f0043911_12085324.jpg
柚子仕事2つ目はピール作り。
実は、むか~し一度だけピール作ったことあるんですが、それはなにやら妙に砂糖まみれでじゃりじゃりしてて、あんまりおいしく出来なかったのです。
それがトラウマでその後作ったことなかったのだけれど、今回はせっかく立派な獅子柚子があるし、その後ピールを使いたいものがあるので、意を決して作ってみました。

f0043911_12090911.jpg
獅子柚子はこんなに立派!
隣の柚子は花柚子なので普通の柚子より小振りですが、それにしてもこの大きさの違い!
ちなみに柚子の前に置いてあるのは小さじです。

f0043911_12092391.jpg
半分に切ってみると、こんな感じ。
白いワタの部分がすごーく厚く、また、実の部分は柚子と言うよりは文旦みたいなさくさく系!
それもそのはず、名前にこそ柚子とついていますが、獅子柚子は文旦の亜種なんですよね。

f0043911_12094190.jpg
種も普通の柚子とはずいぶん違います。
左のぎざぎざしてるのが獅子柚子、右のつるっとしているのが普通の柚子です。
普通の柚子の方が種の周りもそうですし、汁もとろんとしている感じで、獅子柚子の方はさらっとしています。
文旦は柑橘類の中でもかなり好きなので、獅子柚子の実も食べてみましたが、甘みも酸味もあんまりない…103.png
さくさく加減はホントに文旦に似ており、香りも良いのですけれどねぇ。
この味がないというのが獅子柚子が生食されず加工品に使われるのみである所以ですかね。

f0043911_12100589.jpg
実を取り外し、皮だけにしてみました。
むむー、もったいないけどこの白い部分を剥かねばね。

ふかふかの部分をほとんど剥いたのがこの状態。

f0043911_12102578.jpg
ちょいと剥きすぎだったかも…。
と言うのも、実はこの前にひとつ失敗しているんですよ。

f0043911_12105659.jpg
獅子柚子は白いワタの部分にあまり苦味がないと見たので、だったら少し厚めに残しておいてもいいんじゃないかと、厚めに残して煮たのです。
しかし、やはりそれは厚すぎたようで、何日乾かしても全く乾く様子がなく、とうとうカビっぽい白いふわふわが出てきてしまって泣く泣く捨ててしまったのです。

なので、今回はちょっと剥きすぎかと思うけど、もう失敗はしたくないのでこれでいく!

f0043911_12112680.jpg
失敗と言えば、その厚めピールとなってしまった前回、シロップで煮詰めるときに獅子柚子の実の部分ももちろん加えたのですけれど、普通の柚子と違い、実のひとつひとつの粒粒(名前がわからず…)がサクサクするくらいですからとてもしっかりとしていて、煮詰めているときにもそれが溶けずに最後までもろもろと残っていて、それが皮にこびりついている感じだったのです。
ただでさえ、高濃度のシロップで煮詰めていて皮の周りはべたべたしているというのに、そこにしなびたような粒粒がくっついていて、あまり綺麗ではなかったし、これでは乾きも悪いだろうと思ったので、今回は実の部分は絞って汁のみを使うことにしました。

最初の丸ごとの獅子柚子が900グラム強あり、絞り汁が138グラム、白いワタを取り除いた皮が250グラムでしたので、なんと半分以上は廃棄となるんですね。
あーもったいない!
でも仕方がないのかなぁ。

さて、その白い部分を剥いた皮をまずは3分くらい茹でて、それから少しの間水にさらしておきます。
この茹でこぼしを普通は何度もするようですが、獅子柚子は苦味がそんなに強くないとのことですので、今回は一度のみ。

f0043911_12121686.jpg
その後、皮と絞り汁の重量の半分のグラニュー糖を計り、鍋に茹でこぼした獅子柚子の皮と絞り汁、水ほんの少し、グラニュー糖の1/3くらいの量を加えて煮詰めていきます。
皮の体積に比べて砂糖の量が恐ろしい!!
砂糖は少しずつ加えていって、途中で半量、そこで少し煮詰めてインターバル。
一時間くらい置いてから最後の砂糖を加えて煮詰めて終了。
多分全部で一時間近く煮ていたかなぁ。
砂糖がキャラメルなる一歩手前と言った感じでちょっと色も濃くなりべたっとしています。

f0043911_12124198.jpg
それをオーブンペーパーを敷いた竹ざるに重ならないように並べて、上から厚手のキッチンペーパーで埃よけの蓋をして、昼間は外、夜間は室内に取り込み、四日ほど乾かしました。
取り込むたびにパラパラと少量のグラニュー糖をまぶし、上下をひっくり返していました。
ピールを作るときには煮る段階で細く切ってしまうレシピも多いですが、このひっくり返すことを考えると板状になっていたほうが便利なので、今回は板状のまま乾かしました。

f0043911_12130338.jpg
そして四日間乾かしたのがこちら。
ちょっとべたべたしてますが、もういいだろうと思い、ちょっと細く切って食べてみると、もういいだろうと言うよりは、もう少し手前で引き上げても良かったよ…。
ちょっと皮が硬くなってしまっている…。

f0043911_12135166.jpg
でもまぁ乾いてしまったものは仕方がないので、このままもう少しグラニュー糖をまぶしてから、細く刻みました。

f0043911_12140604.jpg
そして更にグラニュー糖を振って、容器に詰めて出来上がり。

ほんのりほろ苦い、これは大人のデザートですね。
私はあんまり飲まないけど、ショットグラスでウイスキーなんぞとともに頂くのも良いのでは!
少し硬いという部分に眼を瞑れば、なかなか良いお味になりました。

f0043911_12165790.jpg
光にかざしてみると、透明でキラキラ♪
まるで宝石のようです!(食べられる宝石ラブ113.png)

今回、ピールを作ってみて思ったのは、砂糖の量にひるんではいけないということ。
レシピによっては、煮詰めた直後にグラニュー糖を絡ませるというのもあるんですが、その昔の失敗のときはそれがもとで失敗してじゃりじゃりになったように思うので、今回は少々乾かしてからグラニュー糖をまぶすというやり方にしましたが、そのグラニュー糖もじゃんじゃん沈んでいってしまうのは怖いので、少しだけまぶしていたんですよね。
だから最後までなんとなくべたっとした感じだったのです。
しかし、これはもう少し乾かすのを短期にして、最後にグラニュー糖を多めにまぶして仕上げたら、よりおいしく出来たような気がします。
あまり乾いていない段階でグラニュー糖なんてまぶしたら、どんだけグラニュー糖が必要なんだと思いましたが、そもそも後からまぶすグラニュー糖の量など、最初に煮詰めたシロップのグラニュー糖の量と比べたらなんてことない量なんです。
恐れることは全くない!!

次回、もしまたピールを作ることがあったら、これを教訓にもう少し柔らかく、また多分もう少し白い部分を残して肉厚のピールに仕上げてみたいと思います。

このピールはちょいとお茶請けにしたり、前の記事の柚子味噌と同じくこの柚子を送ってくれた島根の親戚のところにも送りました。
そして、この柚子ピールをどうしても作りたかったのは、あるものを作りたかったからで、それはまた別記事で♪

あーそれにしても今年は柚子を堪能した年だなぁ。
大満足でした。


こちらのブログ村に参加しています。
柚子ピール、なかなかよく出来たじゃない♪って思ってくださった方、
↓クリックしていただけると嬉しいです。(●^o^●)

にほんブログ村 料理ブログへ


インスタもやってます♪


[PR]
by rakurakurakuko | 2018-02-22 20:00 | 保存食作り | Comments(2)

f0043911_12374187.jpg
お正月に実家に帰った際、父の島根の実家から沢山の柚子が送られてきました。
立派な獅子柚子二つと、柚子いっぱい♪
普通の柚子は、ひとり暮らしの父もまぁ父なりにいろいろ使う予定もあるようですが、獅子柚子に関してはもてあましてしまうだろうということで、私が二つもらってきて加工することにしました。
もちろん普通の柚子も半分頂いてきましたよー。

まずは、普通の柚子と家にあった小さな花柚子、全部で10個を使って、柚子味噌を作ることにしました。
今検索してみたら出てこなかったので、実は昨年も作ったのだけれど、ぼけぼけしている間に記事に出来なかったようです…103.png

f0043911_12380776.jpg
まずは、柚子の皮をひたすら細かく刻みます。
柚子の皮は苦いのが嫌であれば、白い部分を削り取って使わないという方法もありますが、最後に煮るとほとんど苦味も感じなくなるし、そもそもちょっとほろ苦いほうが私的には好みなので、白い部分も取り除かず一緒に刻みます。
10個分なので、これがなかなか大変!

f0043911_12382870.jpg
柚子の皮さえ刻んでしまえば、もうできたも同然!
その他の材料は、醤油、米麹、柚子の実の部分です。
ここで「あれっ?」と思われた方、鋭いです!!
そう、柚子味噌と言いながら、実は味噌は使わないんですよねー。
醤油麹に柚子を混ぜる感じ。

去年、Abiさんから頂いた手作りの柚子味噌がとてもおいしくて、作り方を教えてもらったら、なんと、米麹と醤油使用のものだったのです。
それはもう少し温度管理をして寝かせたりした丁寧に作る作り方だったんですが、何しろずぼらな私なので、もう少し簡単に出来る作り方にしました。
参考にしたのはこちら
ご存知、発酵ものや臭いものに目がない、小泉武夫さんのレシピです。

沢山作って、柚子を送ってくれた島根の父の実家や、父にも持っていかなければならなかったので、レシピの倍量、麹は500グラム使いました。
昨年味噌を仕込んだときに多めに買って冷凍してあった麹を全部使った!
お砂糖は、レシピより少々少なめですが、ここではまだ加えません。

f0043911_12390149.jpg
米麹と醤油は予め混ぜ合わせておき、そこに刻んだ柚子皮と柚子の実を入れてよくかき混ぜます。
まずはこれだけ。
そして毎日一回、よくかき混ぜるようにして、常温で一週間おきます。
小泉さんのレシピだと2,3日とありますが、最初に頂いたレシピは温度を上げて発酵させるものだったし、3日くらいから麹が馴染んできてとろんとしてくるので、私は長めにしています。

f0043911_12391627.jpg
これが毎日かき混ぜて一週間置いた状態の柚子味噌の元。

f0043911_12393056.jpg
アップで見ると、多少麹が崩れてとろんとしてきているのがわかるでしょうか。

f0043911_12394678.jpg
このとろんとした柚子味噌を鍋に移し煮詰めていきます。
少し煮詰まってきたら、きび砂糖を加え、更に練るようにしながら煮詰めます。
砂糖はジャムのときと同様に、最初に半分くらい加えて、後から追加していくようにしています。

f0043911_12402510.jpg
煮詰まるのを目安にと言うよりは、とろみが増して艶が出てきたところを目安に煮詰めるの終了。
好みではありますが、少し緩めのほうが私は使いやすいなー。
とろんと艶々!!

f0043911_12403723.jpg
こちらを瓶に詰めて柚子味噌作り終了です。
今回は、大瓶2本とジャム瓶4本。
大瓶は、島根と実家分。
時間はかかるけど作るのはとっても簡単です。

f0043911_12410716.jpg
さて、この柚子味噌、まずは王道の風呂吹き大根にて頂きました。
昆布と一緒に炊いた熱々の大根にたっぷりのせて!

昆布の風味が沁みて柔らかくなった大根に、さっぱりとした柚子味噌。
おいしくないわけがない!
ハフハフ言って食べました。
難を言えば、今年は大根の出来があまり良くないようで、売ってる大根がなんだか全部細くて、それだけが残念!

f0043911_12412774.jpg
風呂吹き大根の日の食卓はこんな感じ。
鱈の白子を揚げ焼きにしたのと、セロリとしめじのきんぴら、そしてビール。
日本酒でちびりちびりもよいですが、平日ど真ん中だったので、まぁ無難にビールで。111.png

f0043911_12414411.jpg
こちらはこんにゃくの田楽。
熱々のこんにゃくに柚子味噌が絡んで、これまた美味~!

f0043911_12415929.jpg
お正月にYちゃんから頂いた鹿沼のおいしいこんにゃくを土鍋でやはり昆布と一緒に炊きました。
こんにゃくを予め器に移して出してしまうと、食べているうちに冷めてしまうので、土鍋のまま食卓に出し、自分で食べたい分だけ取る方式。
こんにゃくが串に刺さっているというのもビジュアル的にそそられますし、やはりこうして食べると熱々のまま頂くことが出来るのでとっても良いです♪
大根もこの方法で炊いてもGOOD!

その他、さっと蒸した蕪にのせたり、蒸した鶏ささみにのせたりして食べてもおいしいです!

冷蔵庫保存すれば1年ほどもちますよ。
冬の間はこうして熱々の素材にのせて食べるのが良いですが、夏になったらスライスして茹でたゴーヤと和えていただくのもなかなかです。

さぁ、次は、大きな獅子柚子!
まだまだ加工は続きます♪


こちらのブログ村に参加しています。
味噌を使わないのに柚子味噌っておもしろい♪って思った方、
↓クリックしていただけると嬉しいです。(●^o^●)

にほんブログ村 料理ブログへ


インスタもやってます♪


[PR]
by rakurakurakuko | 2018-02-19 20:00 | 保存食作り | Comments(4)

柚子、ユズ、ゆず~♪

f0043911_1492363.jpg
今年は柚子に燃えてます!
柚子でいろいろ作りたいものがあって、柚子が出回る季節になるのを楽しみに待ってたんですよね。
まずは先月キャンプに行ったときにキャンプ場の隣の産直で柚子を見つけ一袋買ってきて、その後寄った実家で頂き物の柚子をもらって帰ってきたんです。

f0043911_1501274.jpgさて、まずはこれを完成させねば!
夏の終わりに青唐辛子に燃えてた私(すぐに何かに燃えてしまうのはなぜ?笑)は、三升漬けやすだち胡椒を作り、これだけ青唐辛子を使ったのは初めてだな~なんて感慨に浸っていたところ、何とパクチー欲しさに買った見切り野菜パックの中にまたまた青唐辛子が1パック入っていたんですよ~。
さて作りたいものは作ってしまったしどうしたものか…。
と、前に飛騨和緒さんが「青唐辛子の時期に唐辛子を刻んで塩と混ぜて瓶に入れておき、柚子の季節になったら柚子の皮の摩り下ろしを加えて柚子胡椒を作る」と言っていたのを思い出し、青唐辛子と塩をあわせて瓶に入れて冷蔵庫で保存しておいたのです。

f0043911_1504975.jpg
早速柚子の皮を摩り下ろし、果汁も少々入れて柚子胡椒の出来上がり~♪
作り方は至って簡単!
青唐辛子:塩:柚子の皮が10:1:10の割合になるようにして混ぜればいいだけ。
青唐辛子は種を取ってみじん切り、柚子の皮は摩り下ろし、そして好みの柔らかさになるように少々柚子の絞り汁を加えれば良いだけのとーっても簡単な手作り調味料。
出来たての色は市販の柚子胡椒とは比べ物にならないほどとーっても鮮やかな緑色。
お味も市販のものより塩気が少ないので、沢山使っても塩辛くならず思う存分柚子の香りを楽しめます。
塩分少な目と言うことは保存性としてはどうなのだろうと思ってたけど、先に作ったすだち胡椒も含め今のところ何の問題もなくおいしく頂いてます。
今日もおでんに柚子胡椒をつけて食べましたが、香りも良くてとーってもおいしかったですよ~。

f0043911_1522071.jpg
そしてまだまだあった柚子。
まずは皮を剥いてこちらはラップに挟んで冷凍保存。
これでいつでも柚子の香りをトッピングできますよね。

f0043911_1524293.jpg定番の里芋煮に柚子皮。
里芋はだしと塩だけで煮ているので、最後に添える柚子皮の香りが引き立ちます~♪
真っ白な里芋に黄色の柚子が映えますよね!


f0043911_153559.jpgそして白菜漬けにも柚子皮をトッピング!
この白菜漬けは、先日晴れた日にベランダで半日干したよ~とブログに載せたあの白菜です。
干した白菜の葉っぱの間に塩と細切りにした昆布と輪切りの鷹の爪をすり込んで、そのままジップロックに入れて冷蔵庫へ。
上から重石代わりに瓶詰めをのせて(何しろ何でも瓶詰めにするのが好きなので重石には事欠かないんです^_^;)野菜室で寝かせてました。
ぜーんぜんなまけものじゃない「なまけものってすごい」というタイトルのブログを持つtugukiさんがジップロックでキムチを漬けていたのを見て、これは良いアイディアとまねっ子して私は白菜漬けにしてみました。
白菜漬けに柚子の香りって言うのもこれまた定番ですよね~。
今年はこんなお漬物が何度も楽しめそうです。

f0043911_1533695.jpg
そして皮を剥いた後の実は、半分に切ってレモン搾り器で一気に果汁を絞り、それも冷凍保存します。
瓶などに入れてしまうと解凍したときに一気に使い切らないといけないので、製氷機に入れて固めます。
固まったらジップロックに移し変えてそのまま冷凍。
これなら少量でも使いたいだけアイスキューブを取り出せば良いのだから便利でしょ♪
柚子風味のドレッシングなんていうのもこの冬は沢山楽しめそう!

そして皮を剥かれ果汁を絞られた残りの柚子。
これはゴミ箱へポイ?
いえいえまだまだ捨てませんよ~~~。

f0043911_1535457.jpg
排水溝用の不織布のゴミ袋に入れてひもで縛り、そのままお風呂の湯船に浮かべて柚子湯を楽しんじゃうのだ~♪
冬至にはまだちょっと早いけど、ふんわり香る柚子の香りでゆったりとした贅沢気分のバスタイム。
お肌もツルツルになるし気分もいいし、剥かれて絞られまだまだ使える柚子って偉いわ~って思っちゃう!

あ~幸せ~なんて思ってお風呂に入っていたら、あぁ…なんということでしょう…。
一番作りたいもの忘れてた…!
柚子胡椒とそれを作って残りを冷凍しようと思っていたのに、そういえば残りがやたらと多かったよね。
はぁ~なんてボケているんでしょう。

仕方がないのでまた柚子を買ってくるしかないな~と思っていたところ、何とお味噌交換会でお味噌を頂いた中に、ながじんさんが柚子も一緒に入れてくださっていたのです。
きゃぁ~すごーく嬉しい!!
しかもたしかこの柚子はながじんさんの息子さんが生まれたときにお庭に植えたという柚子ではなかったかしら。
とっても大きくてとってもきれいな柚子と小さな種無し柚子。
早速作業に取り掛かりまーす。

f0043911_1545644.jpg
作りたかったのは、塩漬け柚子
salahiさん塩漬けレモンを柚子で作ってみたかったのです。
塩レモンと同じように、柚子を縦に4つ割りにして塩と一緒に瓶に詰め、柚子が隠れるくらいの柚子の絞り汁を入れて蓋をし、冷蔵庫で寝かせて作ります。
塩の分量はレモン3個で大さじ2となっているので、今回の大きめ柚子1個で大さじ1と1/2程度にしてみました。
モロッコ料理の煮込みなどに欠かせないというこの塩漬けレモン。
出来上がりは大体一ヵ月後で、皮が柔らかくなってからなのでまだ使ってないのですが、和風の煮物なんかに使ってもいいし、トマトソースに加えるのもまた新しいお味発見で良いかななどと楽しみが広がります。
使ってみたらまたブログに載せますね。
そうそう、塩漬け柚子を作るときに柚子果汁がちょっと足りなかったので、早速柚子のアイスキューブが役立ちました!

そしてまたまた嬉しい柚子が~~~。
今度はFujikaさんから柚子と種無し柚子を沢山頂きました♪

f0043911_1552573.jpg
大きな柚子はまたまた皮と果汁を冷凍し、可愛い種無し柚子は只今こんな感じ。
瓶の中でプカプカ浮いてます♪
さて、これは何?
上手く出来るといいんですけど。
ブログに載せられるといいな~。

というわけでずいぶん楽しんだ柚子。
今年の冬至は12/22だそうですよ~。


こちらのブログ村に参加しています。
なんだか私も柚子に燃えたい気分になってきた~って方、
↓クリックしていただけると嬉しいです。(●^o^●)

にほんブログ村 料理ブログへ
[PR]
by rakurakurakuko | 2007-12-17 01:59 | 保存食作り | Comments(26)