野生のきのこ三昧♪♪

時は梅の頃、Fujikaさんからきのこが採れたので送ります~♪との連絡があり、わくわくと待っていたらこんなにいっぱい届きました!

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こちらはアンズタケ。
フランスではジロールと呼ばれ、人気の茸。
小さい茸なのでお掃除大変なのに、ほぼきれいにお掃除してくれてあって感激!
アンズタケ特有の香りがふんわりして(アンズの香りと似ていることから名前が付いたようですが、果たして生の杏はこんな匂いなのか…)、このかわいらしいオレンジ色も食欲そそられますよねー。

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こちらはヤマドリタケモドキ。
我が夫婦はこれがとにかく大好き♪♪
香りと言い食べ応え(笑)と言い、とにかくすべてが好き~。

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どのくらい食べ応えがあるかと言うと、大きいのはこんなの。
手がすっぽり隠れてます。(笑)
かさの部分と軸の部分が異なる食感で、これだけ大きいとその食感の違いも十分に楽しめるはず!

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送っていただいたその日は、早速アンズタケでオムレツ。
アンズタケは卵とか乳製品と合うからね~。

あらかじめお掃除してくださっていたので、ささっと水で洗って少し土がこびりついているところは包丁で削り、バターをたっぷり温めたフライパンで炒めてから溶き卵に牛乳を混ぜたものを加えて塩コショウもしてオムレツに仕立てました。

炒めているときから甘い香りがして、炒めるとちょっとぬめりも出てきて、それが卵に絡んでおいしいのです。
やっぱり野生の茸の香りと味ってすごい!

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アンズタケオムレツの日のメニューはこちら
アンズタケオムレツメインで、作り置きの煮豚などと。

翌日は、ヤマドリタケモドキを塩水でさっと洗って新聞紙とキッチンペーパーを重ねた上に並べて乾かして下処理。
キノコは洗うな!と言いますが、野生の茸は別。
土や虫が中に潜んでいることがあるので、塩水で虫出し。
詳しい様子はこちらの記事

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下処理したヤマドリタケモドキを食べやすい大きさに切って、これまた大好物のヤマドリタケモドキのオイル漬けを作りました♪

下処理したヤマドリタケモドキを大きめの食べやすい大きさに切り(虫がいることが多いので必ず軸は縦半割りに)、たっぷりとオリーブオイルをひいたフライパンでニンニクと共に軽く炒め、ほんの少しだけ塩を加えます。
温かい状態のうちにオリーブオイルを更に加えて馴染ませて、煮沸消毒した瓶にこのオイルまみれのヤマドリタケモドキを入れ、月桂樹の葉っぱも入れて、オリーブオイルをヤマドリタケモドキがきちんと隠れるまで加えます。
オイルでちゃんと覆われていればこの手のものは冷蔵保存すればかなり持つのですが、茸は発酵しやすいということもあり念には念を入れ、軽く蓋をしてからお湯の入った鍋に入れ、少し煮てから取り出して、蓋をギュッと閉め直し、そのまま粗熱を取って脱気。
これで安心。
炒めたものを小分け冷凍してもよいのだけれど、オイル漬けのほうがオイルにヤマドリタケモドキの香りが移っておいしく感じます。

二瓶出来たので、これでしばらくは絶品パスタが食べられる!
ランチ係の夫、頼むよー。

ヤマドリタケモドキは頂いた2/3位はオイル漬けにし、残りの一部がこの日のメインに。

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ヤマドリタケモドキのソテー。

あの一番大きかったヤマドリタケモドキの傘と軸を1/4に切り、オリーブオイルたっぷりのフライパンで焼いて塩胡椒、そしてほんの少し香り付けでお醤油。
1/4割りにしてあると言うのに、この存在感と言ったら!!
奥に見える鶏肉は腿肉1/2枚なのでそれなりに大きいのですが、なんだかとっても小さな肉に見えます。(笑)

これね~、肉厚の傘はひたすらにもっちりと柔らかく、軸はコリコリとした食感がすばらしく、一つの茸で二度楽しめるのです。
どちらが好きかは好みでしょうが、私はこれだけ肉厚で大きいとこのなんともいえない柔らかさの傘が好きかも~。
夫は断然軸派で、このコリコリがたまらないらしい!

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この日のメニューはこちら
キンキンに冷えたワインが、進む、進む、進みすぎる食卓でした。

この後、下処理したヤマドリタケモドキの残りを半干し。
しかし、梅雨真っ盛り、もう毎日毎日嫌って言うほど雨が降っていた東京地方でしたので、お部屋で自家製ディハイドレイターにて。

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その半干しヤマドリタケモドキを茗荷と合わせて、粒マスタードソース和え。
これは確か図書館で借りた料理本に載っていた料理のアレンジ。
半干ししたヤマドリタケモドキを魚焼きグリルで表面にちょっと焼き目が付く程度に焼き、粒マスタードと蜂蜜と醤油少々を合わせて作ったソースと茗荷のスライスとともにボウルに入れて和えたもの。

ヤマドリタケモドキは和の食材との相性も抜群なので、茗荷もどうかなと思って作ってみましたが、干して更に焼いて薫り高くなったヤマドリタケモドキと茗荷の独特の香りがどちらも勝る、負けることなく、ちょうど良い具合に調和して、ちょっぴり甘さを加えたソースとの相性もばっちり!

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この日のメニューはこちら
あれこれ保存食を作るのにがんばった週末に、またまた煮豚登場。
作り置きがあるって便利。

半干しヤマドリタケモドキはこれだけではなくまだまだあるので、そちらは冷凍。
これでまた忙しいときにささっと使えておいしいものが食べられます。
特にこの干しヤマドリタケモドキは、もう少し涼しくなってスープっぽいものが食べたくなった頃、あれば鱧が最高なのだけれど、なければ鶏肉や三つ葉などと合わせ土瓶蒸し風鍋仕立てにすると最高♪♪

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こちらは鱈のソテー、アンズタケのソース添え。
アンズタケは比較的長持ちする茸。
頂いてから数日経ってますが、まだまだコリッと新鮮な状態。

鱈の切り身に塩コショウして軽く小麦粉をはたき、バターを引いたフライパンで表面がカリッとするまで焼いて器に盛り、そこに同じくバターでアンズタケとタマネギの薄切りを炒め、小麦粉を加えて更に炒めてから牛乳を加え練りながら温め、塩コショウで味を整えたベシャメルソースを添えました。

具材に小麦粉を塗すようにしてバターで炒めてから牛乳を加えて作るベシャメルソースは誰が作ってもダマ知らずで、おまけにこうした茸などの場合は香りもぐんと沁みこんで更に良し!
白身のお魚にも合う香り。
最高です♪

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この日のメニューはこちら
他のおかずがカラフルだったから、この白いお料理が引き立ちます♪

おいしかったきのこ三昧の日々。
うふふ、冷蔵庫には瓶詰めが、冷凍庫には半干しと炒めたのがあるから、まだまだ楽しめるのだよ。
Fujikaさん、ありがとう♪♪


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by rakurakurakuko | 2015-08-09 01:42 | 野菜のお料理アイディア | Comments(10)

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ちょうど二週間ほど前、我が家に届いたヤマドリタケモドキ。
こんなにいっぱい!!
きのこに精通し、そしてマイきのこスポットをお持ちのFujikaさんが送ってくださいました。

ヤマドリタケモドキと言えば、イタリアではポルチーニ、フランスではセップと呼ばれている高級食材であるきのこと近縁種。
我が家は私も夫もこれに目がない!!
ホントに大好き♪♪

この日は夕方実家から渋滞の中帰ってきたにも関わらず、これを前にしたら元気100倍!
早速、下処理。(夫にはこのマメさが普段から欲しい…と言われました・笑)

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きのこは洗わないとは言いますが、これは野生のきのこですからやはり洗わなくてはなりません。
きれいにカッターを使ってきのこ採りをされているので、土がものすごく付いているというわけではありませんが、やはり下のほうには土や落ち葉などが付いていたり、また虫もいるので(!)、下のほうの汚れた部分だけを包丁で削ぐように切り、かさと軸の部分に分けてから、ボールに張った薄い塩水の中でやさしくこするようにして洗います。
それを新聞紙の上にキッチンペーパーを重ねた上に並べて少々乾かします。
特にかさの部分などは紙にくっつきやすいので、新聞紙直接だと新聞紙がくっついたりインクがくっついたりするので、キッチンペーパーを重ねることが重要。
当日食べる分と、今日このまま加工する分の下処理をして、比較的小振りでかさも軸も固く日持ちしそうなものはいただいたままの状態で、キッチンペーパーを敷いたタッパーに入れて冷蔵庫へ。
今回はいつにも増して固くてしっかりしたものが多かったので、一週間近く持ちそうな予感。

この日のヤマドリタケモドキのお料理は2種。

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ヤマドリタケモドキのフリット。

ヤマドリタケモドキにさっと強力粉をはたき、ボールに卵(全卵)と塩少々とすりおろしたパルミジャーノ・レッジャーノを加えて混ぜ合わせたところに入れ、ぐるぐると適当にかき混ぜてヤマドリタケモドキに衣を絡ませ、バターたっぷりのフライパンでジュージューと揚げ焼きのようにしたもの。

衣にチーズが入っているので、揚げ物苦手な私にもカリッと揚げられ、衣ぼってりのように思われるかもしれませんが、カリッとしているのでちっとも重くないんです。(バターをたっぷり使っているのでまぁカロリーはあるかと思いますけどね。おいしいものを食べるときにはそんなことは気にしない!!)
そしてこのフリットは二つの味を楽しめるのです。
カリッとした衣の中で、軸はカリッと、そしてかさはほわっと柔らかく。
そしてやっぱり衣で閉じ込めてあるので、口に入れたときの香りがすばらしい~♪

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そしてもう一つは、ヤマドリタケモドキのお刺身風。

こちらは軸を使うお料理。
そして軸は軸でも大き目の、そして固めのしっかりとした軸があるときにしか作れない一品。
軸を縦に薄切りにして、さっと茹でたものを、お刺身みたいにわさびと醤油少々をつけていただきます。
ポルチーニなんていうと洋風のお料理に使うと思うけど、この純和風のお刺身風もなんともおいしいのです。
固めの軸の、コリッコリッとしたところがたまらない!!

そんな二品のヤマドリタケモドキをいただいたこの日の食卓はこんな感じ

そしてこの夜、二品を堪能した後に、ヤマドリタケモドキの加工に移ります。

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まず一品目はヤマドリタケモドキの塩水漬け。

かさと軸を使いやすい大きさに切り(軸は小さくても必ず縦に半割りにします。そうしないと中に虫がいることがあるのでね。)、鍋にお湯を沸かして塩少々を加え、そこにヤマドリタケモドキを入れて少し煮て、煮沸消毒した瓶にヤマドリタケモドキと煮汁を入れたもの。
粗熱が取れたらこのまま冷凍し、たとえばきのこのスープとか、お吸い物とか、お鍋とか、和風のメニューに使います。
だしがいっぱい出ている煮汁ごと使えるので、とっても薫り高いお料理が出来て便利だし、塩だけしか加えていないので、どんなお味のお料理にも使えます。

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二品目はヤマドリタケモドキのオイル漬け。
我が家の定番。
これ、すごーーーく好き♪♪

塩水漬け同様、かさと軸を使いやすい大きさに切り、たっぷりとオリーブオイルをひいたフライパンでニンニクと共に軽く炒め、ほんの少しだけ塩を加えます。
煮沸消毒した瓶にこのヤマドリタケモドキを入れ、月桂樹の葉っぱも入れて、オリーブオイルをヤマドリタケモドキがきちんと隠れるまで加えます。
軽く蓋をしてからお湯の入った鍋に入れ、少し煮てから取り出して、蓋をギュッと閉め直し、そのまま粗熱を取って脱気。
こうしておけば、冷蔵庫保存で数ヶ月でもしっかり持ちます。
数日するとオイルにヤマドリタケモドキの香りが移り、パスタなどに使用すると絶品!

実はこれを作成していたのはもう夜中近く。
さて、瓶に詰めましょうと思ったら、オリーブオイルが足りない…。
もうスーパーも閉まってしまった時間で、あわてて近所のコンビニに行きオリーブオイルを見つけて一安心。
夫には「コンビニじゃオリーブオイルないんじゃないか」と言われ、意気揚々と「あったどー!!」と持ち帰ってきたら、またまたここでも「このマメさはなんなんだ…。大体あなたは料理もしない人だったのに。別人28号ここにあり。」と言われ、確かに自分でもおいしい食べ物を目の前にすると、どうしてこんなに動けてしまうのかとびっくりしました。
そしてオリーブオイルは何があってもいいように、いつでも一本余分に買っておこうと心に誓いました!

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こちら、週末のお昼に夫が作ったこのオイル漬けを使ったヤマドリタケモドキのパスタ。(なんだかパスタの下にヤマドリタケモドキが隠れてしまっているようでとっても少なく見えますね…汗)
あー、Fujikaさんありがと~♪と言いながらいただきました。

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そして翌日は、ヤマドリタケモドキと鮭のホイル焼き。

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この日はちょうどスーパーに生の鮭がなくて、塩鮭使用。
アルミホイルに鮭をのせ、周りにヤマドリタケモドキを並べ、胡椒を振ってバターをひとかけとローズマリー小さいの一枝をのせてホイルで包みました。
これをオーブントースターで鮭に火が通るまで蒸し焼きにして出来上がり。

これはね、アルミホイルを開けたときに、ぶわっとくる香りが良いのです♪
鮭との相性もよく、焼いたことにより出てきたヤマドリタケモドキのスープとバターが混ざってこれまたおいしい♪

この日の食卓はこんな感じ

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そしてその翌日は、ヤマドリタケモドキと人参のオーブン焼き。

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皮を剥いて縦に四等分した人参は蒸し器で蒸しておき、その人参とヤマドリタケモドキをオーブン皿に並べ、少し細かくした月桂樹の葉を散らして塩コショウを振り、オリーブオイルをたらりんとまわしかけてから200℃に温めたオーブンへ。
まわしかけたオリーブオイルがじゅわーっとなるまで焼いて出来上がり。

オーブンでじっくり焼いているので、オイル漬けと同じようにヤマドリタケモドキの香りがオイルに移って、それが人参にも沁みて、これまた大変美味。
蒸した人参だけを焼いただけでもとっても甘くておいしいんだけど、それにヤマドリタケモドキが加わると更に香りが付いておいしいことこの上なし。

この日の食卓はこんな感じ

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そして翌日もヤマドリタケモドキ。
ヤマドリタケモドキの土瓶蒸しならぬ、土鍋蒸し。

マツタケの土瓶蒸しのイメージで、小さめの土鍋にだしを入れ、そこにヤマドリタケモドキを加えて少し煮て、そこに殻と背わたを取った海老を加えて海老に火が通るまでさっと煮て、塩少々で味を整えてから三つ葉をたっぷりのせて土鍋の蓋をして、そのままテーブルへ。
蓋を開ければ、秋の香りの出来上がり。

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あぁ…。
なんと言う香り。
一回目はこのままいただきスープを飲んではため息をつき、二回目は青柚子を絞っていただくとまた少々お味が変わり、またスープを飲んではため息をつき。
そしてまた…。
土瓶蒸しほどには見かけに風情はないのだけれど、土鍋蒸しのほうが思う存分食べて飲めます。
ヤマドリタケモドキのオイル漬けもパスタもそりゃーものすごく好きなんだけどね、この繊細なお味と得もいわれぬこの香りに年々魅かれていくのはやはりお年のなせるわざでしょうか。
いや~日本人でよかったねと思います。

この日の食卓はこんな感じ

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そして、これだけいただいてもまだ少々残った(残した)ヤマドリタケモドキがあったので、下処理の後、晴天の下一日干して、こんな半干し状態に。
干した分だけ香りも凝縮、冷凍すればまた土鍋蒸しが食べられる!!

実はヤマドリタケモドキをいただいた翌週末に、友人宅にお料理を持ち寄る予定があったので、この半干しのヤマドリタケモドキとチビ土鍋を持参して、土鍋蒸しを友人にも食べてもらいました。
みんな、「何これ、マツタケ??」と言っていましたので、「ヤマドリタケモドキ!!」と言うと、「えーっなに、このなんとかモドキ。香りがすごい、なんとかモドキ!」と口々に言って食べてました。
えぇ、何とかモドキすごいんですっ!!
おうちで土鍋蒸ししたときよりもやはり干した分だけ香りもだしの色も濃厚になって、マツタケよりもすごかったです。

こんなわけで日曜日にいただいてから、土曜日のこの友人宅でのなんとかモドキの土鍋蒸しまで、一週間贅沢なヤマドリタケモドキ堪能しました♪
ホントに好きです、ヤマドリタケモドキ。
東京近辺でもこのヤマドリタケモドキは結構生えているようなんですが、私には見つけられず…。
Fujikaさんさまさまのヤマドリタケモドキ週間、ごちそうさまでした♪


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by rakurakurakuko | 2014-09-21 01:16 | いろいろなお料理アイディア | Comments(10)

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今年もFujikaさんから送っていただきました。
箱いっぱいのヤマドリタケモドキ♪♪

イタリアではポルチーニ、フランスではセップと呼ばれ珍重されているキノコの近縁種。
これがね~、我が家は2人とも大好きなんですよ~。
野生のキノコなんて山の中にでも入らないと採れないしね~なんて思うけれど、このヤマドリタケモドキはその辺の公園や街路樹の下など、わりと都会に近い辺りの身近なところにも生えているらしいのだけれど、何しろキノコを見つける目も違いが分かる目も、そして見つけられるまで探す根性も持ち合わせていない私としては、こうして送ってくださるFujikaさんサマサマなのです~。(*^_^*)
duckbillさんもなにやら今年はとんでもなくたくさんのヤマドリタケモドキを採っていらしているようで、今年はヤマドリタケモドキの当たり年なのでしょうかね~。
あ~我が家の周りにもこんなポイントないかしら。

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うふふ、こんなに大きいのも!!
一本だけでもズシッと重みがあり、食べ応えもありそうでしょ~。
さっと洗ってきれいにして下さっているのでそのまま使えます♪
採ってきてそのままのものの洗うなどの処理はこちらの記事にも載せていますが、塩水で洗ってから新聞紙の上で乾かします。

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早速まずはフリットにて♪

フリットと言ってはいますが、そんなに油は使わずに揚げるというよりは揚げ焼きの方が正しいかも。
ヤマドリタケモドキの大きなものはカサを半分に切り、軸の部分も縦半分または四分の一に切り(軸の中には虫がいる可能性があるので、小さなものも縦半分に切って確認します)、強力粉を塗します。
ボールに卵(全卵)を割りほぐし削ったパルミジャーノレッジャーノを加えて混ぜ合わせ、そこに粉をふったヤマドリタケモドキをザッと加えて混ぜ合わせ衣を付け、オリーブオイルたっぷりに少々バターを加えて温めたフライパンで表面がパリッとするように揚げ焼きにして出来上がり。
とっても簡単♪♪
揚げ物苦手な私にでも出来ます。(*^_^*)

これがですね~、とんでもなく美味しく、またカサと軸の食感の違いがなんとも素晴らしいのですよ~。
大きくて厚みのあるカサのフリットを齧るとチーズ入りの衣はカリッとし、そしてそのカリッとを破った先のヤマドリタケモドキはなんとも言えないトロトロ具合。
心もとろけそうなくらい!!
そして軸を食べて見ると、今度はシャキッとコリッとしたこれまた感動的な食感。
同じキノコなのに部位でこんなに違ってくるんですね~。
一粒で二度美味しいとは正にこのこと!
このカサと軸の食感の違いは、炒めたり焼いたりしたときよりも、こうして衣を付けて揚げた時に顕著になるのよね~。
自分で作っておいてなんだけど、ホントに絶品!!
このパルミジャーノ・レッジャーノ入りの衣と言うのもすんばらしいと思うのだけれど、このフリットを教えてくださったのは何を隠そう愛媛でイタリア料理店を営むかずさんですから。
卵の衣なのでもっともったりとしてしまうのかなと思いきや、全く重たくなく、そしてチーズの効果でカリッとして自分がものすごく揚げ物上手になったかのようなそんな夢のような衣。
やっぱり確かなプロの技と言うのはすごいなぁ。
シロウトが作っても失敗なしと言うのがプロの中のプロの技なんじゃないかとつくづく思います。

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こちらはヤマドリタケモドキの軸の刺身風。
今回頂いたヤマドリタケモドキはとっても立派なサイズのものが多かったので刺身風にはぴったり!
大きなヤマドリタケモドキの軸を薄くスライスし、さっと茹でて冷水に冷やしてすぐに水分を拭き、お皿に並べてわさびと醤油少々をつけていただきます。

これぞジャパニーズ!!
セップやポルチーニを山ほど食べてるヨーロッパ人だってこの食べ方は知らないだろうな~。
うふふ、教えてあげたいような、教えるのがもったいないような…。(笑)
軸のシャキッとした食感が活きてて、ふんわり香る香りとほんの少しの醤油の風味とわさびの辛味と香りがたまりませんですの。

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こちらは旬の秋鮭とヤマドリタケモドキのホイル焼き。
少々塩胡椒した鮭とヤマドリタケモドキをアルミホイルに並べ、バターを一切れのっけてからアルミホイルで包み、そのままオーブントースターに入れて鮭に火が入るまで蒸し焼きにして出来上がり。

アルミホイルを開いた瞬間が香り的にはクライマックス!!
ブワッと押し寄せるキノコの香りがね~~~濃いのよ、濃いの♪♪
鮭との相性もバッチリで、加えたバターの風味が鮭にもヤマドリタケモドキにも沁みてて、口に運べば二度目のクライマックス。(マックスなのになぜ二度も…(^^ゞ)
やっぱり覆って調理する、閉じ込め力っていうか凝縮力って凄いですよね~。

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こちらはチキンとヤマドリタケモドキのオーブン焼き。

塩胡椒した鶏もも肉をオーブンに入れて焼き、途中で大きめに切ったヤマドリタケモドキをチキンの隙間にみっちりと入れて、チキンの中まで火が通り表面がパリッとなるまで焼き上げて出来上がり。

チキンの旨みを吸ったヤマドリタケモドキも美味しいし、ヤマドリタケモドキの香りが付いたパリパリチキンもすっごく美味しい♪
少々時間はかかるけど、パリパリチキンにするにはフライパン焼きよりもオーブン焼きがいいよね!

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そしてそして。
なんと言ってもヤマドリタケモドキを頂いたら欠かせないのがこれ。
ヤマドリタケモドキのオイル漬け。

これだけはどんなに忙しくても帰りが遅くても疲れていても、作る気力が沸いてきます!
Fujikaさん直伝のこのオイル漬けの作り方はFujikaさんのブログのこちらの記事に詳しくありますが、たっぷりのオイルとニンニク、お好きなハーブを加えてヤマドリタケモドキを炒めてから少々温めたオリーブオイルと共に瓶に詰め、キッチリとキノコがオイルで覆われるようにしてから蓋を軽く締め、お湯を張った鍋で煮て脱気したものを冷蔵庫保存。
炒めてそのまま瓶に入れずジップロックなどで小分けにして冷凍保存も出来ますが、やっぱりこうしてオイルに漬けたものの方が香り高くなるように思います。

ああ、あぁ、これがいっぱい冷蔵庫の中にあると幸せなのよ~~~。

実はこのヤマドリタケモドキは秋のほか夏前くらいにも収穫期があり、その時にもFujikaさんから送っていただき瓶詰めを作ったのですが、その時のものがなくなってしまっていたのですごく嬉しい♪♪

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このオイル漬けを使った定番、ポルチーニパスタ。
パスタは夫が担当なのでよくわかりませんが、オイル漬け自体に少々塩味付けてあるので他にはそんなにあれこれ加えていないのではないかな~。
大き目のポルチーニたっぷりなこんなパスタ、お店で食べたらとんでもないことになりそう!
あぁ、それがおうちでこんなに好きなだけ食べられるなんてホントに幸せ♪♪

このオイル漬けはパスタの他、焼いたお肉に添えたり、じゃがいもと一緒にソテーしてもとっても美味しいし、フープロやスティックミキサーでピュレ状にしてオリーブなども少々加えてペーストにしても絶品です!

そして今回は、オイル漬けのほか新たな瓶詰めも作成♪

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ヤマドリタケモドキの塩水漬け。

ヤマドリタケモドキを使いやすい大きさに切り、薄めに塩を加えたお湯でさっと茹でて、そのお湯ごと瓶に詰めて冷めたら冷凍保存。
使うときにはこの茹で汁ごと使います。

こちらは以前、Fujikaさんから頂いて、汁物などに加えてとても便利だったので私も作ってみました。
汁物などに加えると、茹で汁ごと使うのでヤマドリタケモドキの旨みと香りがたっぷりの贅沢な一品になります。
豚汁だってこれが入ればすごーく贅沢な一品になるよ~。
もちろんお吸い物にもいいし~~~。
これから来る寒さにだって、こんな美味しい香りの汁物があれば、フーフーしながら味わえたら、立ち向かえそうな気がする!!

あーヤマドリタケモドキ、ホントにホントに大好きです♪

実は今回たくさん送っていただいて、「もし少し悪くなっているようなものがあったら、ひそかに近所の街路樹の根元にでも捨ててきたら、もしかしたら菌が根付いて次のシーズンにキノコが出るかもよ~」と教わり、そーっと夕方、裏の公園の木の根元に捨ててきたのです。
うふふ。
次のシーズンには是非チェックに行かねばのぅ。
マイきのこスポットが持てる日も近いか!
こうご期待♪♪

ちなみに今年のFujikaさんのマイきのこスポットはこんな感じらしい~~~。
duckbillさんのスポットもこんならしい~~~。
あーうらやましい~~~。


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by rakurakurakuko | 2013-10-12 15:06 | 野菜のお料理アイディア | Comments(12)

きのこって普通に売っている栽培モノも好きですが、これが野生のものとなると、これまた香り、食感共に栽培モノとは比べものにならないほどのおいしさ。
そういったものを頂くと、ホントに贅沢だなぁと思いますが、そんな野生のきのこを今年二度に渡り、Fujikaさんから頂きました♪

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こちら、梅雨の頃に頂いた、ヤマドリタケモドキとウツロイイグチとアンズタケ。
これらのきのこの生えている様子や収穫の模様がFujikaさんのブログのこちらの記事にあります。
それにしてもホントにうらやましい限り!
こんなに沢山のきのこが生えているきのこスポットをお持ちだなんて素晴らしい!(まぁ私がたとえ持っていたとしても食べられるきのことそうではないきのこを見分けるなどの知識がないためどーにもならないんですが…)

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そんな沢山のおいしいきのこを堪能したにも関わらず、なかなか記事に出来ずじまいでいたところ、先日またきのこを頂きました♪(嬉)
前回のものもサイズが大きいなぁと思いましたが、今回頂いたものも手に取った感じがずっしりとしており、とても大きいきのこです。

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ねっすごいでしょ♪♪(左は1回目に頂いたもの、右は先日頂いたもの)

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一度目に頂いた時には、初めて頂くアンズタケがありましたので、送っていただいたその日のランチはアンズタケと小振りのヤマドリタケモドキ(又はウツロイイグチ??)のパスタ。
うふふ~ん♪
これ、ホントにおいしかったのよ~。

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2人分でこれだけ沢山のきのこを贅沢に使いました!
アンズタケはお掃除が大変かもと言われていましたが、塩水の中で出来るだけ時間をかけずに手でこするように土を落としました。
ちょっとくぼみになっているような場所に引っ付いている細かい土は、爪でこそげ落とすようにしたらの短時間で結構綺麗にすることが出来ました。

ニンニクみじん切りと唐辛子と共にさっとオリーブオイルできのこを炒め、そこに生クリーム少量を加えてさっと煮るような感じにし、そこに固めに茹でたパスタを投入。
塩胡椒で味を整えて出来上がりです。

お昼からこんなにおいしいもの食べちゃっていいのかしら~って感じの、レストラン顔負けのお味。
だって、調理の腕は別としても、これだけの贅沢なきのこを仕入れられるレストランってそんなにあちこちにないでしょ♪

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こちらは、ヤマドリタケモドキの軸の刺身風。
わさび醤油でいただきます。
これは昨年頂いたときに試して、とてもおいしく気に入ってしまったもの。

ヤマドリタケモドキはカサももちろんおいしいんですが、軸のコリッとした食感と言ったらホントに最高なんです!
そんなヤマドリタケモドキの軸を薄切りにしてさっとお湯に通して水気を切ったもの。
とろんと滑らかな風合いながら、しっかりとコリッと感も残っていて、絶品!!
ポルチーニ系であるヤマドリタケモドキですが、イタリア人だってポルチーニのこんな食べ方知らないでしょう♪♪
オイルや乳製品とあわせて風味を移す食べ方もそりゃーおいしいと思いますが、さっぱりと和風なこの食べ方はヤマドリタケモドキ本来の食感、香り、お味を楽しめてとてもよいかと思います。

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こちらはヤマドリタケモドキとアスパラのフリット。
衣で包まれているので、口にした瞬間にブワッと香りが押し寄せてきて、これまたとてもおいしいのです。

ヤマドリタケモドキは主に大きなもののカサの部分を使用。
以前、Fujikaさん経由でイタリアンレストランを営まれているかずさんのレシビをお聞きして作った、ヤマドリタケモドキに粉をまぶし、それを卵の黄身とパルミジャーノの削ったものを入れたボールに入れて衣をまぶし、オリーブオイルにバターを少々入れたもので揚げ焼きのようにしたもの。(かずさんが作られている様子は、ブログのこちらの記事にあります)

揚げ物下手の私でもベタッとならず、カリッとした衣がとてもおいしいこのフリット。
油の量も少ないのにこんなにおいしく出来るなんて、いいですよ~~~。
切り身の魚などもこの衣で揚げるとおいしくフリットになると言うことです。

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こちらはアンズタケのクリーム煮。
これでひとり分♪♪
贅沢な一皿ですよね~~~。

お掃除したアンズタケと小さく切った鶏もも肉少しをバターをたっぷり溶かしたフライパンに入れて炒め、そうするとアンズタケからいっぱい水分が出てくるので煮るような感じにして火を通し、生クリームを加えて混ぜ合わせ、塩胡椒で味を整えれば出来上がり!!
簡単なのにすごくおいしい!
私なんて特に素人だし、きのこに限らず素材がよい時にはシンプルに作るものが結局おいしいように思います。
残ったソースは勿論パンで拭って「一体誰がここまでお皿を綺麗に舐めたのか~~~」ってとこまで残さず頂きました。

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第1回目に頂いたきのこの残りは、頂いたその場で塩水を張ったボールの中で出来るだけ手早くササッと土や汚れを落とし、新聞紙の上にキッチンペーパーを広げた上に並べて乾かします。
こちらは大、大、大好きなヤマドリタケモドキのオイル漬けにする用!
頂いたきのこの中でも固めのしっかりとしたきのこをこちらの保存用に回しました。

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こちらに使ったきのこは、カサの裏が黄色っぽいスポンジ状のもの(左側)とちょっと固めな感じのベージュ色のもの(右側)の2種。
多分どちらかがウツロイイグチでどちらかがヤマドリタケモドキかと思うのですが…。

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このきのこを頂き早速乾かしているこの日は、前述の通り梅雨真っ盛りのジメジメな一日。
我が家のまわりには細かい雨と共に霧が立ち込め、まるで仙人でも出てきそうな、このままずっとマンションに閉じ込められてしまうのではないだろうかとさえ思えてくるような、そんな日だったのですけれど、無事きのこも乾き、出来上がったオイル漬け。

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今回は、ある程度粗熱取れた時点で急いで冷蔵庫に保存したため、写真撮り忘れてしまったので、前に作った時の写真の使いまわしです。(^^ゞ
これがね~、パスタにしてもおいしいし、細かく刻んでから他のハーブなどとあわせてスティックミキサーでガーッとやってペーストにしてもおいしいし、我が家では夫共々大好きなのです♪

何しろなかなか手に入らないきのこですので、どーしてもケチケチしてしまう私は小さく切りすぎの傾向があるのですけれど、これは軸も(縦に切る)カサも(大きいものは1/2か1/4に切る)大きめにゴロンと切って、それをニンニクとお好きなハーブと共にオリーブオイルで炒めて、少し温めたオリーブオイルと共に煮沸消毒した瓶にびっしりと詰めれば出来上がり。
以前、Fujikaさんは脱気したこれらの瓶を常温にしばらく置いておいたら、脱気していたにも関わらず発酵してきてしまったとお聞きし、ちょっと冷めた時点ですぐに冷蔵庫へ入れるようにしています。

我が家の秘蔵のオイル漬け。
大好きなんですが、もったいないのでたまーにしか使えません!!(爆)
このオイル漬けの、きのこの採集から、下処理の仕方、オイル漬けの作り方までは、Fujikaさんのブログのこちらの記事にあります。

第2回目、先日頂いたきのこでも、頂いた半分ほどを使いこのオイル漬けを1瓶作りました♪

そして残りの半分は…。

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チキンとヤマドリタケモドキのオーブン焼き。
オーブンで焼いたチキンの皮のパリパリと、チキンの脂をたっぷりと吸ったヤマドリタケモドキがたまりませーん!!
一口食べた夫が、「おいしすぎる~~~。Fujikaさんありがとう!!!」と絶叫してました。(笑)

チキンは、鶏もも肉に塩胡椒。
ニンニク薄切りを一かけ分のせた耐熱皿の上にそのチキンをのせて、200℃のオーブンで45分ほど。(我が家のオーブンは電子レンジ付属機能でイマイチなので時間は若干長めです)
チキンが完全に焼ける少し前(10分か15分程度前)に縦に1/4に切ったヤマドリタケモドキを回りに入れて、そのまままたオープンに入れて焼きます。

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もう焼いているその場からすごーくいい香り♪
焼き上がりを取り出して写真を撮ったら、湯気でレンズが曇りました…。(^^ゞ

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こちらは、ヤマドリタケモドキと鮭のホイル焼き。
今が旬の生秋鮭とヤマドリタケモドキのなんとも秋らしい組み合わせ。
またまたカメラ近づけたら、湯気でレンズが曇り捲りです。
が、早く食べたいので撮影は曇ったままの一枚で止めてすぐに食べた!
ブロガー魂も大事だが、やっぱり食い気には敵わない…。(爆)

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こちらも作り方は至極簡単で、塩胡椒した生鮭の切り身の上にバターをのせて、横にヤマドリタケモドキの軸のスライスを置いて、ホイルで包んでオーブントースターで鮭に火が通るまで蒸し焼きにして出来上がり。

出来上がりにカボスを絞っていただくと、濃厚な中にもさっぱり感がある、秋のおいしい一皿に。
ほーんとたまりませんね~~~。
日本人でよかった!!
Fujikaさん、ありがと~~~♪♪

で、実は第二弾では、夫婦共に身も心もとろけそうになりながら食べた、絶品一品があるのですが、記事も長くなったことですし、もったいぶってこちらは別記事に♪♪

わが夫婦、特に夫は最近の体重増加の程度が目覚しく(笑)、「ズボンがきつくて胴が千切れそう…」と悲鳴を上げているんです。
でもやっぱりおいしいものは止められないのよね~~~。
食欲の秋ってホントに酷だわ~~~。


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by rakurakurakuko | 2010-10-10 18:36 | いろいろなお料理アイディア | Comments(12)