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2019年2月のタイ料理教室

冬の食材をたっぷり使った2月のタイ料理教室。

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ヤム ホイナンロム(牡蠣のヤム)。
ヤムは和える、ホイは貝の意味でナンロムが牡蠣のこと。

ニンニク、プリッキーヌに塩を加えてクロックで潰し、ナムプラー、レモンの搾り汁、チリソース、砂糖を混ぜてドレッシングを作ります。
牡蠣は塩をまぶして水洗いし沸騰したお湯で茹で、セロリは筋を取って斜め薄切りにし、ホーラパー(タイバジル)をボウルに入れて、ドレッシングで和えて出来上がり。

至極簡単なれど、牡蠣の旨さとホーラパーの香りが絶妙なヤム。
タイの牡蠣はもっと小さいけれど、日本のぷりっとした牡蠣が美味しいです。
4人分でプリッキーヌ8本入っているのでかなりの辛さ。
タイらしい一皿だなぁ。

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トムヤムクン ヌードル
トムは煮る、ヤムは和える、クンは海老の意味。

鶏ガラでとったスープにレモングラスの硬いところ、パクチーの根、海老の殻を加えて火にかけてアクを取って香りが立ってきたら火からおろして漉します。
漉したスープに塩と斜め薄切りにしたレモングラスの柔らかい部分を加えて火にかけ、沸騰したらほぐしたしめじとフライパンで乾煎りしたホムデーンの薄切りとプリッキーヌヘン(乾燥したタイの唐辛子)を加え、頭と尾を残して殻を剥いた有頭海老、薄切りにした赤いプリッキーヌ、葉脈を取ったバイマックルー(こぶみかんの葉)を加えエバミルクを加えてさっと混ぜて火からおろし、レモンの絞り汁を入れて全体的に混ぜます。
クイッティオ(乾燥の米粉麺)は予め水で戻しておき、さっと茹でます。
器にリーフレタスをのせ、海老をのせてスープを注ぎ、ミニトマトとパクチーを飾って出来上がり。

トムヤムヌードルと言うと、なんとなくインスタントっぽいものを想像しますが、これはきちんと鶏ガラでスープを取り、ハーブや海老の殻など香りの良いものを加えて丁寧に作った本格派。
ものすごーくおいしいです。
おいしいのはもちろん、器にリーフレタスをのせてから麺やスープなどを入れるというのが綺麗ですごくいいなーと思いました。
スープはいっぱい作って冷凍できそう。
是非チャレンジしなくては!

ちなみにこのトムヤムヌードルが入っている器は、昨年11月にチェンマイに行ったときにサイアムセラドンで購入されたセラドン焼き。
縁がぎざぎさってなっている部分は、箸を置く様に出来ています。
あー私もかなり買ったつもりでしたが、こうして見るとこれも買えばよかった、もっと買えばよかったと思うー105.png

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ソムタム ファパッカード ジェー(ベジタリアンの蕪のソムタム)。
ファパッカードは蕪のことで、ビーツなどもファパッカードと呼ぶそうです。

白と赤の蕪の皮を剥き薄切りにし、ニンニクとプリッキーヌはクロックで潰し、塩とパームシュガーを加えます。
クロックの中に蕪を入れて棒で突き、レモンの絞り汁を加えて味を整えて、器に盛り付け揚げたカシューナッツ、パクチーを散らし出来上がり。

ジェー(ベジタリアン)メニューなのでナムプラーも使っていないんです。
そうするとちょっと物足りないお味なんじゃない?と思うけど、これがなんとも美味しいんですよねー。
油で揚げたカシューナッツを加えているのがお味を深くしているのかな。
今回作った中で一番好きな味。
蕪が美味しいうちにこれは是非復習したいと思います。

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ワインはすっきりとしつつフルーティーな白。

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デザートはヴィーガンチョコレートプリン。

豆乳、甜菜糖、ココア、粉寒天、豆乳で溶いておいたくず粉を鍋に入れてよく混ぜてから中火にかけ、常にヘラを動かしながら加熱し、型に入れて冷蔵庫で冷やして出来上がり。

この型、なんとプッチンプリンみたいにぷちっと出てくるんです。
100均で見つけたんですってー。
ハートの形なのがなんともキュート。
なんてったって2月はバレンタインデーがある月ですからね。

牛乳も卵も入っていないのにしっかりプリン。
いちごを添えて可愛さアップ113.png
すごく大きなハート型でつくってもインパクトあるし可愛いかも♪

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今回はハートのチョコレートプリンの他にも、橋本先生が作られたこんなタイのお菓子も頂きました。
この形、すごいですよねー。
売ってほしい!!!

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Aさんからはセジュールのロールケーキ。
あまおうバージョン。

こんなにデザート食べ放題でいいんでしょうか!!!

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テーブルコーディネートはこんな感じ。
温かみのある色合いが素敵です。


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by rakurakurakuko | 2019-02-28 00:14 | タイ料理教室 | Comments(2)

柚子味噌2019

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柚子味噌を作りました。

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お正月に持ち帰って来た大量の柚子のうち、使用したのは普通の柚子4個。

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材料は、柚子4個、米麹250g、醤油350cc。
レシピはこちら
発酵のことならこの方、小泉武夫さんのレシピです。
お気づきの方もいらっしゃるかと思いますが、味噌と名前は付いていますが、味噌は使いません。
仕込み時には使いませんが、少し醸してから煮詰めるときにお砂糖を使用します。

仕込みは簡単!
柚子の皮を白いところも含めてざくざくと切り、柚子の実から種を外してやはり少しざくざくと切り、全ての材料をボウルの中で混ぜ合わせるだけ。

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こちらが混ぜ合わせた状態。
まだ麹はしっかり固いし、柚子皮もしっかりとしています。

これを毎日混ぜ合わせて(私はたまに忘れちゃうけど特に問題はありません105.png)、一週間、部屋の中の少し暖かめの場所に置きます(私は冷蔵庫横の棚に置いてます)。

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こちらが一週間経った状態。
麹も少し柔らかくなり、柚子皮も実もなんとなく混ざり合ってとろんとしています。

これを鍋に入れて弱火で煮詰め、途中できび砂糖150gも加えて、好みの濃度まで煮詰めていきます。
私は少し柔らかめのほうが使いやすいと思うので、多分10分~15分くらいかな。

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それを熱湯消毒した瓶に詰めて出来上がり。
今回は3瓶出来ました。
冷蔵庫保存すれば1年は大丈夫。

特に冬の時期には大活躍しますよー。

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こんにゃくにのせて味噌田楽。
ポイントは美味しいこんにゃくを使うこと!

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田楽は熱々を食べたいので、土鍋に昆布と共にこんにゃくを入れて温めて、こんにゃくには串を刺し、土鍋ごと食卓に出しています。
意外とこの串刺しにする!と言うのが重要で、とりやすいしお店屋さんで食べてるみたいで気分も盛り上がるんですよね♪

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もちろん、風呂吹き大根にも合います!
紫大根なのでお風呂がピンク色~110.png

ちょっと冷蔵庫にあるとなかなか重宝な柚子味噌。
その他、小泉先生の記事にあるように、蒸した鶏肉などに合わせてもとっても美味しい!

これが夏になってくると同じ味噌でも梅味噌あたりを欲してくるのですが、この寒い時期には柚子の香りのこの柚子味噌がいいのです。
まだまだ寒さも続きますし、まだまだいただく機会が多そうです。


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by rakurakurakuko | 2019-02-10 13:34 | 保存食作り | Comments(6)

金継ぎ#19~#21

金継ぎの記録です。

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金継ぎ#19#20
割れた白いお皿のお直し。

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ポメマルさんからヒビがいった器があると聞き、是非継がせていただきたいと送っていただいたもの。
ものすごく繊細な薄いお皿。
送ってくれたときにはヒビだったそうなんですが、届いたときにはひとつはぱっくり割れていました。

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もうひとつのお皿もヒビと言うには微妙な感じで、手で少し力を加えるとこうして開いてしまう。
いっそこのままだましだましヒビを広げて割った状態で繕おうかと迷ったのですが、意外と割れないもので、ヒビに漆をしみこませてから作ろう方式にしました。

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こちらはそのヒビに漆をしみこませたもの。
その後錆漆で隙間を埋めるようにしていきました。
でも薄いので隙間と言ってもほんとに少ししかないんだよねー。
完全に割れてしまったものは、麦漆で接着しました。

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その後両方とも研いで、欠けていたり隙間に錆漆を盛り、乾いたら研ぎ、乾いたら研ぎの繰り返し。

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この器は最初からイメージが沸き、迷うことなく銀を蒔きました。
銀丸粉なので、その後粉固めをしてから磨き仕上げ。

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わーい、ぴかぴか~きれい~と言いたいところですが、この写真でわかりますでしょうか。
磨いていたら何と一部漆ごと剥げてしまいました…。

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この部分です。
金継ぎ教室の先生に写真を見ていただいたら、割れの線に対して漆の線が太いからねーはがれやすいよねと言われました。
確かに実際の線の何倍も太い!!
つるつるの器なのでそのつるつる部分にのった漆はどうしてもはげやすいです。

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リタッチできるというので、剥げた部分を少し研いで漆をのりやすくして、今一度呂色漆を塗り、銀粉を蒔いて同じように仕上げました。
出来るだけ剥げないようにガラス用漆も多目に混ぜてみました。

なんとか出来てよかったー!
やはり器の特徴にあったお直しということが大切なのだなぁ。
決して太い線にしたかったわけではないのだけれど、どうしても何度も漆を重ねていくうちに太くなってしまうんですよね。
これがなかなか難しい~。
でもがんばる~~~103.png

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金継ぎ#21
マグカップの割れたもち手のお直し。

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マグカップの持ち手が3つに割れてしまっています。
越後屋さんからお預かりしました。

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このマグカップのように持ち手が割れてしまい、金継ぎしているものは良く見かけます。
普通のたとえばお茶碗が割れてしまったというのと、こういう持ち手が割れてしまったものと、同じ割れでも持ち手の割れは使う際にかなりの負荷がかかるため、普通に継ぐだけだと強度がとれず、元通りの形にはなったものの、持ち手を持ってコーヒーを飲むのはやめてね♪ってことになってしまいます。
そこで、強度を保つために、継ぐ箇所布や和紙を巻いてその上から漆を塗るという方法をとることがあります。

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今回のお直しは、去年の2月から通い始めた金継ぎ教室でお直ししたので、先生に相談してみると、布着せするのが良いでしょうとのこと。
まずは漆で接着、隙間を埋める等をしてから、漆を塗り麻布を巻いて、更に漆を塗って固めます。
輪島塗のお茶碗なども強度を高めるために布着せをしています。
見た目にはただ木に漆を塗ったものとあまり変わりませんが、高価なことにはやはり意味があるんですよね。

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布着せをした後に研いで生漆、そして呂色漆を塗り、そして研ぎ、滑らかになったところで白漆と言うベージュ色の漆を塗り、そしてカップの柄に使われている黄土色になるように白漆と黄色の漆を混ぜ合わせて調整し、最後にその黄土色の漆を塗って仕上げました。

何色にするかはすごく迷ったのだけれど、意外とこの色いいんじゃない?と思ったのですが。
本当はもう少し布着せの幅が狭い方が洗練された出来上がりになったような気がしますが、ちょっと太いこれもまぁ味があって悪くはない。
白漆は時間と共に少しずつ白くなるので、この混ぜ合わせた黄土色も時が経てばもう少し薄い色合いになるかもしれません。

この布着せをする作業、そして色漆を混ぜ合わせて好みの漆を作るなどなど、このお直しは楽しかったなぁ。
持ち手が壊れてしまうということは意外と多いので、布着せの工程がわかったことはとてもよかった!
金継ぎと言うと金属粉を蒔いて仕上げるものが多く、また一般的にはそれがイメージされますが、金属粉を蒔かず漆で仕上げるというのも普段使いの器にはとても合うわーと思います。
プロの金継ぎ師の方に修理に出す際にも、金属粉を蒔いて仕上げるものよりは漆仕上げの方が格段にお安く出来るので、そういう意味でも良いかもしれません。


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by rakurakurakuko | 2019-02-09 00:13 | 金継ぎ | Comments(2)

獅子柚子ピール2019

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大きな獅子柚子ひとつはマーマレードにしましたが、もうひとつの獅子柚子で今度はピールを作りました。

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ひとつ700グラム弱の獅子柚子。

まずは4分割に切って、実の部分と皮の部分に分けます。
マーマレードの時には実はそのままほぐして鍋に入れましたが、獅子柚子の実はほぐれにくくて、ピールを作るため皮を甘いシロップで煮詰めていくと溶けない実がもろもろと皮にくっついて見た目もよろしくないので、実の部分は絞ってジュースだけ使います。

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皮はさすがに白い部分が厚すぎて、このままだと上手く乾かすことが難しいので、半分くらいの厚さにしました。

これを一度たっぷりのお湯で茹でこぼし、その後鍋に獅子柚子の皮とひたひたになるくらいの水を入れ、獅子柚子の皮とジュースの重量の半分弱のグラニュー糖を計り、グラニュー糖は数回に分けて加えて煮詰めていきます。
途中でレモン汁も加えつつ、シロップがドロッと皮に絡みつくまで煮詰めます。
私は今回、半量くらいのグラニュー糖を加えて少し煮詰めたところで一旦インターバルを置き(世田谷ボロ市に行ってました105.png)、帰って来てからもう一度グラニュー糖を少しずつ加えて煮詰めていきました。

昨年はとにかくシロップがなくなるくらいまで煮詰めなきゃって思っていたんですが、そうするとシロップが乾くとちょっとカチコチ気味になってしまうので、今年はまだシロップが少し余っている状態、ゆるい状態で終了としました。

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そして、粗熱が取れたところで獅子柚子の皮をオーブンペーパーを敷いた笊に重ならないように並べ、上からまたオーブンペーパーをのせて手の平でぎゅっと押さえて、そのまま外に干しました。
上にもオーブンペーパーを被せるというのは、保存食のプロ、富士香さんのブログで見たもの。
乾かなそうに見えて、ペーパーに水分が吸収されるからか乾きがよくきれいに出来るというのです。

夜になったら家の中に取り込んで薄くグラニュー糖を振ってひっくり返し、翌朝また外に干しました。

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こちらが2日ほど外に干した柚子の皮。
普通のピールよりはまだべたべたしているし柔らかいのですが、去年もっと乾くまで干していたら固くなってしまったので、今年はこの柔らかい状態で終了とします。
細く切る前にちょっとつまみ食いしてみたら、なんとまぁ美味しいこと!
このくらい柔らかいのが好みだし、市販のより甘すぎなくて良い!

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早速細く切りまして、そこにグラニュー糖をたっぷりまぶし、獅子柚子ビールの出来上がり。

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透明のキラキラが宝石みたい!
身につける宝石より、食べられる宝石が好き113.png

これにチョコをまぶしてオランジェットの柚子版を作ったりすれば良いのでしょうけれど、なかなかそこまでのマメさがなく、冷蔵庫保存でちょこちょこおやつに食べてます。
残りはこの後巻き柿にも使う予定。

ピールはトラウマもあったりしてあまり上手に作れる気がしなかったのだけど、なんか今回で克服した気がするー!
何でもチャレンジ♪♪


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by rakurakurakuko | 2019-02-03 11:07 | 保存食作り | Comments(6)