の時に入れるなんて知りませんでした。
お酢を少し入れると卵の殻が剥きやすくなるそうです。
新鮮な卵だったりすると殻が剥き難いことがよくあり、特に半熟卵の時などは向き難いと悲惨なことになりますからね。
これからはゆで卵を茹でる時にはお酢!を忘れずに試したいと思います。

で、お味のほうですが、甘酸っぱいソースが揚げて存在感が増した卵に良く合います。
添えてあるお野菜との彩りもきれいで、これなら宮廷料理と言うのもうなずけますよね~。
お客様がやってくるときなどにお出ししたら、とても喜ばれそうな気がします。
辛くないタイ料理として覚えておいたら重宝♪♪

あっそうそう、この時の添えてあるお野菜には生の薄切りのフェンネル(株の部分)も混ざってます。
こちらはポメマルさんが畑で収穫されたものを持ってきてくださったのですが、どうしていつものタイ料理教室に長年のブロ友ポメさんがいらしたのかは後ほど!

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こちらは、ヤム クンソット タクライ。(海老とレモングラスのヤム)
ヤムはご存知「和える」の意味で、クンが海老、ソットが生と言う意味なので、生の海老、タクライはレモングラスのタイ名です。

お頭付きの生の海老使用のヤムなので豪華~♪
そのお頭付きの海老は頭と尾を残して殻を剥き、タクライ(レモングラス)は株元の方だけみじん切り、赤タマネギを薄くスライス、パクチーもみじん切りにしておきます。
レモングラスは未だ、料理本などを見ると、葉っぱの方まで使用してみじん切り等書かれているものもありますが、株元以外は固いのでそのまま食べる場合には食感が良くないので使いません。
ハーブとして利用する場合には葉の部分もありですが、タイ料理ではそもそも葉っぱの部分は料理には使わず、お茶として飲んだりするようです。

ドレッシングはルートパクチー(パクチーの根っこ)と黒粒胡椒、プリッキーヌ(タイの小さくて辛い唐辛子)をクロックで潰し、砂糖とレモン汁とナムプラーを混ぜ合わせたもの。

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今回はタイ料理を習うのが初めての方もいたので、食材やお道具の説明も詳しくしていただいたのですが、その時に「これ、結構いいわよ~」と見せてくれたのがこの小型のクロック。

クロック(こちらに写真あります)はタイ料理を作るには欠かせない、胡椒やニンニク等を潰してペースト状にする道具。
臼もつき棒も石でできているのがかなり重くまた結構大きく、それゆえに安定も良く効果的に材料を潰すことが出来、また石なので匂いも付きにくいクロック。
しかし、ホントに大きくて重いのよ~。
で、こちらの小型のクロックは、先生がIKEAで見つけたそうなんですが、本物ののタイのクロックと比べたら小さ目だし重さだって随分軽いです。
でも乳鉢よりはずっと大きいし重いし、クロックとしても十分使えるもの。
こちらに引っ越してきた当初、我が家から車で30分ほど走ると最寄のIKEAに行けるので、何度か足りないものを買いに走りましたが、最近はとんと行ってません…。
商品の入れ替えも激しいので、このクロックもどきがまだあるかどうかはわかりませんが、この大きさ、重さだったら欲しいので、今度行ったら買いたいなぁ。

で、話をヤムに戻しますと…。
もちろん美味しいですよ、これ♪
で、ものすごく辛い!!!
4人分でプリッキーヌ5本入ってますから、タイ料理らしい辛さです。
生の海老のまったりとして甘いお味とプリッキーヌのパンチがおいしい♪
かなりアルコールが進んじゃう一品!!

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こちらは今回のメイン、プラーブリー ヤーン。(ブリのグリル)
プラーはお魚の意味で(ナムプラーのプラーです)、ブリーはブリ、ヤーンは焼くの意味。
ブリは元々タイでは獲れなかったまたは食べなかったお魚なんでしょうから、日本からその名前がやってきて、そして少々訛ってブリがブリー。
このちょいと訛った日本語または英語の食材名、結構多いです。(笑)

こちらはしっかりと下味をつけたブリを焼くんですが、下味は、ニンニク、コリアンダーシード、黒粒胡椒を前述のクロックで潰したものと、砂糖、ナムプラー、シーズニングソースを合わせたもので、この下味にブリを30分ほど漬けておきます。
そのぶりに小麦粉を塗し、フライパンで焼いて出来上がり。

かなりしっかりと香り高い下味の付いたブリなので、多分「魚はちょっと臭いから嫌…」って方も美味しく食べられるのではないかなぁ。
プリップリのとても肉厚の美味しいブリでしたので、食べ応えも満点♪
ブリと言うと塩味で焼いたり、または照り焼きと言った和風の料理のイメージですが、こうしたエスニックな香りの味付けにも負けないお味のエライヤツなのね~。
ブリの季節はそろそろ終わりだけど、ブリのレパートリーがまたひとつ増えました♪

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で、こちらのお料理に合わせて、持って行ったのがこちら。
シードル。
これね、なんとduckbillさんの手作り!!
私も以前、なんちゃって簡単シードルをコボちゃんで仕込んでいたことがありますが、duckbillさんのはちゃんと仕込んだ本格派です。
ちょうど数日前にこちらのシードル他美味しいもの便(それらはまた後ほど別記事にて♪)を頂戴し、常々duckbillさんと、duckbillさんが作られるカラスミ等おいしいものをブログで見ていらした先生は、duckbillさんのことを「カラスミの先生」と呼ばれていたので、これはそのカラスミ先生が作ったシードルをお持ちするしかない!と…。(笑)
シュワシュワーなお味が本格派で、タイ料理とも大変合って、会話も進み楽しいテーブルをより盛り上げてくれたのがこのシードル。
duckbillさん、特別参加、ありがとうございます♪

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こちらはデザートで、ウン ストロベリィー。(タイ風イチゴ寒天)
ウンは寒天の意味で、ストロベリィーは先ほども出てきましたがストロベリーをタイ風に言ったもの。
大体タイ訛り風は語尾が延びて上がるものが多し!

ココナッツパウダーと水を小鍋に入れて火にかけてパウダーを溶かし、水と砂糖と粉寒天も別の鍋で火にかけて溶かし、マッシャーで潰したいちごとそれらを合わせて冷やし固めたもの。

これはね~、イチゴを粗めに潰してあるのがポイントだと思う!!
例えばもっと細かくFPなんかでペーストにしてしまうと、香りと酸味が弱まってしまうんだそーですし、ごろんごろんとそのまんま又は2つくらいに切ったものもまた、美味ししけれどこんなに香りがしないはず!
この粗めに潰したイチゴの甘酸っぱさと香りがブンブンで、しかもしっかりと実の食べ応えもあり、とっても美味しいです。
昔、苺って、イチゴ専用のスプーンで潰して牛乳かけて食べる食べ方をよくおうちでしたりしていたけど、私はあの苺を潰して牛乳をかけるのがすっごく嫌いで、それはまぁ牛乳が嫌いと言うことが大きな理由ですが、なーんか苺を潰しちゃうって言うのも嫌だったのです。
が、あれはあれで意味があったのだなぁと、齢○○にして再確認いたしました。(笑)
ゼラチンとは違う寒天の食感もおいしい♪
寒天のゼリーも昔は随分食べたよな~と、なんとなくノスタルジックな気分になった、そんなデザートでした。

そんんこんなの復帰第2回目のタイ料理教室。
今回のメンバーは、いつものタイ料理教室のメンバーではなく、ブログ友達でもありわらび山荘にお呼ばれするメンバーでもある、ポメマルさんonoさん、そして今の職場の派遣仲間の友人との4人。
派遣仲間のお友達とは、ワインが好きだとかチーズも好きだとか温泉も好きだとか盛り上がり、飲みに行ったりして、彼女が今の職場から別の職場に移ってしまってからも連絡を取り合っているんですが、一度タイ料理習いたいな~と言っていたのでお誘いしたのです。
レギュラーレッスンがたまたま2月は大人数だったので、初めての方がいるのだったらそのお友達と私とで個人レッスンするわよと先生が言って下さり、せっかくのそうしたレッスンだったらもう少し人数多いほうが楽しいな~とポメマルさんとonoさんをお誘いしました。
ポメマルさんは一度、橋本先生のお料理教室を体験されているし、onoさんは昨年夏のわらび山荘で私が作ったグリーンカレー(橋本先生レシピ)を大変気に入って、その後何度も何度も作られたと聞いていたので♪

タイ料理に関して、今回はこうしたこともあり、材料から道具から、そしてタイの文化のあれこれなど、とっても楽しく丁寧に教えてくださった橋本先生に感謝です♪
今よーく見返してみたら、この時のレッスンのレシピの、いつもいつの料理教室で作ったかが書いてある場所に、「2013年RUクラス」と書いてありました。(RUは私の頭文字です)
レギュラーレッスンそのままではなく、多分初心者が興味深く作ることができて、そして比較的誰にでも食べやすいお味のものを選んでくださったんだな~と、気づいたのは今頃で失礼しますが、お心遣いがとっても嬉しい♪
ありがとうございました。
一緒にレッスン受けたポメさん、onoさん、Iさんも、楽しかったよ~とおっしゃっていて、これもまた嬉しかったのでした。
楽しい2月のひとときでした♪


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by rakurakurakuko | 2013-03-30 15:57 | タイ料理教室 | Comments(8)

2013年2月に読んだ本

何が何だかいつもいつも遅れ遅れで…。(^^ゞ
全くリアルタイムの記事がないブログなんて意味があるのか~~~と自分で自分に突っ込み入れたいくらいですが、只今修正に向けて鋭意努力中(ホントか~?笑)ですので、しばらく温かい目で見守っていただけると嬉しく思います~。(^^ゞ(^^ゞ(^^ゞ

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「盗作」 伊藤たかみ


先日読んだ「誰かと暮らすということ」がとてもよかったので、続けて読んでみた伊藤たかみさん。
しかし、これはあのほのぼのとした世界と全く違う物語で、私的にはちょっと内容も良さもわかりにくくてイマイチだったなぁ。

作家である主人公、辻克己。
湧き出るようにアイディアで精力的に小説を執筆していたのだけれど、あるとき突然全くアイディアも浮かばず小説が書けなくなる。
克己と言う筆名は、学生時代の友人で、今は亡きカツミからとったものだったのだけれど、そのカツミと共に3人で仲が良かった洋子と再会し、ずっと心にしこりのように留まっていたこともあり、終期の頃のカツミを探すことになる。

死と生のはざまみたいな描き方が何となく村上春樹的で、と言うことは、これがなかなか理解するのが難しいんですよ~。
ビートルズにまつわるビートルズフリークの間でまことしやかに語られている嘘のような本当のような噂がところどころに盛り込まれ、本当に生きているのか実在の人物なのかと疑うような人が出てきて、そして内へ内へと向かう世界。
好きな人にはハマりそうな気がしますが、私は最後までちょっとこの小説のは面白いと思えずに終わってしまいました。

でもハッとされられたのは、作者のあとがきにかえた「名前を盗んだ男」と言う文章。
なんとこの伊藤たかみさんは、文芸賞に応募した際に二点応募したのだけれど、そのうちの一点を友人の名前にして応募し、友人の名前の一点が新人賞を獲得してしまったのだそうだ。
伊藤さんは(果たしてこれが友人の名前だとすれば伊藤さんと呼んでよいものかどうかも考えてしまうけれど)この友人に昔からあこがれていたこともあり、ずっと彼自身を盗んでしまったような思いを抱えていたそうだ。
この文章自体、本小説を読んだ後に読むと、何となくミステリアスに感じられ、本当の世界と虚構の間をさ迷うような、そんな効果を生み出していて、それが一番心に残ったのでした。


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「人質の朗読会」 小川洋子


地球の裏側にある、一度聞いただけでは発音できそうもないような名前の村で、旅行社が企画したツアー参加者が反政府ゲリラの襲撃を受け、人質にとられたというニュース。
事件は膠着状態が長く続き、100日以上も過ぎ、人々がこのことを忘れそうになっていた頃、軍や警察とゲリラとの銃撃戦の最中、犯人の仕掛けたダイナマイトにより人質となっていた日本人8人全員が死亡。
それから2年が経ち、犯人グループの動きを探るために仕掛けられた盗聴器の盗聴テープの存在がわかり、そこには八人が自ら書いた話しを朗読する声が残っていた。
そしてこの「人質の朗読会」と題されたラジオ番組が8人分、8回に分けて放送されることとなる。

ゲリラグループに襲撃され人質となる設定はありそうな話だけれど、この人質がそれぞれについて語り、じっと考え、消えることのない過去に向き合い、そしてそれを温めて言葉の舟にのせる。
これがなんとも静かで悲しくて、凛としていて美しい。

第一夜から始まるこの朗読の前に書かれてあるこの設定を読むだけでなんだかもうメロメロになってしまったのだけれど、この人質8人の朗読と言うのがこれがまた良いのです。
小川さん独特の不思議な世界が広がっていて、みんな自分が今までに関わってきた人たちや物事に関して語っているのだけれど、それは最後のときがくるかもしれないという現実に惑わされることなく、そして特に今の気持ちを言葉にのせるというものでもなく、自分のお話を静かに紡ぎあげその場の人々と自分の心に言葉として残すといった感じ。
どれもこれも良いのだけれど、特に「やまびこビスケット」「B談話室」「花束」あたりが良かったなぁ。

人質は8人なのだけれど、第9夜まであり、その9夜目のお話は、政府軍兵士であり特殊部隊通信班に所属していた現地人が語るもの。
まさか自分までもが何かを語る気持ちになるとは思っていなかったという彼の話もこれがまた8人の朗読をより悲しく美しくしている。

小川洋子さん、やっぱり天才ですわ~。


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「ズームーデイズ」 井上荒野


ズームーと言うのは、この物語の主人公である女性(アームー)の年下の恋人。
主人公の私はズームーのほかにもカシキと言う恋人(妻帯者)を持っているのだけれど、これだけを聞くととっても活動的な元気あふれる女性に思えるが、実のところ特に仕事もせず生きるということに執着もない、ただ日々を時間を潰して生きていると自分でも思っているような女性。
この女性の設定は、父親(既に亡くなっている)が小説家で、この女性も一つだけ小説を書きそれが本になったことから一応職業は小説家となっているが、その後小説が本になったことはなく、父なき後の実家にズームーと共にパラサイトしているというもの。

なんだかね、これだけ聞くとホントにこの話面白いのか~と思うけど、これがなんだか引き込まれてしまうのですよ。
不思議な魅力。

ズームーと過ごした7年間のズームーデイズ。
最後のお別れもちょっと良かったけど、ズームーデイズ終了の後のことが描かれた本の少しの章がとっても良かった。
私はズームーデイズ間にガンになりもう先がないと思っていたのだけれど、その後病気はなりを潜め、小説も書き、ズームーでもカシキでもない人と暮らしている。
ズームーデイズは長い人生の中の、私の停滞の時だったと思うのだけれど、そんな停滞の時と言うのも人によっては決して無駄にならないのだなぁと思わせる終わり方。
生きることに全く執着のない私だったけれど、決して全てを投げ出しやけになることもなく、淡々と自分を見つめている人。
そして時々懐かしく思う、人から見れば全然良さのわからないズームーに、今もまだ愛しみを感じ懐かしく思っているところが私の良さだなぁと思い、最後になんだかほのぼのしました。


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さて、花粉真っ盛りの今日この頃。
毎年のことですが、この時期にはホント、生きているのがツライ…なんて遠い目でつぶやきたくなります…。(-_-;)
ここ数日はホントに体調が悪くて、この週末もぼんやりしているうちに終わってしまったと言う感じ。
しかし、この間の金曜日に今朝のニュースで言っていたと同僚が言うには、「今年の花粉が飛ぶと予想されている量の8割が飛んだので、残りは2割」だと。
とりあえず折り返し地点は越えたようなのでほっとしましたが、これからはますます暖かくなるので2割と言っても結構キツイのよね~。
でもとりあえずがんばる!!!

で、そんな今年の花粉シーズンの私的ヒット作はこちら。
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花粉症対策のめがね。

ずっと昔、今のように花粉症グッズがまだそんなに出揃っていない頃、花粉症用のめがねが出来たとテレビで見たそれは、すごくごつくてゴーグルみたいで、そんなのを付けてスーツ着たりしたらとんでもなくおかしいよな~と思うようなものでした。
「あんなへんなのつけてる人いないよね~」と言ったら、「うちのダンナ、花粉症のあのめがねかけて毎日通勤してるけど…?」と友人が言ったときには心底びっくりしたものです。(爆)

それから10年、いやもしかすると20年ほど経ち、今年あちこちで売られていた花粉症用のめがねの、なんと普通な感じのこと!!
めちゃくちゃおしゃれとは言わずとも、かけててそんなに違和感ありません。

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レンズの周囲に覆いがあるので、まぁオーダーメイドではないので顔との間に多少の隙間はありますが、それでもこれがあるとないとでは大違い!
この時期、数時間外を歩くなんてことをしようものなら、くしゃみ鼻水はもとより、目が痒くて痒くてどうしようもなくなりますが、花粉絶好調だった先週末、これをかけて半日ほど外を歩いていても全く目が痒くならなかったのにはびっくりしました。
会社の同僚が使っていて、「絶対かけたほうがいいよ~、全然違う!」と聞いて購入したのですが、あまりに安いので(ソニプラで1000円ほど)正直あまり期待していなかったのよ。
でもいいわ~これ。
気に入っています。
これをかけて顔半分くらい隠れるほど大きなマスク付けて(大きめじゃないと何だか耳が痛くなって駄目なんです…)いると、まぁかなり怪しげではあるけれど、でもまぁ背に腹は変えられない!
しばらくはあやしい姿を貫きます!

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で、あやしい姿で先週末歩き回っていたのは、近所の公園。
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梅が咲いていると言うので見てきました♪
関西にいるときに、何しろ日本最大と思われる南部の梅園と言うか、山全体が梅!と言う景色を見ているので、ちょっとしょぼいよね…なんて思ってしまったりしましたが、まぁ近所ですし、香りも楽しめてのんびり出来て、これはこれで楽しかった♪♪

最近まで結構寒い日が続いていたので梅が満開になるのは遅かったようですが、今年の桜は早いですよね~。
東京あたりだと今度の週末が満開だとか。
何だかみょうに慌しい今年の春です。

◆2月に作った保存食◆
キャベツのピクルス
蕪の浅漬け
イカの塩辛(塩麹使用)
りんごのジャム
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by rakurakurakuko | 2013-03-18 01:06 | 楽子の本棚 | Comments(10)

自家製ボラのカラスミ

相も変わらず、随分前のことなんですが…。(^^ゞ

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昨年12月、duckbillさんに連れて行っていただいた市場で見つけたボラの卵。
ボラの卵と言えば、あの高級食材、カラスミの原材料ですわよ。
国産のカラスミなんて買うと高いのでなかなか買えませんし、買ったら買ったでもったいないのでチビチビと食べるわけですよ~。
そんなものをおうちで作れると知ったのもduckbillさんのブログのカラスミカテゴリの記事で、それ以来、手軽に手に入るタラの卵やブリや鯛の卵でどれだけのカラスミを作ったことやら。
一番最初にカラスミ作った時に作り方等まとめたのがこちらの記事
今でも結構見て下さる方の多いページです。

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で、話は戻りますが、ボラの卵。
なかなか見かけることのないボラの卵が、このときはなんと一腹1000円ほどで売っていたのですから、そりゃー即買いです。
出来るだけ良さそうなものを見繕い(duckbillさんに目利きしていただきつつ、脂の具合が良い感じで血管の少ないものを選びました)2パック購入。
二腹で2000円ですもの、出来上がりの折にはケチケチせずに思う存分好きなだけカラスミ食べられます!!

作り方は今までと同じで、まずは塩漬けから。
通常タラやブリや鯛の卵で作るときには塩漬け前に、卵の表面の血管の血を抜くところから始めるのですが、今回のボラの卵には全く目立つような血管はなく、つるん、ぷりんととってもきれい♪
あ~やっぱりボラの卵はカラスミになるべくして生まれてきたようなものなのだなぁ。(って卵なんだからまだこここからは何も生まれていないけど…笑)
この血管の血抜きの一手間がないだけで、すごーく楽ちん♪

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塩漬けの前に卵の重さを量ります。
今回は250gと225g、二つ合わせて474g。
今まで私は塩の重さは量らずに、結構適当な量まぶしていましたが、今回はなんと言っても念願のボラのカラスミを作るんですから塩の量も一応割り出したいし、まぁ適当な量にするにせよ、その後の重量変化を知るためにも最初に卵の重さを量っておくことは重要です。

duckbillさんのブログのカラスミの記事を再度熟読し、塩の適量は大体卵の重さの12~15%であることが判明!
とりあえず12%の塩を準備し、リードクッキングペーパーの上に卵の大きさくらいに少しならしてその上に卵をのっけて更に残りの塩をまぶします。
大体これで卵が雪化粧されて白く覆われるくらい。
ってどーしてこんなに言葉ばかりで説明しているかと言うと、それは写真を撮り忘れていたから。(^^ゞ
写真で見たい方は同じときに購入し作られたduckbillさんのボラの卵でカラスミの製作過程のこちらの記事へ♪

リードクッキングペーパーで包んだ上から普通のキッチンペーパーで更にぐるぐる巻きにし、その上からラップできちっと巻いて、更にジップロックに入れて冷蔵庫へ。

塩をした直後からどんどん卵の水分が外に出てくるので、例えば昼間に塩漬けしたとしたらその夜に水分でびっちゃりしているキッチンペーパーを取り替え、また更に翌朝取り替える感じ。
特に塩漬け直後に水分が沢山出てきて、そしてこのときに速やかに水分活性を下げることが、この後失敗なくカラスミを仕上げるためには重要なので、最初はマメにペーパーを取替え、その後は一日ごとくらいで大丈夫。
リードクッキングペーパーと普通のキッチンペーパーを二枚重ねにしているのは、リードクッキングペーパーは水分を通すもののあまり吸水保持する力がないので、それは普通のキッチンペーパーに任せ、しかし普通のキッチンペーパーだけでは水分吸収してすぐにヨレヨレになってしまうので、その部分はリードクッキングペーパーに任せると言った感じ。
こうしておけば卵に接しているペーパーはいちいち取り替えずともすむので、その都度まぶしてある塩をムダにすることなく使えます。
12%の塩で塩漬けしていたのだけれど、途中でちょっと卵が見えすぎと言うか、表面の塩がかなり少なくなってきたので途中で少々追加。
この辺りは今までの経験により目分量で。(私はこういう目分量でやるのが得意、と言うか計るのが苦手…(^^ゞ)

塩漬け期間は水分が出なくなるまで、卵の大きさなどにより多少変わりますが、大体5日前後くらいで終了。
ですが、今回は気づいたら10日ほど経っていた。(汗)
でも意外とね、大丈夫なのよ、カラスミは。ハッハー♪♪
懐深いのよ。ホッホー♪♪
ぼーっとしている私にでも作れます♪♪

塩漬け終了の時点で再度計測。
250gだった大きい方は211gに、225gのものは185gになっていました。
減った分が水分として出て行った模様!
元の卵の重さの86.5%。
おおっ同じように作り、ちゃんと塩漬け6日で切り上げている正統派のduckbillさんのと比べても変わりないではないですか~。
こういう適当にやってもちゃーんと辻褄あうところがカラスミつくりの醍醐味!(爆)

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で、この後は、塩抜き工程。
水で塩抜きするのが一般的なようですが、duckbillさん方式で私は日本酒使用。
日本酒のほうがその後の乾かす工程で腐敗を防ぐ効果があることはもちろん、出来上がったカラスミにほんのり日本酒の風味が付いてとってもおいしいんですよ~。
日本酒の量もいつも適当でしたが、そしてケチケチ魂が顔をのぞかせるためか、適量よりも少なめの日本酒
となってしまうことも多々あり、そうすると浸透率の関係からか、どうしても日本酒を吸いすぎてせっかく水分が少なくなった卵がぶよぶよになってしまうことがあった私のカラスミ。(ぶよぶよになったからと言ってカラスミ失敗するわけではありませんが、乾かすのに時間がかかることになります)
今回はなんと言っても本格的ボラのカラスミを作るんですからここでメタボな卵にはしたくない!!
よってまたduckbillさんのブログ記事を熟読しまして、塩漬け後の卵の重量の1~1.2倍量の日本酒が適量であることが判明。
さぁ適量の日本酒を注ぎましょう。
…と思いましたら、なんとなんと普段調理用に使っている純米酒が少ししかなかった…。(-_-;)
あぁ、これではメタボな卵になってしまうとしばし悩んだ末、後ほど飲もうと楽しみに取っておいた吟醸酒を開栓しまして、卵ちゃんを贅沢にも吟醸酒風呂に漬けてしまいました…!!
吟醸酒風味の美味しいカラスミになるんだぞー!!

このまま冷蔵庫に入れて、日本酒漬けは今回は3日。
ホントは2日でも良かったのだけれど、諸事情により3日。(笑)
あまり長く日本酒漬けにしているとぶよぶよ卵になりがちだけれど、今回は何とか大丈夫だった模様。
塩漬け前に250gだった卵は、塩漬け後211g、そして塩抜き後は240g。
塩漬け前に225gだった卵は、塩漬け後185g、そして塩抜き後は215g。
大体元の卵の重量の95%。
なかなか良い感じ。

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その後、天日干しへと移りますが、マーフィーの法則(古っ!!)により、干しものをしようとすると天気が悪くなる確率は高く、今回もそれに習い雨模様。(^^ゞ
そんなときでも慌てず騒がず、キッチンペーパーで卵を包んでやりまして、ラップなどで覆わずにバットにのせてそのまま冷蔵庫につっこみます。
冷蔵庫の中と言うのは意外と乾燥しているものなので、これで随分水分が抜けていくんですよね~。
でもやっぱり天日にあてたほうが早く乾くし、何よりあのカラスミ独特の飴色は天日に干さないとなかなかあのような深い色にならないので、天気の良い日は干し網に入れて外に出して日に当てて乾かします。
この干す期間も卵の大きさやメタボ具合によって、そして何よりもお天気の具合によって随分異なりますが、大体2週間程度が目安。

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今回は15日。
卵の大きさにしては意外と長く干していましたが、現在の我が家のベランダはあまり日当たり風当たりが良くないと言う事もあり、少々長めの期間が必要なようです。

出来上がりまでの重量変化ですが…。
塩漬け前に250gだった卵は、塩漬け後211g、塩抜き後は240g、そして出来上がりは173g。
塩漬け前に225gだった卵は、塩漬け後185g、塩抜き後は215g、そして出来上がりは151g。
元の卵の68%の重量にて、カラスミが出来上がりました。
duckbillさんの同じときに作っていたボラのカラスミを見ても67%後半の重量で仕上がりとされていますので、ほぼ同じ。

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今回のボラのカラスミはパウダーにしてパスタに使用したりするよりは、スライスしてそのままおつまみにしたかったので、自分としては少々柔らかめの仕上がりを目指し、触ってみて固いんだけれど押すと少々弾力があるくらいを出来上がりの目安としました。
パウダー使いがメインなのって言うときはもう少し固めのほうが削りやすくて良いかと思うし、別に削りやすいのを目指したわけではないけれど、少々干し過ぎてしまったようだわ…と言うときには、パウダー使いにするととっても便利なので、その時々のカラスミに応じて使い分けるのも面白い♪

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出来上がったカラスミをホワイトリカーで拭いて消毒し、その上からオリーブオイルを薄く塗ってから、食品脱気シーラーで脱気して最終仕上げ。
こうしておけば、カラスミが長期保存しても干からびることなく、また、長期保存で熟成するのを待って食べることが出来るのです。

だからね~、実はまだこれ、お味見してないんだけどさ。(^^ゞ
多分美味しく出来ていると思う~~~♪♪
ホントは半年くらいは寝かせておきたいところだけど、もしかしたら近々食べちゃうかもしれません!

タラの卵の時期はそろそろ終わりと思うけど、これから桜の頃までは、大きさ的にも色合い的にも風味も抜群のブリの卵が手に入りやすくなり(ブリの卵は血管が多いので少々血抜きの手間がかかりますがその価値はアリ!!)、その後もとっても上品風味に仕上がる鯛の卵が出回ります。
なかなか品揃えの良い魚コーナーのあるところではないと取扱いのないこれらの卵ですが、見かけたら是非カラスミ作りお薦めです♪
東京に比べ、名古屋の時にはブリの卵が普通のスーパーで手軽に手に入ったので、昨年はブリのカラスミを結構仕込んだのよ~。
それらをチビチビとお酒と一緒につまんで楽しんでいる我が家です♪


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by rakurakurakuko | 2013-03-03 01:45 | 保存食作り | Comments(20)